Couscous croustillant à la citrouille et à l'oignon, "nouilles" de chou-rave et beignets à la mandarine
C'est deux semaines après le début de la nouvelle année et, avec le réfrigérateur enfin vide de restes et l'estomac plein d'un trop grand nombre de friandises, l'engagement annuel de faire de meilleurs choix a finalement pris effet. Hélas, les extrémités du régime alimentaire et de l'exercice tombent généralement par le en bordure de route en février. Pour cette raison, je préfère une approche plus douce aux résolutions annuelles. Une forte dose de légumes, préparés avec amour et non moins décadents qu'à d'autres moments de l'année, est la prescription - plus un peu de luxe sucré juste pour me tenir en haleine.
La couche croustillante et caramélisée au fond de la poêle rend ce couscous particulièrement appétissant. L'astuce pour atteindre cette couche - connue sous le nom de tahdig ou socarrat , selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde - est de laisser le couscous cuire sans être dérangé, en résistant à la tentation de remuer. Servir avec un bol de yaourt sans produits laitiers.
Préparation 25 min
Cuire 1 h r 20 minutes
Pour 4
½ citrouille prince héritier ou courge musquée (750 g), avec la peau, coupé en quartiers de 2 cm et coupé en deux dans le sens de la largeur
3 cc de cannelle moulue
8 gousses d'ail , épluchées et écrasées
105ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 gros oignons , pelé, 1 coupé en rondelles de 1 cm d'épaisseur, l'autre finement haché
2½ càc de sucre semoule
4 anis étoilé
⅓ cc de flocons de piment
750 g de tomates italiennes (environ 6-7), râpé grossièrement et sans la peau (poids net de 600 g)
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
250g de couscous géant
250 g de pousses d'épinards
15g de feuilles de coriandre , haché grossièrement
Chauffer le four à 240 C (ventilateur 230 C)/465 F/gaz 9. Mélanger la citrouille avec une cuillère à café de cannelle, un quart de l'ail, deux cuillères à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Étaler sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, puis rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et bien dorés.
Placer les rondelles d'oignons sur une deuxième plaque tapissée (les garder intactes) et arroser d'une cuillère à café et demie d'huile. Saupoudrer d'une demi-cuillère à café de sucre et d'une petite pincée de sel et de poivre, puis rôtir pendant 18 minutes, en retournant soigneusement les rondelles à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et profondément carbonisées. Restez au chaud pendant que vous vous occupez de tout le reste.
Pendant que les légumes rôtissent, préparez la sauce. À feu moyen-élevé, chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse avec un couvercle, puis faire revenir l'oignon haché et l'anis étoilé, en remuant de temps en temps, pendant huit minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Ajouter le reste de l'ail et les deux cuillères à café de cannelle moulue restantes et cuire 30 secondes de plus ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le piment, les tomates, la pâte de tomate, les deux cuillères à café de sucre restantes, une cuillère à café et demie de sel et une bonne mouture de poivre noir, et cuire pendant huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à épaississement.
Versez 500 ml d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et riche. Mesurez 400 ml de sauce (laissez la badiane dans la casserole), versez-la dans une petite casserole et réservez au chaud. Pendant ce temps, versez le couscous dans le reste de la sauce et mélangez. Ajouter 375 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Couvrez avec un couvercle, baissez le feu à moyen et laissez cuire tranquillement pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que la base et les bords du couscous soient croustillants.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les épinards, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient à peine flétris, environ deux minutes. Incorporer la coriandre et réserver.
Pour servir, déposer le couscous sur une assiette de service et garnir de la sauce réservée, de la citrouille et des épinards, en superposant le tout au fur et à mesure, puis ajouter les rondelles d'oignon. Verser la dernière cuillère à café et demie d'huile et servir chaud.
La chaleur, l'acidité et l'effet engourdissant du gingembre et du poivre de Sichuan créent ici une intensité qui peut parfumer tout un repas. Servez-le avec du tofu frit et un bol de riz. Le chou-rave est un légume sous-utilisé que j'adore. Si vous n'en avez pas, cela fonctionnera aussi avec un gros radis, comme le daikon, ou avec de la papaye verte. La salade peut se décolorer et devenir un peu détrempée, il est donc préférable de la mélanger juste avant de servir.
