Un impressionnant gâteau de riz iranien avec du poulet, des épinards et tous les accompagnements, à voir dans la nouvelle année
L’importance de la fin d’une histoire est largement reconnue. Mes fins préférées offrent également un peu de mélodrame et jettent un nouvel éclairage passionnant sur les débats. Le réveillon du Nouvel An est vraiment un chapitre final, arrondissant les événements de l'année en un grand compte à rebours festif et nous emmenant dans le futur de manière dramatique. Pour renforcer l'effet théâtral, j'ai ici l'équivalent culinaire d'un feu d'artifice :un impressionnant gâteau de riz iranien qui a eu un moment Instagram en 2018. Alors, accueillez 2019 avec tah chin (et tous ses accompagnements), et une bonne année !
Tah chin est un glorieux gâteau de riz salé d'Iran. Le nom fait référence à la superposition de viande et de riz, qui est ensuite cuite jusqu'à ce qu'elle ait une base croustillante, appelée tahdig . Il est préférable d'utiliser une poêle antiadhésive, car elle aide à obtenir l'extérieur doré et croustillant que vous recherchez.
Faire tremper au moins 2 heures
Préparation 25 min
Cuire 2 h 45 minutes
Pour 6
90 ml d'huile d'olive
2 oignons , pelées et tranchées finement
4 gousses d'ail , pelé et écrasé
morceau de gingembre frais de 2 cm , pelé et râpé
1½ cuillère à café de cumin moulu
8 gousses de cardamome
2 cuillères à café de cannelle moulue
1 kg de cuisses de poulet désossées et sans peau
Sel et poivre noir
400 ml de bouillon de poulet
35 g d'épine-vinettes séchées (si vous ne pouvez pas vous en procurer, utilisez des canneberges séchées hachées)
150 g de pousses d'épinards
10g de feuilles de persil , hachées grossièrement, plus des feuilles supplémentaires pour garnir
10 g de feuilles de coriandre , haché grossièrement
500 g de riz basmati , lavé et trempé dans une grande quantité d'eau froide pendant 2 à 8 heures
1 œuf entier , plus 2 jaunes
250g de yaourt grec
½ cuillère à café de filaments de safran , légèrement écrasé et trempé dans 50 ml d'eau chaude pendant 45 minutes
55 g de beurre non salé , coupé en cubes d'environ 1½cm
25g de pistaches , haché grossièrement
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Une fois chaud, faire revenir les oignons, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés - environ 10 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre, le cumin, la cardamome et une cuillère à café et demie de cannelle, et cuire encore deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Ajouter le poulet, deux cuillères à café de sel et une généreuse mouture de poivre, et cuire environ cinq minutes, pour saisir légèrement, puis verser le bouillon, porter à ébullition et baisser le feu à moyen-doux. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
Sortir le poulet et réserver. Incorporer 20 g d'épine-vinette dans la casserole et cuire pendant 15 à 20 minutes à feu moyen-élevé, ou jusqu'à ce que la sauce se réduise en une sauce épaisse. Pendant ce temps, déchiqueter le poulet en gros morceaux. Incorporer la viande de poulet dans la sauce, puis incorporer les épinards pour les faire flétrir, suivis des herbes. Éteignez le feu et laissez refroidir.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/gaz 6. Mettez le riz bien égoutté dans une casserole remplie d'eau bouillante et laissez mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Égouttez, passez sous le robinet d'eau froide pour éliminer l'excédent d'amidon, puis laissez égoutter au moins 15 minutes.
Dans un grand bol, mélanger l'œuf, les jaunes d'œufs, le yaourt, le safran et son liquide, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, la demi-cuillère à café de cannelle restante et une cuillère à café et demie de sel, puis incorporer délicatement le riz jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé .
Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse antiadhésive de 22 cm et faites-les tourbillonner autour de la base et des côtés. Presser uniformément les deux tiers du mélange de riz au fond de la casserole et sur environ 4 cm sur les côtés. Remplissez avec le mélange de poulet et appuyez fermement pour que le poulet soit entouré de riz. Garnir avec le riz restant pour envelopper le poulet, en appuyant à nouveau fermement. Lisser le dessus avec le dos d'une cuillère, puis parsemer de 25 g de cubes de beurre. Enveloppez fermement le moule dans du papier d'aluminium et enfournez pour 45 minutes. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire pendant 35 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les bords soient dorés, puis laissez refroidir pendant 10 minutes.
Placez une grande assiette de service ronde sur le dessus du plat. En tenant fermement la casserole et l'assiette, retournez rapidement et soigneusement le tout pour libérer le tah menton.
Faire fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu moyen-élevé, ajouter le reste des épines-vinettes et cuire pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient dodues. Verser sur le riz, puis les pistaches et les feuilles de persil, et servir chaud.
Servez-le avec du menton ou tout autre plat principal similaire et substantiel. Les noix rendent cela assez riche, alors laissez-les de côté si vous préférez quelque chose d'un peu plus léger.
Préparation 20 min
Cuire 15 min
Pour 4-6 en accompagnement
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
2 courgettes moyennes , grossièrement râpé (370g poids net)
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail , épluché et écrasé
300g Grec yaourt
1 citron , zesté finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
10g de feuilles de persil , hachées grossièrement
5 g de feuilles de menthe , grossièrement hachées, plus des feuilles entières supplémentaires pour garnir
1 cc de menthe séchée
60g de noix , grillé et finement haché
¼ cc de paprika doux fumé
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Ajouter les courgettes, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et légèrement colorées - environ sept minutes.
Ajouter l'ail, cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis verser dans un bol et laisser refroidir complètement avant d'incorporer le yaourt, le zeste et le jus de citron, le persil, la menthe fraîche et séchée, les noix et une demi-cuillère à café de sel.
Transférer dans un bol rond et peu profond, lisser avec une cuillère, puis faire un léger puits au centre.
Faites chauffer la cuillère à soupe et demie d'huile restante dans une petite poêle à feu moyen-vif. Hors du feu, incorporer le paprika et arroser le mélange de yaourt. Garnir de quelques feuilles de menthe et servir.
La salade Shirazi est un plat d'accompagnement iranien de base, et je peux comprendre pourquoi. La simplicité et le croquant de cette salade hachée ajoutent toute la fraîcheur dont vous avez besoin aux côtés de plats de riz élaborés tels que le tah chin. J'ai adapté le concept à cette salade de concombre tout aussi rafraîchissante.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes en accompagnement
1 petit oignon rouge , pelé et tranché finement
1¼ cuillère à café de sumac
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre noir
2 concombres
1 citron , zesté finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , grillé et légèrement écrasé au mortier
1 gousse d'ail , pelés et écrasés
100 g de radis rouges , finement rasé (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
2 cuillères à soupe feuilles de menthe
2 cuillères à soupe feuilles d'aneth
2 cuillères à soupe feuilles de persil
2 à soupe d'huile d'olive
Dans un bol moyen, mélanger l'oignon, le sumac, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel. Laisser reposer pendant au moins 30 minutes, ou toute la nuit si vous voulez aller de l'avant.
Coupez les extrémités des concombres, puis, à l'aide du plat d'un grand couteau, frappez les concombres à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'ils se fendent et se cassent. Grattez et jetez les entrailles miteuses, puis utilisez vos mains ou un couteau pour casser le concombre en petits morceaux aléatoires d'environ 3 cm.
Transférer dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel et laisser reposer pendant 20 minutes, pour évacuer l'humidité. Versez le liquide, puis ajoutez le zeste et le jus de citron, la moitié des graines de coriandre, l'ail, les radis, les herbes, les oignons sumac, l'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Transférer dans un plat de service et saupoudrer des graines de coriandre restantes.
