Parmi les plats de partage incontournables, citons le pilaf aux haricots et aux pois, le canard et les pois chiches aux aubergines, le poulet aux amandes et la paella au merlu et aux artichauts
Préparation 20 min
Cuire 2h40
Pour 8
2,5 kg de canard
1 cuillère à soupe de sel
¼ cuillère à café de cannelle
Pour le pain croustillant
25g de beurre , fondu
2 pains pita
Pour le pilaf de pois chiches
75g de beurre doux
4cm de bâton de cannelle
½ oignon , finement tranché
300 g de riz basmati , rincés
1 boîte de 400 g de pois chiches
450 ml de bouillon de volaille
Pour l'aubergine frite
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse aubergine , coupé en cubes de 2 cm
1 cuillère à café de sel
Pour superposer la graisse
500g de yaourt grec
½ gousse d'ail , pelé et concassé
30g de persil plat , feuilles cueillies
75g morceaux de noix
150g graines de grenade , à moitié jus
Chauffez le four à 230 C (ventilateur 210 C)/450 F/gaz 8. Pour faire rôtir le canard, placez-le poitrine vers le bas sur une grille dans un plat à rôtir. Cuire au four pendant 20 minutes, puis retourner et rôtir pendant 20 minutes de plus. Éteignez le four. Réduisez la chaleur à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et faites rôtir pendant deux heures supplémentaires.
Faire fondre le beurre dans une casserole, réchauffer le pitta au four pendant deux minutes, puis ouvrir et badigeonner le beurre à l'intérieur. Placez les moitiés sur une grille au milieu du four et faites cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pour le pilaf de pois chiches, chauffer la cannelle avec le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il mousse. Faire revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré - 15 minutes environ. Ajouter le riz, faire revenir pendant une minute en remuant pour bien l'enrober de beurre, ajouter les pois chiches égouttés et le bouillon, ainsi qu'une pincée de sel, couvrir d'un cercle de papier sulfurisé et d'un couvercle hermétique et faire bouillir pendant cinq minutes. Réduire à feu doux et cuire cinq minutes de plus.
Mélanger l'aubergine dans le sel et laisser dans une passoire pendant 20 minutes. Séchez avec du papier absorbant. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Ajouter l'aubergine et le sel, et faire revenir pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Épongez sur du papier absorbant pour éponger tout excès d'huile. Garder au chaud.
Transférer le canard sur une planche à découper; dégraisser et mettre la plaque sur feu moyen. Déglacer avec le jus de grenade et un peu de sel. Couper le canard en petits morceaux, retirer la poitrine de l'os, couper les cuisses en deux et garder au chaud au four si nécessaire, mais essayez de le chronométrer pour qu'il reste chaud et croustillant. Mélangez le yaourt avec 90 ml d'eau et l'ail.
À l'aide d'un grand plat de service, superposez le plat. Tout doit être chaud, sauf le pain croustillant et le yaourt. Commencez à superposer :d'abord la moitié du pain croustillant (déchiré), puis le pilaf, puis le canard, l'aubergine, puis un filet de jus de grenade, le reste du pain croustillant et le yaourt à l'ail. Terminez avec les feuilles de persil, les noix et les graines de grenade. Mangez tout de suite - un festin dans une assiette.
Préparation 20 min
Cuisson 2h30
Pour 4 personnes
100 g de beurre non salé
6 oignons nouveaux (y compris les parties vertes), tranchés finement
2 poireaux , lavé et coupé en 4cm
1 pincée piment de la Jamaïque
150g de riz basmati , rincées
2 grosses pommes de terre , épluché et coupé en dés de 1cm
300g fèves
200g de petits pois
1 botte d'aneth , hachées grossièrement
½ bouquet de feuilles de persil plat , haché grossièrement
1 t bsp râpé menthe
Pour les oignons croquants caramélisés
360ml d'huile de tournesol
2 gros oignons , pelé et tranché
Pour le borani à la betterave
500g de betterave crue
400g Yaourt grec
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail , pelé et broyé en une pâte avec ½ cuillère à café de sel
1 pincée sucre (facultatif)
1 petit bouquet aneth , haché finement
Pour le yaourt à l'ail
200g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de lait
½ gousse d'ail , pelé et écrasé
1 pincée piment de la Jamaïque
Préparez d'abord le borani à la betterave:faites bouillir la betterave, avec la peau, jusqu'à ce qu'elle soit tendre - environ 90 minutes. Peler sous le robinet d'eau froide et transférer dans un robot culinaire. Réduire en purée lisse. Ajouter le yaourt, l'huile, l'ail et le sucre, et mélanger jusqu'à consistance très lisse. Transférer dans un bol, incorporer l'aneth et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l'oignon nouveau, les poireaux, le piment de la Jamaïque et une bonne pincée de sel pendant 10 minutes, puis ajoutez les pommes de terre et faites revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon et les poireaux soient sucrés - environ 10 minutes. Incorporer le riz, les fèves, les pois et les deux tiers de l'aneth et du persil. Couvrir à peine d'eau et assaisonner de sel et de poivre. Posez du papier sulfurisé humide sur l'eau et portez à ébullition à feu moyen-vif. Quand elle arrive à ébullition, mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire assez rapidement pendant cinq minutes. Baissez le feu à moyen-doux pendant cinq minutes supplémentaires avant de servir.
Pour les oignons croquants caramélisés, faire chauffer l'huile dans une grande poêle. À moins que vous n'ayez une très grande poêle, il est nécessaire de faire revenir les oignons par lots dans beaucoup d'huile, sinon ils ne deviendront pas croustillants. Cuire les oignons par lots à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirer à l'aide d'une écumoire sur du papier absorbant. Mélanger tous les ingrédients du yaourt à l'ail dans un autre bol.
