Qu'elle soit garnie de purée, de pâte feuilletée ou de légumes rôtis croustillants, rien de tel que de plonger profondément dans une tarte pour révéler son trésor caché
Cela fait une semaine complète depuis les résolutions du Nouvel An, donc je pense qu'il est prudent de parler de tarte. La croûte, qu'il s'agisse de pâte feuilletée, de purée de légumes ou de chapelure grillée, est là pour protéger la garniture des brûlures au four et apporter de la substance. La croûte est aussi là pour détenir un secret. Creusez dans les profondeurs de la pomme de terre, du panais ou de la pâtisserie et vous trouverez des trésors à savourer - des morceaux d'agneau aux légumes racines et au thym ; boeuf haché avec oignons doux et vin rouge, ou peut-être haddock doré fumé avec moules et crevettes. J'ai choisi de couronner celle que j'ai faite cette semaine, une garniture plutôt nostalgique de bœuf, de céleri et de thym avec des volants de jeunes feuilles de chou frisé serrées, avec une purée 50/50 de Maris Pipers et de topinambours.
Plus tard dans la semaine, j'ai coiffé une purée lisse de chou-fleur rôti, de romarin et de crème avec plus de bouquets de chou-fleur grillé. La croûte était cette fois au fond, une pâte croustillante au pecorino. La garniture de caillé de chou-fleur doré lui a permis de (juste) se faufiler sous le titre de tarte. Je ne sais pas si cela a de l'importance si votre croûte est aussi croustillante qu'une pâte feuilletée ou aussi douce qu'un brassica rôti, ce qui compte, c'est que votre garniture soit cachée. Une délicieuse surprise en dégustant.
Je sais que je parle longuement, mais préchauffer une plaque à pâtisserie est une idée très judicieuse, permettant à la base de votre fond de pâtisserie de cuire croustillant.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 150g
beurre 75g
pécorino 35g, râpé
jaune d'oeuf 1
eau glacée un peu
Pour la garniture :
choux-fleurs 2, gros
romarin 6 brins
huile d'olive 8 cuillères à soupe
double crème 250ml
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte de 22cm de diamètre avec fond amovible
Préparez d'abord la pâte. Mettre la farine et le beurre dans un robot culinaire et réduire en chapelure fine. Ajouter le pecorino et le jaune d'œuf et mélanger brièvement, puis introduire suffisamment d'eau (environ 2-3 cuillères à soupe) pour amener à une pâte molle à rouler. Avec les mains légèrement farinées, façonnez la pâte en boule puis couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6 et placez une tôle sur l'étagère du milieu.
Coupez les feuilles des choux-fleurs. Retirer les bouquets en coupant la couronne de chacun (laisser environ un centimètre de tige sur chacun) et les mettre dans un bol à mélanger. Réservez toutes les garnitures, vous les utiliserez dans la garniture.
Hachez grossièrement les tiges et les parures et mettez-les dans un bol. Retirez les aiguilles des tiges de romarin et répartissez-les également entre chaque bol. Versez la moitié de l'huile dans chaque bol, assaisonnez de sel et de poivre noir et mélangez délicatement pour enrober les bouquets et les parures.
Versez les parures dans un petit plat à rôtir, les bouquets dans un autre et faites rôtir les deux pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement grillés. Retirer et réserver. Mélanger les tiges et les parures dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Sortir la pâte du réfrigérateur, étaler et chemiser le moule à tarte. Remplir de papier d'aluminium et de haricots secs, placer sur la plaque à pâtisserie chauffée et cuire au four préchauffé pendant 20 minutes. Soulevez les haricots et le papier d'aluminium, puis remettez le fond de tarte au four pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher.
Baisser le four à 180C/thermostat 4. Garnir la tarte avec les parures de chou-fleur en crème, puis répartir les bouquets rôtis sur la surface, en les badigeonnant avec l'huile des moules à rôtir. Cuire encore 10 minutes puis servir.
Cela vaut la peine de mettre quelques morceaux de beurre sur la purée, ou même de la sillonner avec une fourchette, comme un champ labouré, si vous voulez créer une croûte extérieure croustillante.
Pour 4 personnes
Pour la garniture :
huile d'olive 3 cuillères à soupe
bœuf 500 g, coupés en dés
oignons 3, moyen
céleri 2 bâtonnets
farine ordinaire 2 cuillères à soupe bombées de
feuilles de laurier 3
thym 6 brins touffus
bouillon de boeuf 1 litre de
chou frisé chaud 75g, cueillies sur ses tiges
Pour la purée :
Pommes de terre farineuses 500g
Topinambours 450g
beurre 25g
Faites chauffer l'huile dans une cocotte profonde à feu moyen-vif, ajoutez les cubes de boeuf et laissez-les dorer uniformément en les retournant dans la poêle si nécessaire. Pendant que la viande brunit, épluchez et hachez grossièrement les oignons. Transférer la viande dans un plat, puis ajouter les oignons dans la poêle.
Hacher grossièrement le céleri. Lorsque les oignons sont dorés, ajouter le céleri et poursuivre la cuisson 3 ou 4 minutes sans laisser colorer le céleri. Incorporer la farine, et faire revenir légèrement, puis les feuilles de laurier et les brins de thym et la viande dorée. Verser le bouillon chaud et porter à ébullition.
Baisser le feu pour que le liquide mijote doucement. Couvrir partiellement avec un couvercle puis laisser reposer une heure en remuant de temps en temps.
Pour la purée, épluchez et faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau profonde légèrement salée, puis faites de même avec les artichauts. Ne soyez pas tenté de les faire cuire dans la même poêle.
Faire bouillir une autre casserole d'eau, ajouter les feuilles de chou frisé, retirer au bout de 2 minutes et rafraîchir dans un bol d'eau glacée.
Égouttez les pommes de terre et les artichauts au fur et à mesure qu'ils deviennent tendres, ajoutez-les les uns aux autres puis écrasez-les à l'aide d'un presse-légumes. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Lorsque le bœuf est presque tendre et que la sauce a bien épaissi, verser dans un plat allant au four. Incorporer les feuilles de kale. Versez la purée dessus puis enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce que la croûte commence à se colorer.
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