Ces recettes végétaliennes utilisent de l'eau de pois chiche à la place des œufs, parfaites pour la cuisson ou la fabrication de crêpes
Grâce à Bake Off, aquafaba a frapper le grand public. C'est un ingrédient sur lequel je compte lorsque je cuisine pour les végétaliens. Aquafaba (italien pour "eau de haricot") est le liquide qui reste de la cuisson des légumineuses et des légumineuses, le plus souvent des pois chiches. Lorsqu'il est fouetté, il se transforme comme par magie en une consistance de meringue. Il peut être utilisé à la place des œufs pour tout, du scone à l'éponge Victoria. Il fait également des meringues défiant toute logique et une mayonnaise incroyable.
Celles-ci sont une révélation :des meringues sans œuf qui ont une texture et une mastication parfaites. Idéalement, cela se ferait dans un batteur sur socle (car ce sont les plus puissants), mais un fouet à main électrique fera l'affaire. Cette recette fonctionnera avec n'importe quelle crème, yaourt ou crème fraîche sans fruits ni produits laitiers.
Préparation 30 min
Cuire 2 h
Froid 2 h
Donne 10 à 12 grosses meringues
Huile sans saveur (comme l'arachide)
1 boîte de 400 g de pois chiches
Sel
150g de sucre semoule doré
1 ½ t sp crème de tartre
Graines de 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de pâte de vanille
Pour le caramel et les agrumes
2 mandarines, mandarines ou satsumas
1 pamplemousse jaune
100g de sucre semoule
Crème fouettée de noix de coco mélangée à de la pâte de vanille , servir
Chauffer le four à 110 C (ventilateur 90 C)/230 F/gaz ¼. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif et frotter avec une petite goutte d'huile. Égoutter les pois chiches et mesurer 150 ml d'eau de pois chiches (aquafaba). Mettez les pois chiches au réfrigérateur ou au congélateur pour les utiliser plus tard. Versez l'aquafaba dans le bol d'un batteur sur socle (ou un grand bol à mélanger), ajoutez une pincée de sel et fouettez à grande vitesse jusqu'à ce qu'il soit blanc et très ferme.
Dans un bol, mélanger le sucre et la crème de tartre. Baissez un peu la vitesse du mélangeur, puis ajoutez le sucre à l'aquafaba une cuillère à soupe à la fois, en vous assurant que chacun est dissous avant d'ajouter le suivant (vous pouvez vérifier cela en frottant un peu du mélange entre vos doigts - si c'est granuleux, continuez). Ajouter la vanille, puis fouetter à feu vif pendant encore quelques minutes. La meringue devrait maintenant être très épaisse et brillante.
Déposez 10 à 12 piles du mélange de meringue sur les plaques de cuisson, en vous assurant qu'elles ont un peu d'espace pour se répandre. Cuire au four pendant deux heures jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur, éteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur refroidir complètement - ne pas ouvrir la porte pendant que les meringues cuisent ou refroidissent. Les meringues se conservent deux à trois jours dans un contenant hermétique.
Couper les agrumes en segments ou en tranches à l'aide d'un couteau dentelé. Récupérez le jus dans un bol et réservez. Pour faire le caramel, faites chauffer le sucre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Secouez la casserole pour que le sucre se stabilise. Laisser la chaleur faire fondre le sucre et, en le remuant doucement (ne pas remuer), augmenter le feu et cuire jusqu'à ce que le sucre devienne doré. Retirer du feu et ajouter un peu de zeste de mandarine.
Servir les meringues avec la crème fouettée, arroser de caramel et garnir avec les morceaux d'agrumes et un trait du jus réservé.
Assurez-vous qu'il est assez épais. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, il y a de fortes chances que ce soit le cas, mais cela peut varier d'une marque à l'autre. Si vous cuisinez vos légumineuses à partir de zéro, assurez-vous de jeter l'eau de trempage et faites toujours cuire vos haricots dans de l'eau fraîche. Cuire et refroidir les haricots, puis les égoutter en réservant le précieux liquide. Si le liquide n'est pas gluant, réduisez-le d'environ un quart. Assurez-vous que votre aquafaba est bien tamisée; vous ne voulez pas vous retrouver avec des morceaux de pois chiche dans votre meringue.
Les règles de base sont :une cuillère à soupe d'aquafaba =un jaune; deux cuillères à soupe =un blanc ; trois cuillères à soupe =un œuf entier.
Ainsi, dans un gâteau qui demande trois œufs, vous utiliserez neuf cuillères à soupe (ou 135 ml) d'aquafaba. Une boîte de 400 g de haricots donnera environ 150 ml d'aquafaba.
Aquafaba doit toujours être fouetté avant d'être ajouté aux gâteaux. Utilisez idéalement un batteur sur socle ou un fouet électrique. Mettre dans un bol scrupuleusement propre, et fouetter, comme on le ferait avec un blanc d'oeuf pour faire une meringue. L'aquafaba est prêt à l'emploi lorsqu'il tient bon et forme des pics mous avec le fouet.
Cette base peut être utilisée pour des crêpes sucrées ou salées. Ils sont une excellente crêpe de base pour les végétaliens - ou toute personne ayant une boîte de pois chiches. Je suis allé avec une garniture savoureuse à la courge et à l'huile d'herbes ici, les transformant en un vrai dîner. Vous pouvez même rôtir les pois chiches restants avec la courge si vous souhaitez les inclure dans la recette. Pour les emmener sur une route sucrée, faites mijoter une pomme ou une poire et servez avec du yaourt à la noix de coco, du sirop d'érable et des noix grillées.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Donne 12
Pour la garniture de courge
900 g de courge (1 butternut ou 2 glands ) , épépiné et coupé en quartiers
Un filet d'huile d'olive
Sel
Poivre noir
1 oignon rouge , pelé et tranché finement
Jus de 1 citron
1 piment rouge , haché
2 brins thym , feuilles seulement
50ml d'huile d'olive extra-vierge
Pour la pâte
1 boite de 400g de pois chiches
230 g de farine ordinaire
Sel
1 cuillère à café de levure chimique
300 ml de lait d'amande ou d'avoine
Huile de coco , pour la friture
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mélangez la courge avec un peu d'huile, une pincée de sel et du poivre moulu. Rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
Pendant ce temps, mélanger l'oignon dans un bol avec le jus de citron et une bonne pincée de sel. Laisser mariner pendant la cuisson de la courge.
Mélangez le piment avec les feuilles de thym, l'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel, et mettez de côté.
Égouttez les pois chiches et mesurez 135 ml d'aquafaba. Fouetter l'aquafaba dans un batteur sur socle, ou avec un fouet à main, jusqu'à obtenir des pics fermes.
Tamiser ensemble la farine, une bonne pincée de sel et la levure chimique, puis incorporer le lait d'amande ou d'avoine jusqu'à consistance lisse. Incorporer délicatement la pâte dans l'aquafaba fouetté.
Faites chauffer une poêle à frire à feu moyen. Une fois chaud, ajouter un peu d'huile de noix de coco et tourbillonner autour de la poêle. Verser des louches dans la poêle en laissant un peu d'espace entre les deux. Vous devrez le faire par lots, alors gardez les crêpes au chaud sous du papier d'aluminium ou dans un four doux jusqu'au moment de servir. Frire pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
Servir deux ou trois pancakes par personne sur des assiettes chaudes et garnir de courge rôtie, d'oignons et d'huile pimentée.
