C'est la pleine saison des oranges :mettez du piquant dans votre cuisine avec une galette de butternut au caramel d'orange, des beignets de tapioca au sirop d'orange ou des fondants chocolat orange
Ironiquement, les fruits les plus ensoleillés sont à leur meilleur au moment le plus sombre de l'année, avec des variétés telles que l'orange sanguine sicilienne et la sévillane espagnole qui remplissent actuellement les rayons des épiciers. Ces fruits, éclatant de couleurs de coucher de soleil et de saveurs acidulées et sucrées, sont, je crois, la façon dont la nature nous assure des jours plus ensoleillés à venir.
Les puddings fondants peuvent sembler être des reliques, mais je les adore. Sans la sauce, ils sont assez rapides à préparer et peuvent facilement être préparés à l'avance, prêts à aller au four au moment où vous en avez besoin. La sauce est très bonne, cependant, et peut également être préparée un jour à l'avance. Omettez le piment pour une version adaptée aux enfants.
Préparation 10 min
Réfrigérer 1 h-nuit
Cuire 1 h
Pour 8
Pour les fondants
250g de beurre doux , ramolli et coupé en cubes de 1½ cm, plus un supplément pour le graissage
2 cuillères à soupe de cacao en poudre , pour saupoudrer
125g de chocolat noir (70 % de cacao), cassé grossièrement en petits morceaux
125 g de chocolat au lait , cassés grossièrement en bouchées
5 œufs entiers , plus 1 jaune supplémentaire
225 g de cassonade légère
1 cuillère à café de flocons de piment chipotle
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille
200 g de crème fraîche , pour servir (facultatif)
Pour la sauce caramel à l'orange
4 grosses oranges
100g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de Grand Marnier
¼ cc de flocons de piment chipotle
1 pincée de sel
Râpez finement le zeste de deux oranges, pour obtenir une cuillère à soupe. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, équeutez et coupez toutes les oranges, puis coupez le long de leurs courbes pour enlever la peau et la moelle. Placez un tamis au-dessus d'un bol moyen. En travaillant au-dessus du bol, coupez entre chaque membrane pour libérer les segments dans le tamis. Pressez ce qui reste des oranges dans le bol – vous voulez environ 60 ml de jus, alors gardez tout surplus pour une autre utilisation. Mettez les segments dans un petit bol séparé.
Beurrer l'intérieur de huit moules à darioles, les saupoudrer de cacao en poudre en secouant l'excédent puis les déposer sur une plaque allant au four.
Mettez le beurre et les deux chocolats dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondus et lisses. Laisser refroidir légèrement.
Dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet en place, fouetter légèrement les œufs, le jaune supplémentaire, le sucre, le piment, le sel, la vanille et le zeste d'orange à vitesse moyenne-basse jusqu'à consistance lisse et combinée, environ 30 secondes. Ajouter le chocolat fondu et le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés - environ 30 secondes de plus. Verser dans les moules préparés, de sorte qu'ils soient remplis aux deux tiers, puis réfrigérer pendant au moins une heure ou toute la nuit.
Pour la sauce, mettre le sucre semoule dans une petite casserole à feu moyen-élevé et cuire en faisant tourner doucement la casserole jusqu'à ce qu'il fonde et devienne un caramel ambré. Ajoutez lentement le jus d'orange, le Grand Marnier, le chipotle et le sel, et fouettez pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit lisse et fondu - il crachotera, alors soyez prudent. Éteignez le feu, puis versez le mélange sur les quartiers d'orange, en remuant pour combiner, et réfrigérez.
Chauffez le four à 190C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Faites cuire les fondants directement du réfrigérateur pendant 18 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à l'extérieur et légèrement bancals au centre. Laisser reposer une minute puis, à l'aide d'un torchon, démouler délicatement sur des assiettes individuelles. Servir avec la sauce et, si vous le souhaitez, de la crème fraîche en accompagnement.
Cet impressionnant plat principal végétarien est un délicat équilibre entre le sucré et le salé. C'est riche, complexe et très réconfortant. Je pourrais manger une tranche trois fois par jour.
Préparation 30 min
Cuire 1 h r 50 minutes
Pour 4
Pour le fond de tarte
100 g de farine
30g de farine complète
20g de polenta
1½ cuillère à café de sucre en poudre
¾ cuillère à café sel feuilleté
1 cuillère à soupe de feuilles de sauge , haché finement (environ 6 feuilles)
80g de beurre doux , froid au réfrigérateur et coupé en cubes de 1½ cm
20 ml d'huile d'olive
60 ml d'eau glacée
Pour la garniture
1 courge musquée , coupées en deux, épépinées et coupées en demi-lunes de ½ cm d'épaisseur avec peau (poids net de 680 g)
2 carottes , épluchées et coupées en rondelles de 1 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour finir
2 cuillères à soupe de feuilles de sauge finement hachées , plus 3 entières, pour garnir
2 cuillères à café de graines de carvi , toasté et pressé
Flak y sel et poivre noir
1 tête ail , haut coupé pour exposer les bulbes
1 échalote banane , avec la peau, le dessus coupé pour exposer la chair
2-3 oranges , le zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café, et le jus, pour obtenir 160 ml
50 ml de sirop d'érable
125 g de mascarpone
1 petit œuf , battu
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Pour la croûte, fouettez ensemble les six premiers ingrédients avec une bonne mouture de poivre. Ajoutez le beurre et l'huile, puis incorporez le beurre en écrasant chaque cube entre vos doigts - ne le travaillez pas trop, cependant :vous voulez des morceaux dans toute la pâte, alors ne l'écrasez que légèrement. Ajoutez l'eau, remuez pour combiner, puis utilisez vos mains pour rassembler la pâte - elle sera assez collante.
