Aubergines et figues farcies aux biscuits à la pistache – deux plats pour créer un festin d'hiver riche et coloré
Il y a invariablement un plat d'aubergines sur la table à Noël. Principalement pour ceux qui ne veulent pas manger de viande, mais aussi pour tous ceux qui ont juste envie de manger. Généralement, l'aubergine est assaisonnée de romarin ou de thym, le genre d'herbes qui survivent à une bonne torréfaction. J'évite les épices instinctives associées aux recettes d'aubergines - cannelle, cumin et piment de la Jamaïque - car la cuisine de saison est inondée d'épices. Il y en a une demi-douzaine rien que dans le pudding de Noël.
J'ai grillé des aubergines et les ai marinées dans de l'huile d'olive, de l'ail haché et du jus de citron et servies avec des morceaux déchiquetés de feta vieillie. À une autre occasion, j'ai fait frire de longues tranches minces dans un peu de farine pour donner une croûte croustillante semblable à du tempura et je les ai offertes avec une salsa de graines de grenade et de menthe. Il y a eu de simples beignets d'aubergines et, une fois, une galette ridiculement compliquée. Mais cette année, je laisse le fruit parler de lui-même, avec juste quelques herbes et une poignée de noisettes pour un peu de contraste de texture.
Pendant que le four était allumé, j'ai glissé un plat en terre de figues à cuire, puis un lot de biscuits friables à la pistache pour accompagner leur chair rouge grenat rougeoyante.
J'ai farci des aubergines avec tout, de l'agneau haché parfumé au cumin à un ragoût de pois chiches et de tomates au paprika rouge. Mais je les aime mieux quand leur chair soyeuse et imbibée d'huile d'olive est retirée de sa peau, assaisonnée, écrasée et remise dans la coquille vide. Nous l'avons fait récemment à la maison, en ajoutant des oignons cuits au four et des noisettes au romarin. Ce sont les textures qui frappent, mais aussi le contraste des noix croquantes et de la purée satinée.
3 portions
aubergines 3, moyens
oignons 3, moyen
ail 1 tête
romarin 5 brins
huile d'olive 6 cuillères à soupe
noisettes 75g
feuilles de persil une poignée
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Pelez les oignons et coupez chacun en 8 segments environ. Mettre les aubergines, côté coupé vers le haut, dans un plat à rôtir, nouer les oignons autour puis ajouter la tête d'ail. Retirer les aiguilles de romarin de leurs tiges et les répartir sur les aubergines et les oignons. Verser l'huile d'olive sur le tout. Cuire au four préchauffé pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que les aubergines soient dorées et que l'ail soit tendre à l'intérieur de sa peau de papier.
C'était un bon automne pour les figues et elles cuisent délicieusement lorsqu'elles sont entourées d'un bassin de Marsala et de gelée de fruits
Couper les noisettes en deux. Retirez les aubergines et l'ail du plat à rôtir, ajoutez les noix dans le plat puis remettez au four pendant 10 minutes. Pressez la chair d'ail tendre de sa peau dans un bol. Versez la chair molle de 3 moitiés d'aubergine dans le bol et jetez la peau.
Retirer les oignons et les noisettes cuits au four et les incorporer au mélange d'aubergines. Vérifiez l'assaisonnement, vous aurez peut-être besoin d'un peu de sel, incorporez les feuilles de persil, puis pilez sur les 3 aubergines réservées et servez.
Les fruits cuits au four ou pochés réclament un accompagnement croustillant - un biscuit au gingembre parfumé au caramel, peut-être, ou un triangle de sablé saupoudré de sucre. Une boîte de biscuits gaufrettes belges fera l'affaire pour l'instant.
Les noix ajoutent du croustillant et vous pouvez vous amuser à marier les saveurs. Des biscuits aux noix avec des poires pochées, par exemple, ou des biscuits aux amandes pour un bol de reines-claudes cuites. C'était un bon automne pour les figues et elles cuisent délicieusement lorsqu'elles sont entourées d'une piscine scintillante de Marsala et de gelée de fruits. Je les considère comme un partenaire parfait pour les pistaches et le rouge vin profond des figues aux côtés du vert pâle des noix est charmant.
Assez de figues pour 4 ; donne 30 biscuits
Pour les figues :
figues 8
gelée de groseille 4 cuillères à soupe bombées
vin rouge ou Marsala 250 ml
orange 1
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les figues en deux dans le sens de la longueur puis placez-les, côté coupé vers le haut, dans un plat allant au four. Faire fondre la gelée avec le vin rouge dans une casserole. Ajouter le zeste râpé de l'orange, verser sur les figues et cuire environ 30 minutes jusqu'à tendreté.
Pour les biscuits :
beurre 250g
sucre brun doux 50g
amandes pelées 65g
sirop d'érable 50 ml
farine ordinaire 250g
pistaches 65g (poids décortiqué)
Pour finir :
pistaches 50g (poids décortiqué)
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Coupez le beurre en petits morceaux et placez-le dans le bol d'un mixeur muni d'un batteur plat. Ajouter le sucre roux doux et battre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Pendant que le beurre et le sucre crément, faites légèrement griller les amandes pelées au four sur une plaque à pâtisserie puis, lorsqu'elles sont dorées, sortez-les du four.
Réduire les amandes grillées et les pistaches en fine chapelure au robot culinaire. Lorsque le beurre et le sucre sont mous, incorporer le sirop d'érable en battant en alternant avec un peu de farine et de noix moulues. Transférer la pâte sur une planche, rouler dans un gros cylindre et envelopper dans du papier ou un film puis réfrigérer pendant 30 minutes.
Couper la pâte en deux, puis, sur une planche farinée, abaisser une moitié en un rectangle d'environ ½ cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce, faire environ 15 biscuits. Disposez-les, en laissant un peu de place pour les étaler, sur des plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé. Répétez maintenant avec la seconde moitié de la pâte.
Hachez grossièrement les pistaches réservées et éparpillez-les sur les biscuits, puis faites cuire, par lots, pendant 12 à 15 minutes. Ils doivent être d'un brun doré pâle et un peu mou. A la sortie du four, laissez-les reposer sur leur plaque pendant 10 minutes puis soulevez délicatement avec une spatule sur une grille de refroidissement. Servir avec les figues cuites.
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