Pour servir, saupoudrer la menthe et le reste d'aneth et de persil sur le pilaf. Mélanger les ingrédients du yaourt à l'ail et ajouter une cuillerée au pilaf, garnir avec les oignons croustillants et déposer le borani à la betterave à côté.
Préparation 25 min
Cuire 2 h
Pour 4
1 grand poulet , poitrines désossées et coupées en cubes de 2-3 cm; garder le reste pour le stock
Pour le bouillon de volaille
1 oignon , pelées et coupées en deux
2 carottes , hachée grossièrement
1 tomate , coupé en deux
1 tête d'ail , coupées en deux
3 feuilles de laurier
6 grains de poivre noir
2 piments nora séchés , ouvert ou 1 cuillère à soupe de paprika doux
75 ml de vin blanc
1 poignée tiges de persil
1,5 litre d'eau
1 petite pincée de safran
Pour le riz
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grand oignon , pelé et finement haché
1 poivron vert , épépinés et hachés finement
3 piments nora séchés , ouvert ou 1 cuillère à café de paprika doux
3 gousses d'ail , pelé et finement haché
2 t cuillère à soupe finement hachée romarin
2 tomates , évidées et hachées grossièrement
100 g d'amandes entières , légèrement grillé et haché grossièrement
250 g de riz calasparra (paella)
75 ml de vin blanc ou de sherry fino
Préparez d'abord le bouillon. Mettez la carcasse, les cuisses et les cuisses de poulet dans une grande casserole avec le reste des ingrédients du bouillon, à l'exception du safran, et portez à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant une heure, en écumant la mousse du dessus de temps en temps. Retirer du feu, filtrer, puis assaisonner avec un peu de sel. Ajouter le safran et laisser infuser 10 minutes. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et déchiquetez-la en morceaux de taille moyenne. Mettez de côté.
Pour cuire le riz, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une paella ou une poêle à frire de 30 à 40 cm à feu moyen-vif. Lorsqu'il commence tout juste à fumer, ajoutez les morceaux de poitrine, assaisonnez avec un peu de sel et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, mais partiellement cuits au centre. Transférer dans un bol.
Essuyez la poêle, ajoutez le reste d'huile et, quand c'est chaud, l'oignon et les poivrons, et faites cuire pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps. Baisser le feu à moyen, ajouter l'ail et le romarin et cuire encore cinq minutes. Ajouter les tomates amandes cuire jusqu'à ce que l'ail ait un peu de couleur. Ajouter le riz et remuer pendant une minute pour l'enrober d'huile.
Baisser le feu à moyen-vif, ajouter le vin ou le fino dans la poêle et un litre de bouillon chaud et assaisonner. Ne remuez pas le riz après cela car cela affecte les canaux du bouillon, ce qui permet au riz de cuire uniformément. Laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait qu'un peu de liquide au-dessus du riz. Étalez la viande uniformément sur le riz et poussez chaque morceau sous le bouillon. Secouez doucement la casserole pour éviter qu'elle ne colle et baissez le feu à doux. Cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide au fond du riz. Éteignez le feu, couvrez la casserole hermétiquement avec du papier d'aluminium, laissez reposer pendant trois à cinq minutes, puis servez avec des quartiers de citron. Nous aimons aussi le servir avec de l'aïoli aux amandes (aïoli aux amandes grillées hachées).
Préparation 25 min
Cuire 1 h
Pour 4
7 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 grands oignons , pelés et hachés finement
2 poivrons verts , épépinés et hachés finement
2 artichauts globe , parés jusqu'au cœur, coupés en fines tranchess
6 gousses d'ail , pelé et haché finement
½ t sp graines de fenouil
800ml bouillon de poisson
1 t fils de safran sp
250g de riz calasparra (paella)
80 ml de vin blanc ou de sherry fino
1 petit bouquet de persil plat , haché grossièrement
½ t sp doux fumé paprika
400g de filets de merlu , coupés en bouchées
225 g de piments piquillos , déchiré en lanières
Faites chauffer l'huile dans une poêle à paella ou une poêle à frire de 30 à 40 cm à feu moyen-élevé et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les oignons, les poivrons et les artichauts et faites cuire pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Baissez le feu à moyen, ajoutez l'ail et les graines de fenouil et laissez cuire encore deux minutes, jusqu'à ce que l'ail et les oignons soient colorés et que les artichauts soient tendres.
Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition, ajouter le safran et laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Ajouter le riz dans la poêle à légumes et remuer pendant une minute. (Jusqu'à présent, tout peut se faire à l'avance; à partir de maintenant, il ne vous reste plus qu'à continuer 20 minutes avant de vouloir manger.)
Monter le feu à moyen-élevé, ajouter le vin, le bouillon, la moitié du persil et le paprika, puis assaisonner. Ne remuez pas le riz après cela, car cela affecte les canaux de bouillon, ce qui permet au riz de cuire uniformément. Laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide au-dessus du riz.
Répartir uniformément le merlu sur le riz, ainsi que son jus. Poussez chaque morceau de merlu sous le bouillon. Secouez doucement la casserole pour éviter qu'elle ne colle, puis baissez le feu à moyen-doux. Cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide au fond du riz.
Éteignez le feu et couvrez la casserole hermétiquement avec du papier d'aluminium. Laissez le riz reposer pendant trois à cinq minutes avant de servir. Décorer avec des lamelles de piquillo, le reste du persil et le citron. Nous le servons avec une salade et un aïoli citronné.
Samantha Clark est chef et co-fondatrice des restaurants Moro et Morito à Londres.
