Pimentez les réceptions estivales avec un curry riche servi avec un sambol traditionnel
Ce plat est le produit des tentatives répétées et patientes de Wendy pour entrer dans un restaurant londonien particulièrement populaire spécialisé dans la cuisine de rue sri-lankaise; vous savez, un de ces endroits qui est totalement détendu et décontracté, à part le fait qu'il faut attendre trois heures avant même d'entrer.
Quoi qu'il en soit, sa persévérance est notre avantage ici, car elle a amené Wendy à penser aux délicieux plats à base de salade appelés sambols qui sont une partie essentielle de pratiquement tous les repas sri-lankais.
Il semble y avoir autant de recettes de sambol que de cuisines sri-lankaises, mais il s'agit essentiellement d'un simple mélange de noix de coco et/ou de légumes avec un soupçon de citron vert et, parfois, de poisson séché. Cette modeste recréation d'un sambol est jolie à regarder et constitue la feuille parfaite pour un curry riche et épicé de butternut et de noix de cajou.
pour 6
1 courge musquée, pelée et coupée en quartiers
huile végétale, pour rôtir et frire
10 feuilles de curry
1 càc de graines de moutarde noire
1 càc de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de fenouil
8 clous de girofle
8 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
2 oignons rouges finement hachés
2 cuillères à café de curcuma moulu
8 gousses d'ail , finement tranché
20 g de gingembre finement haché
1 piment vert, quelques graines retirées, finement tranché
1 boîte de lait de coco de 400 g
Un petit trait de pâte de tamarin
Jus de citron vert pressé – facultatif
170 g de noix de cajou crues non salées
4 à 5 cuillères à soupe de coriandre finement hachée
Riz cuit à la vapeur, pour servir
Préchauffez le four à 200C.
Enduisez légèrement les quartiers de citrouille d'huile, saupoudrez de sel et faites rôtir environ 25 minutes. (Cette étape peut être effectuée un jour à l'avance et la citrouille conservée au réfrigérateur.)
Faites chauffer un filet d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen et ajoutez les feuilles de curry, les graines de moutarde, les graines de cumin et les graines de fenouil. Quand ils commencent à éclater, ajoutez les clous de girofle, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle, les oignons et le curcuma. Continuez à remuer – et baissez le feu si les épices risquent de brûler et de devenir amères. Ajoutez ensuite l'ail, le gingembre et le piment, toujours en mouvement pour éviter de brûler et de coller.
Incorporer maintenant le lait de coco et la pâte de tamarin et laisser mijoter pendant quelques minutes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du jus de citron vert et du sel si nécessaire, en gardant à l'esprit que les currys sri-lankais célèbrent généralement les saveurs boisées du clou de girofle et du fenouil plutôt que le piquant des agrumes.
Lorsque vous êtes plus ou moins satisfait de la saveur, ajoutez la citrouille et les noix de cajou et faites chauffer doucement. (Rôtir la citrouille et l'ajouter au curry à la dernière minute l'aide à conserver sa forme, plutôt que de se dissoudre dans une flaque d'orange glorieuse.)
Sambol de betterave
30g de noix de coco râpée
3 petites betteraves rouges cuites, coupées en allumettes
1 citron vert
1 poignée de chou frisé, bien lavé et sans les tiges dures
½ cuillère à café de sauce de poisson – facultatif
Environ une demi-heure avant de servir, préparez le sambol. Faire tremper la noix de coco desséchée dans l'eau pendant environ 10 minutes, puis égoutter l'excédent de liquide. Ajouter la betterave et le zeste finement râpé du citron vert, le jus de la moitié du citron vert, une pincée de sel et un bon moulin de poivre.
Froissez le chou frisé dans vos mains pour l'attendrir, puis couvrez d'eau bouillante et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit juste fané. Égouttez, rincez sous l'eau courante froide, puis déchirez et ajoutez à la betterave et à la noix de coco. Juste avant de servir, incorporer la sauce de poisson au sambol, le cas échéant.
Lorsque vous êtes prêt à manger, éparpillez la coriandre sur le curry et servez avec le sambol et beaucoup de riz cuit à la vapeur.
Encore plus simple : Étant donné le nombre de bonnes pâtes de curry et de mélanges d'épices préfabriqués, puis-je vous suggérer d'éviter la liste d'épices soigneusement construite ici et de vous acheter une pâte de curry sri-lankaise haut de gamme à la place ? Rehaussez votre pâte achetée avec quelques gousses de cardamome, peut-être un peu d'ail et de gingembre supplémentaires - et quelques feuilles de curry, si vous avez une réserve dans le congélateur - puis consacrez vos énergies à faire un sambol vraiment craquant.
Rendez-le végétalien : Optez pour la sauce de poisson dans le sambol.