Préparation 25 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en accompagnement
2 cuillères à café de graines de sésame blanches , grillées
1 cuillère à café de graines de sésame noir , grillées
1 cuillère à café de graines de pavot , grillé
1 cuillère à café de kombu ou de nori séché poudre – passer une feuille dans un moulin à épices ou un robot culinaire
1½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou ¾ cc de flocons de piment ordinaire)
½ cc de grains de poivre de Sichuan , finement concassées
1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées et salées , haché grossièrement
Sel de mer en flocons
3-4 chou-rave moyen , parés et pelés (poids net de 570 g)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
Gingembre frais en morceaux de 2 cm , pelé et haché grossièrement
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
6 oignons nouveaux , haché finement
60ml d'huile de tournesol
Mettez les sept premiers ingrédients dans un petit bol avec une demi-cuillère à café de sel de mer en flocons.
Tranchez le chou-rave aussi finement que possible – utilisez une mandoline, idéalement. Empilez les tranches les unes sur les autres en piles gérables et coupez-les en bandes de 2 cm de large pour ressembler à des tagliatelles très courtes. Transférer dans un bol avec le jus de citron vert et une cuillère à café de sel de mer en flocons, mélanger et laisser mariner pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mettre le gingembre et les trois quarts d'une cuillère à café de sel de mer en flocons dans un mortier et réduire en pâte. Transférer dans un petit bol avec le vinaigre et les deux tiers de l'oignon de printemps. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis versez-y le gingembre et l'oignon nouveau et laissez infuser pendant 20 minutes.
Égoutter le chou-rave pour éliminer le liquide qui s'est accumulé au fond du bol, puis mélanger avec le mélange d'huile et de gingembre. Transférer dans un plat, saupoudrer du mélange de graines et de noix et terminer avec l'oignon de printemps restant.
Je vous garantis que vous ne manquerez pas les produits laitiers et les œufs couramment utilisés dans les beignets. Au lieu de cela, ils sont fabriqués avec de l'huile d'olive, ce qui les rend riches et veloutés. Vous pouvez utiliser d'autres types d'alcool et de jus de fruits dans le glaçage, si vous le souhaitez, mais s'il vous plaît, n'oubliez pas de saupoudrer de sel à la fin - cela rend ces beignets tellement plus spéciaux.
Préparation 10 min
Prouvez 1 h r 50 minutes
Cuire 40 min
Donne 8
130 ml d'eau tiède
1 cuillère à café de levure sèche à action rapide
1 cuillère à soupe de sucre semoule
¼ cuillère à café de sel
215 g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
½ cuillère à café de zeste de mandarine râpé
½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille ou extrait
1 cuillère à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour le graissage
1 litre d'huile de tournesol , pour la friture
Pour le glaçage
150g de sucre glace
2½ cuillères à soupe de Grand Marnier
2 mandarines – zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
½ cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
Sel de mer en flocons , servir
Mettez les huit premiers ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur en place. Pétrir à vitesse moyenne-élevée pendant sept minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol (elle sera assez collante), puis transférer dans un bol légèrement graissé. Couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient doux, moelleux et doublés de volume.
Pendant ce temps, fouetter tous les ingrédients du glaçage dans un bol moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés et lisses.
Farinez légèrement vos mains et un plan de travail propre, puis versez la pâte dessus. Piquez pour libérer l'air, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la pâte en huit morceaux égaux (environ 45 g chacun). Nettoyez et séchez le plan de travail, puis graissez avec un peu d'huile d'olive. Avec les mains légèrement graissées, façonner chaque morceau de pâte en une boule lisse et ronde. Transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien, puis laisser lever à nouveau à découvert 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte reprenne lentement au toucher.
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C. Tapisser un plateau avec beaucoup de papier de cuisine. Une fois que l'huile est chaude, utilisez vos mains très légèrement pour aplatir chaque rond de pâte afin qu'il ait deux côtés mais sans presser une grande partie de l'air. Par lots de trois, abaissez délicatement les beignets dans l'huile chaude et faites-les frire pendant deux à deux minutes et demie de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Utilisez une écumoire pour transférer les beignets cuits sur le plateau tapissé et répétez avec les boules de pâte restantes.
Une fois que vous avez frit tous les beignets, déposez-les individuellement dans le bol de glaçage, en les retournant plusieurs fois avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de tous les côtés. Transférer sur une grille pour sécher pendant cinq minutes, puis recouvrir à nouveau d'une deuxième couche de glaçage. Saupoudrez d'un peu de sel et laissez le glaçage prendre encore 15 minutes. Servir chaud ou à température ambiante.