Transférer sur un plan de travail très bien fariné et rouler en un rectangle de 28 cm x 18 cm en farinant le rouleau à pâtisserie, la surface et la pâte au fur et à mesure. Pliez les extrémités les plus longues l'une vers l'autre, de manière à ce qu'elles se rejoignent au milieu, puis roulez une fois. Pliez maintenant les extrémités les plus courtes pour qu'elles se rejoignent au milieu, déroulez une fois de plus, puis pliez en deux, de sorte que vous vous retrouvez avec un carré. Utilisez vos mains pour étirer la pâte en un cercle de 14 cm, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.
Pendant que la pâte refroidit, mélanger la courge et les carottes dans l'huile, une cuillère à soupe de sauge hachée, le carvi, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur deux grandes plaques allant au four tapissées de papier cuisson; ne vous inquiétez pas s'il y a un chevauchement. Arrosez l'ail et l'échalote d'un peu d'huile, enveloppez-les séparément dans du papier d'aluminium et placez-les sur un plateau.
Faites rôtir la courge musquée et les carottes pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les du four. Laissez l'ail et l'échalote rôtir pendant 15 minutes de plus, puis retirez-les et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, pressez la chair et hachez-la finement.
Baissez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Transférez la pâte sur une surface bien farinée et étalez-la en un cercle de 30 cm, en saupoudrant le rouleau à pâtisserie au fur et à mesure. Soulevez délicatement la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et réfrigérez encore 30 minutes.
Mettez le jus d'orange et le sirop d'érable dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé et faites cuire pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il se réduise à la consistance d'un sirop épais et collant.
Dans un petit bol, mélanger le mascarpone avec l'ail et l'échalote rôtis hachés, le zeste d'orange et le reste de sauge hachée. Assaisonner avec une pincée de sel et beaucoup de poivre, et remuer à nouveau pour combiner.
Étalez le mélange de mascarpone sur la pâte en laissant une bordure de 4 cm sur le pourtour. Répartir le butternut et la carotte au hasard sur le dessus, pour couvrir, puis arroser de caramel à l'orange.
Repliez les bords de la pâte vers le haut et sur la garniture, badigeonnez la pâte exposée avec l'œuf, puis faites cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Laisser refroidir pendant 20 minutes, puis servir avec les feuilles de sauge restantes grossièrement déchirées sur le dessus.
Ce sont comme des arancini sucrés. Ils sont très impressionnants servis à la fin d'un dîner, et ne sont pas du tout lourds. Ils peuvent être préparés à l'étape de refroidissement jusqu'à un jour à l'avance, il vous suffira donc de les faire frire et de les servir. La sauce peut également être préparée la veille.
Préparation 5 min
Définir 90 min pendant la nuit
Cuire 1h35
Pour 4
90g tapioca petite perle
420 ml de lait entier
120ml de crème double
1 cuillère à café de pâte de vanille
½ cuillère à café d'anis étoilé moulu
3 cuillères à soupe de sucre semoule
⅓ cc de sel de mer en flocons
1 œuf , séparés, plus 1 jaune supplémentaire
3 oranges , le zeste de 1 finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café
75g de miel coulant
2 badiane entière
15g de farine de tapioca
500ml d'huile de tournesol , pour la friture
10g de sucre glace , épousseter
Mettez le tapioca dans une casserole en fonte de taille moyenne à fond épais avec 120 ml de lait et laissez tremper pendant 20 minutes. Ajouter le reste du lait, la crème, la vanille et l'anis étoilé moulu, faire chauffer à feu moyen-vif et porter à ébullition. Ajouter le sucre et le sel, baisser le feu à moyen et cuire pendant 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le tapioca devienne translucide et moelleux et que le pudding ait épaissi.
Dans un petit bol, fouetter les deux jaunes d'œufs avec trois cuillères à soupe du mélange de tapioca, puis remettre dans la casserole. Éteignez le feu et remuez continuellement pendant environ une minute, jusqu'à ce que les jaunes se soient mélangés au pudding, mais pas brouillés. Incorporer le zeste d'orange, puis verser dans un bol et laisser refroidir environ 15 minutes.
Battez le blanc d'œuf en neige moyennement ferme, incorporez-le au pudding, puis couvrez la surface d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Transférer au réfrigérateur pour prendre - au moins 90 minutes, ou toute la nuit.
Pressez deux des oranges, pour obtenir 80 ml. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez le haut et la queue de l'orange restante, puis coupez ses courbes pour enlever la peau et la moelle. Relâchez les segments en coupant entre les membranes, puis coupez chaque segment en deux.
Préparez maintenant le sirop. Mettez le jus d'orange, le miel, 30 ml d'eau et l'anis étoilé entier dans une petite casserole et portez à ébullition à feu moyen-vif. Laisser bouillir environ 10 minutes, jusqu'à réduction de moitié, puis éteindre le feu, incorporer les quartiers d'orange et laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, incorporer la farine de tapioca dans le mélange de pouding jusqu'à ce qu'il soit combiné.
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Une fois chaud, prenez environ 35 g du mélange de tapioca et formez une boule rugueuse avec vos mains; il sera très collant, vous préférerez peut-être porter des gants. Déposez doucement la boule dans l'huile chaude et, en travaillant rapidement maintenant, faites quatre autres boules, de sorte que vous cuisez environ cinq à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées à l'extérieur et réchauffées au centre - environ quatre à cinq minutes. Transférer les boulettes cuites sur un plateau tapissé d'essuie-tout et répéter avec le reste du mélange de tapioca. Vous devriez vous retrouver avec 15 boules en tout.
Répartir le sirop dans quatre assiettes, garnir chaque portion de trois boules de tapioca (garder les trois supplémentaires pour quelques secondes), saupoudrer de sucre glace et servir.
