Les festivités ne se résument pas à un festin. Des repas simples, comme l'aiglefin fumé aux lentilles, la poutine au panais et la glace au nougat, peuvent être tout aussi spéciaux
L'arbre est dressé. Le houx est suspendu à son crochet sur la porte d'entrée. La maison sent délicieusement bon la saison. Il y a eu beaucoup d'anticipation - et plus qu'un peu de planification - pour les grandes fêtes de la veille de Noël et du lendemain, mais la cuisine de Noël est toujours plus que les fêtes principales. Toute la saison est rythmée par des dîners plus petits, plus simples, mais tout aussi importants pour les amis et la famille, qui demandent toujours à être un peu spéciaux.
Si je suis honnête, j'ai hâte de cuisiner ces "autres dîners". Ils vous permettent de faire quelque chose d'un peu hors de l'ordinaire - personne ne veut le dîner complet de dinde la semaine avant Noël - mais ont, en leur cœur, toutes les saveurs et tous les ingrédients que nous associons à cette période de l'année. À bien des égards, ces petits repas sont le meilleur des deux mondes. Simples à cuisiner - ce sont des soupers familiaux - mais imprégnés de tout ce que nous aimons de Noël.
Les recettes qui suivent – un plateau de boulettes de viande aux pistaches et grenades rouges à lèvres; méli-mélo de panais rôtis au jus de cèpes et fromage frais à pâte molle; choux de Bruxelles aux cornichons japonais; un plat de poisson fumé et de riz - je me sens spécial. Ce n'est pas quelque chose que je cuisinerais tous les jours, mais ils ont tous suffisamment d'esprit saisonnier pour s'adapter à l'occasion. N'importe lequel d'entre eux ferait bien à l'approche du jour de Noël et jusqu'au Nouvel An.
Comme pour beaucoup de ce que je cuisine, un plat peut être servi en accompagnement ou jouer le rôle principal. Je trouve ces recettes flexibles inestimables. Des plats informels et simples qui s'intègrent parfaitement là où vous en avez besoin.
Je ne mange pas de pudding tous les jours, mais à cette période de l'année, il semble approprié d'apporter quelque chose pour que tout le monde roucoule. J'ai été connu pour envoyer une cruche de sauce au chocolat chaude à la table, épicée avec de la cardamome moulue ou de la cannelle, pour verser sur de la glace à la vanille ou des tranches de génoise aux amandes émiettées. Vous pouvez également l'utiliser comme fondue sucrée, avec une assiette de poire tranchée ou de clémentines pour tremper. C'est aussi la seule période de l'année où vous pouvez sortir les dattes collantes, les coffrets en bois de balsa de délices turcs et les boîtes de fruits confits à la place d'un pudding sans que cela n'ait l'air de vous en soucier.
Après le jour de Noël, bien sûr, il reste des restes à piller. Je les apprécie probablement plus que lors de leur première sortie. Purée de pommes de terre en bulles et couine avec bruxelles hachées ; une frittata de kale et bacon; et, s'il pouvait jamais y avoir une telle chose, des restes de porcs dans des couvertures. Ces derniers font une fine sauce pour pâtes une fois hachés, frits légèrement et arrosés d'un peu de moutarde et de crème. L'oiseau rôti est un coffre au trésor à part entière. Chaque morceau de peau brunie, chaque petite pépite de chair juteuse et les os eux-mêmes offrent des possibilités infinies pour une alimentation informelle. Ma préférée de toutes étant la "grande soupe" que je fais avec les restes de rôti, ses os, sa viande et cette magnifique gelée qui se cache sous la carcasse, mijotée avec les aromates habituels puis finie avec de minuscules pâtes telles que l'orzo, les légumes verts râpés et quelques tranches de graisse de pain un peu fatigué que j'ai grillé et frotté d'ail.
Je trouve que l'informalité de ces repas est une bouffée d'air frais bienvenue. Cela ne dérange personne d'avoir une collection de restes sucrés éparpillés autour de la table. Boîtes de prunes et de marrons glacés de Carlsbad déjà commencées, boîtes de chocolats avec autant de caissettes vides que pleines ou collection de décorations comestibles pour sapins de Noël trouveront preneur. J'ai tendance à utiliser les derniers morceaux de fromages dans la cuisine, cependant. Je ne suis pas sûr que quiconque veuille vraiment se voir présenter la croûte évidée d'un stilton mûr mais desséchant.
