Des friandises lumineuses et fruitées pour égayer les jours les plus sombres
Je ne sais pas vraiment pourquoi j'ai acheté un ananas. Je sais seulement que je l'ai fait et qui plus est, je le fais à chaque Noël. L'ananas est loin d'être mon fruit préféré. Trop sucré, trop difficile à éplucher et trancher. Il peut dominer dans une salade de fruits et je n'ai pas encore trouvé de fromage pour lequel il fasse des faveurs, c'est pourquoi le spécimen de cette année s'est retrouvé dans un gâteau aux noix, à la cardamome et recouvert de glaçage.
J'ai beaucoup d'affection pour le gâteau renversé à l'ananas de ma jeunesse avec ses cerises glacées crasseuses. Croyez-moi quand je dis que c'était aussi excitant que le gâteau dans les années 1960 à Wolverhampton. Mais c'était l'un des premiers gâteaux que j'ai jamais cuisinés et nous nous souvenons toujours de ces premiers succès. L'ananas dans le gâteau d'aujourd'hui était un ajout subtil, coupé en petits dés et enrichi de noix moulues du bol de fruits nettement appauvri. J'ai mis du fruit de la passion dans le glaçage, acheté pour une pavlova (jamais faite) et un des rares fruits dont l'acidité résistera à un ananas.
Il reste quelques grenades dont les graines de grenat finiront dans un taboulé, mais le véritable trésor est un coffret en bois de clémentines. Leur jus et leur zeste sont l'essence distillée de la saison, mais cela n'explique pas tout à fait pourquoi j'en ai acheté autant. Ils sont restés un moment dans un bol en laiton sur la table du hall, aussi gais qu'un sac de boules, mais ils accusent leur âge. Je ne les gaspillerai pas. Ils éblouiront à nouveau dans une glace à l'eau du Nouvel An, leur jus un peu liquide étoffé d'un trait d'amer écarlate. Un peu de joie pour les jours calmes qui suivent la fête.
Un gâteau aux noisettes heureusement non sucré, exceptionnellement moelleux grâce à l'ajout d'ananas frais. Ce serait bien pour le dessert, servi avec de la glace. Vanille de préférence. Le gâteau se conservera en parfait état pendant plusieurs jours, emballé dans du papier d'aluminium.
Pour 8 personnes
Pour le gâteau :
œufs 4
sucre semoule 125g
moitiés de noix 120g
gousses de cardamome verte 10
flous auto-levants r 100g
ananas 250g
amandes moulues 65g
chapelure blanche fraîche 60g
Pour le glaçage :
sucre glace 120g
clémentines 3
jus de clémentine ou d'orange environ 1½ cuillère à soupe
moitiés de noix une poignée
de pétales de rose séchés 1 cuillère à soupe
Vous aurez besoin d'un moule à cake d'env. 20 x 9cm à la base et 7-8cm de haut
Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Chemisez le moule à gâteau de papier sulfurisé.
Séparez les oeufs. Mettez les jaunes dans le bol d'un batteur électrique, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles. Hacher les noix. Elles ne doivent être ni finement hachées ni aussi fines que des amandes moulues commercialement, mais quelque part entre les deux, plutôt comme du gravier fin, de sorte que la texture du gâteau fini soit moelleuse.
Les clémentines, autrefois aussi joyeuses qu'un sac de boules, éblouiront à nouveau dans une glace d'eau du Nouvel An
Casser les gousses de cardamome, extraire les petites graines noires puis les réduire en poudre fine et les incorporer à la farine. Couper finement l'ananas. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient presque fermes. Mélanger les noix, les amandes moulues, la chapelure et la farine. À l'aide d'une grande cuillère, incorporer un tiers des ingrédients secs au mélange de jaunes d'œufs et de sucre ainsi qu'un tiers des blancs d'œufs battus, puis continuer avec le reste du mélange. Incorporez enfin les dés d'ananas.
Transférer la pâte dans le moule tapissé - elle viendra presque au sommet - et cuire au four pendant 60 à 65 minutes ou jusqu'à ce qu'une brochette en métal insérée au centre du gâteau en ressorte sans aucun mélange de gâteau cru dessus. S'il brunit trop rapidement, couvrez légèrement avec un morceau de papier d'aluminium. Sortez le gâteau du four et réservez-le en le laissant reposer dans son moule pendant 30 minutes avant de le décoller par son papier et de le transférer sur une grille de refroidissement.
Tamiser le sucre glace dans un petit bol à mélanger. Râper finement le zeste des clémentines et ajouter au sucre puis incorporer le jus, très peu à la fois, jusqu'à ce que vous ayez un glaçage versable qui nappera le gâteau et coulera lentement sur les côtés.
Versez le glaçage sur la surface du gâteau complètement refroidi, en le laissant couler sur les côtés. Hacher grossièrement les noix et les répartir sur le glaçage avec les pétales de rose séchés.
De la couleur d'un coucher de soleil hivernal, cette glace profondément rafraîchissante utilisera tout un tas de clémentines et fera même un trou dans cette bouteille de Campari. J'ai aussi fait cela avec de la grenadine, et bien que légèrement plus sucré, c'était bon aussi. Ce n'est pas une glace à ramasser mais plutôt à creuser la surface en cristaux grossiers, comme vous pourriez le faire avec un granité.
Fait 1,75 litre, en sert 10
clémentines 1,75 kg
citron 1
fruit de la passion 6
sucre semoule 100g
eau 200 ml
Campari 75ml
Râpez finement le zeste de 6 clémentines dans un grand verre doseur. Coupez en deux toutes les clémentines et le citron, et pressez-les dans le pichet. Vous vous retrouverez probablement avec environ 750 ml de jus mélangé.
Mettre le sucre dans une casserole avec l'eau et porter à ébullition. Retirer du feu et verser le jus de clémentine dans la casserole. Coupez les fruits de la passion en deux, puis grattez leurs graines et leur jus dans un petit tamis ou une passoire à thé en équilibre sur le jus de clémentine. À l'aide d'une cuillère à café, grattez les graines contre les parois du tamis jusqu'à ce que tout le jus ait été extrait de la pulpe et des graines.
Verser le Campari dans le jus en dégustant au fur et à mesure; transférer dans une boîte de congélation, sceller avec un couvercle à clipser et congeler jusqu'à consistance solide.
Pour servir, passer les dents d'une fourchette sur toute la surface, labourant les cristaux de glace. Servir dans des verres.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