Frite dans un peu d'huile et de beurre, la pâte de miso forme une fine croûte à l'extérieur des germes. Servez-les en accompagnement si vous le souhaitez, mais je les aime comme vedette du spectacle, glissées dans un bol de riz gluant et parsemées de cornichons japonais salés. Je le sers tel quel, mais aussi en accompagnement de tranches de rôti de porc froid et de son croustillant. C'est du riz gluant, mon préféré, mais vous ne voulez pas qu'il soit en morceaux, donc passer les dents d'une fourchette dans le grain cuit est une bonne idée.
Pour 2-3 personnes
riz à sushi brun 190g
choux de bruxelles 750g
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
pâte miso légère 1 cuillère à soupe
Cornichons japonais (tsukemono) 2 cuillères à soupe
Mettez le riz dans un bol, couvrez d'eau tiède, puis passez vos doigts dans le riz. Égouttez, répétez, puis versez dans une casserole, couvrez d'eau froide et laissez reposer une demi-heure.
Parez les pousses, puis coupez chacune en deux. Portez à ébullition le riz trempé, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, couvrez et baissez le feu pour que l'eau frémisse. Laisser reposer 40 minutes ou jusqu'à ce que le riz approche de la tendreté. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes avant de retirer le couvercle.
Faire chauffer l'huile dans une poêle peu profonde. Lavez et séchez les choux. Mélangez-les avec la pâte de miso, puis transférez-les dans l'huile chaude, en les déplaçant dans la poêle au fur et à mesure qu'ils deviennent croustillants et légèrement dorés.
Retirer le couvercle du riz, passer une fourchette sur les grains pour les séparer, puis répartir dans deux bols. Versez les pousses de miso dans le riz, puis ajoutez quelques cornichons japonais.
Une recette apaisante pour quand les préparatifs de Noël prennent le dessus sur nous. Un plat aux saveurs fumées et aux textures douces, fait en remuant continuellement le riz, façon risotto, une activité qui apaise aussi bien que le plat se soutient. Nous le servons à table, dans la poêle dans laquelle il a été cuit, accompagné d'une salade d'endives, de cresson et de quelques noix de Noël.
Pour 4 personnes
aiglefin fumé 450g
lait 500 ml
d'eau 500 ml
de grains de poivre noir 8
feuilles de laurier 3
lentilles vertes 125g
beurre 40g
riz arborio 250g
aneth une poignée
de beurre pour finir 20g
Placer le haddock, peau vers le bas, dans une grande casserole peu profonde, verser dessus le lait et l'eau, puis ajouter les grains de poivre et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se détache facilement de sa peau. Réservez le liquide de cuisson.
Peler la peau du haddock, casser la chair en gros flocons, puis couvrir et réserver. Dans une autre casserole plus profonde, laisser mijoter les lentilles dans de l'eau profonde pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient beurrées et tendres. Égoutter et réserver.
Essuyez la poêle dans laquelle les lentilles ont été cuites et placez-les à feu modéré. Faire fondre le beurre dans la poêle puis ajouter le riz. Versez 800 ml du liquide de cuisson du poisson dans le riz, louche par louche, en remuant presque continuellement, comme si vous faisiez un risotto. Assaisonnez avec du sel et un peu de poivre. Hacher l'aneth.
Dès que le riz est tendre et à votre goût (probablement environ 15-20 minutes), incorporez les lentilles cuites, l'aneth haché, le beurre et enfin le haddock en flocons.
Panais rôtis sucrés, croquants et moelleux avec une sauce aux champignons épaisse et brillante et un fromage doux et léger. Je l'ai mis sur la table avec un bol de feuilles de laitue légèrement assaisonnées pour que chacun puisse éponger la sauce de ses assiettes avec les feuilles molles.
Pour 4 personnes
panais 6, moyenne
huile d'olive 160ml
romarin 6 brins
d'eau 1 litre
cèpes séchés 15g
banane échalotes 4 grandes
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
thym 10 brins
caillé de chèvre 100g
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez les panais, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Mettez-les dans un plat à rôtir avec 100 ml d'huile d'olive, des brins de romarin et un peu de sel et de poivre noir. Laisser rôtir les panais 1h en les retournant à mi-cuisson.
Porter l'eau à ébullition dans une casserole profonde. Ajouter les cèpes, couvrir avec un couvercle et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 20 minutes.
Pelez les échalotes et coupez-les en tranches épaisses, puis faites-les cuire dans l'huile restante pendant 10 minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Dès qu'ils commencent à dorer, ajoutez la farine et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement pendant 3 minutes.
Versez les cèpes et leur bouillon dans les oignons, petit à petit, en remuant presque continuellement. Retirez les feuilles du thym et remuez. Augmentez le feu et laissez la sauce bouillonner jusqu'à ce que vous obteniez une sauce riche et assez épaisse.
Retirez les panais lorsqu'ils sont dorés et légèrement croquants, nappez-les de jus d'échalotes et de cèpes, puis servez avec le fromage de chèvre.
Si vous trouvez une bonne saucisse, une qui a été généreusement farcie et soigneusement assaisonnée, c'est un jeu d'enfant de décoller sa peau et d'utiliser la viande comme base pour une farce, une garniture pour un rouleau de saucisse ou pour des boulettes de viande. J'utilise les saucisses de petit-déjeuner de mon boucher comme quelque chose à mélanger avec des rubans de pâtes pour un dîner en milieu de semaine. Cela vous évite d'avoir à préparer votre propre mélange très fin de hachis et de chapelure.
La recette des saucisses merguez est originaire d'Afrique du Nord et implique de l'agneau ou du bœuf haché souvent assaisonné de paprika, de cumin et de graines de coriandre moulues avec un boyau généralement fabriqué à partir d'intestins d'agneau. Décollées de leur peau - cela ne prend qu'une minute ou deux - la farce est quelque chose à laquelle vous pouvez ajouter d'autres ingrédients tels que des fruits secs ou des noix finement hachés. Les dattes ou les figues rendraient la recette particulièrement à l'aise.
Ce Noël, j'ai utilisé de la menthe et des pistaches hachées dans mes boulettes de viande pour ajouter une note de fraîcheur à l'épice terreuse. Une fois cuites (doucement, dans un peu d'huile d'olive) jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et collantes, je les termine avec des graines de grenade rouge rubis croquantes. La netteté du fruit est un signal d'alarme pour les épices endormies.
Pour 4 personnes
échalote banane 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe
saucisses merguez 500g
persil 10g
menthe 20 feuilles
pistaches 30g
huile d'olive ou d'arachide pour la friture 3 cuillères à soupe
Pour terminer
pistaches 20g
persil une poignée de feuilles
de grenade graines de ½
Pelez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu modéré, ajoutez les échalotes puis laissez-les cuire pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Remuer de temps en temps assurera une cuisson uniforme. Pendant que les échalotes ramollissent, retirez la peau des saucisses et mettez la viande dans un bol à mélanger. Laissez cuire les échalotes quelques minutes de plus jusqu'à ce qu'elles deviennent bronze pâle, puis transférez-les dans un bol à mélanger.
Hacher le persil, les feuilles de menthe et les pistaches et incorporer à la chair à saucisse, puis ajouter les échalotes et mélanger. Façonner le mélange en 12 boules, les disposer sur un petit plateau au fur et à mesure. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Faites chauffer une couche peu profonde d'huile dans une sauteuse, puis ajoutez les boulettes et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les retournant de temps en temps pour qu'elles se colorent uniformément. Pendant la cuisson, hacher grossièrement les pistaches et les feuilles de persil. Lorsque les boulettes de viande sont foncées et brillantes, retirez-les de la poêle, placez-les sur un plat de service, puis terminez en parsemant les noix hachées, les herbes et les graines de grenade.
Pour 4 personnes
chocolat noir 100g
cardamome verte 12 dosettes
crème double 250 ml
glace à la vanille 4 boules
nougat 100g
Portez une casserole d'eau à ébullition, puis placez un bol résistant à la chaleur au-dessus de l'eau. Baissez le feu pour laisser mijoter, puis cassez le chocolat en petits morceaux, déposez-le dans le bol et laissez fondre. Ne pas remuer.
Ouvrez les gousses de cardamome, extrayez les graines noires à l'intérieur et écrasez-les en une poudre très fine dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier. Verser la crème dans une petite casserole, ajouter la cardamome moulue et porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu, couvrir et réserver pour que les épices infusent la crème.
Verser la crème dans le chocolat et remuer doucement. Répartir la glace dans des bols puis verser sur la sauce chaude au chocolat et à la cardamome. Trancher le nougat et le répartir sur la glace.
Le podcast Christmas Chronicles de Nigel Slater est actuellement disponible sur Spotify et iTunes, avec de nouveaux épisodes publiés tous les jeudis et lundis jusqu'au 25 décembre. Le livre à succès The Christmas Chronicles :Notes, Stories and Essential Recipes For Midwinter est maintenant disponible (4th Estate, 26 £)
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
