Quel est le secret pour rehausser une simple tarte, des oignons cuits au four ou un pain aux fruits ? Ajoutez simplement du fromage
J'aime l'idée d'une petite quantité de fromage corsé utilisé plus comme assaisonnement que comme ingrédient principal. Une recette où le fromage joue un rôle d'accompagnement des légumes, de la charcuterie ou des fruits. Une tarte aux légumes peut-être, où les racines sautées - rutabaga ou panais - sont superposées au gruyère dans une croûte de pâte friable ; un pain aux fruits fait spécialement pour manger non pas avec du beurre, mais avec du fromage bleu; ou éventuellement un oignon rôti au beurre avec une sauce taleggio douce coulant sur ses couches dorées. Les recettes qui suivent utilisent des fromages affinés, à pâte molle et fraîche, travaillant tranquillement en arrière-plan.
J'attache beaucoup d'importance aux toasts au fromage, en particulier ceux qui sont épicés avec la chaleur de la moutarde ou du raifort. La betterave aime aussi le raifort, c'est ainsi que ce petit délice est né. Une collation substantielle, cependant, plutôt qu'un dîner complet.
Fait 2 tours
betterave cuite 150g
vinaigre de cidre 2 cuillères à café
cornichons 6
raifort 2 cuillères à café finement râpées
branches de romarin 1
caerphilly 100 g, grossièrement râpé
levain 2 grosses tranches épaisses
Chauffer le gril du four. Râpez grossièrement la betterave dans un bol. Saupoudrez de vinaigre de cidre et mélangez délicatement. Coupez les cornichons en deux dans le sens de la longueur et ajoutez-les à la betterave, puis incorporez le raifort râpé. Hachez finement les aiguilles de romarin et mélangez-les au fromage râpé.
Déposer les tranches de pain côte à côte sur une plaque allant au four et les dorer légèrement d'un côté sous le gril chaud. Retirer du feu, retourner le pain et répartir la betterave râpée assaisonnée entre les tranches de pain grillé, puis parsemer de fromage râpé en recouvrant partiellement la betterave.
Faites griller jusqu'à ce que le fromage bouillonne et servez immédiatement.
Vous pouvez faire toutes sortes de sauces au fromage compliquées et utiliser chaque pot, tamis et fouet dans la cuisine, mais je ne pense pas qu'elles soient meilleures que celles faites en faisant simplement fondre du fromage à pâte molle dans de la crème chaude. OK, je l'ai assaisonné avec du thym et un peu de poivre noir, mais c'est néanmoins une sauce au fromage fin à napper d'oignons doux et dorés au four.
Pour 4 personnes
oignons 8 feuilles de
laurier moyennes 3
grains de poivre noir 12
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 60g
thym 8 brins
double crème 250 ml
taleggio 200g
Porter à ébullition une grande casserole d'eau profonde. Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les oignons en les gardant entiers. Ajouter les feuilles de laurier et les grains de poivre à l'eau bouillante, puis baisser les oignons épluchés. Laissez-les mijoter vivement pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples.
Soulevez les oignons ramollis avec une cuillère à égoutter et placez-les dans un plat allant au four. Versez un peu d'huile d'olive sur les oignons, ajoutez le beurre, les feuilles de la moitié des brins de thym et un peu de poivre noir, puis enfournez pour environ 40 minutes en arrosant une ou deux fois pendant la cuisson.
Faire chauffer la crème double dans une petite casserole à feu doux. Coupez le taleggio en petits morceaux, puis laissez fondre, sans remuer, dans la crème en ajoutant les brins de thym restants.
Servir deux oignons par personne avec un peu de sauce au thym taleggio.
J'aime l'informalité d'une tarte de forme libre, cuite sans la restriction d'un moule à tarte. Cela ne fonctionne que lorsque la garniture est ferme plutôt qu'à base de crème pâtissière, comme dans ce cas, où le rutabaga sauté est recouvert de gruyère et de bacon.
Pour 6 personnes
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 200g
farine de seigle ou complète 100g
beurre 150g
sel une pincée
de feuilles de thym 1 cuillère à soupe
Pour le remplissage
Suédois 450 g
Lardons fumés 250g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
gruyère 250g
Pour faire la pâte, mettez toute la farine dans un grand bol, ajoutez le beurre en petits morceaux et le sel, puis frottez le beurre et la farine du bout des doigts jusqu'à ce que vous ayez une consistance semblable à celle d'une chapelure. Introduisez suffisamment d'eau pour produire une pâte molle et roulable. Démoulez sur un plan de travail fariné, façonnez une boule, aplatissez le dessus puis emballez dans du papier sulfurisé et placez au frais 30 minutes.
Pour la garniture, pelez le rutabaga, coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en quartiers. Coupez chaque morceau en fines tranches.
Couper le bacon en carrés d'environ 3 cm x 3 cm, en enlevant la couenne au fur et à mesure. Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle à frire, ajoutez le bacon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant avant de le retirer sur du papier absorbant pour l'égoutter. Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Placez une plaque à pâtisserie retournée ou une pierre à pizza dans le four pour la faire chauffer.
Cuire les morceaux de rutabaga dans la graisse de bacon en les retournant au fur et à mesure qu'ils s'éclaircissent et s'adoucissent, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Râpez le gruyère dans un grand bol, puis ajoutez le bacon et le rutabaga. Assaisonner généreusement de poivre noir.
Sur la planche farinée, abaisser la pâte en un grand cercle à bords rugueux d'environ 30 cm de diamètre et transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou saupoudrée de farine. Empilez la garniture au centre de la pâte, en laissant un large espace de pâte nue sur le pourtour. Repliez les bords de la pâte sur la garniture en laissant le milieu ouvert. Badigeonnez les bords de la pâte avec de l'œuf battu puis placez toute la plaque de cuisson sur la plaque ou la pierre chaude dans le four. Cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit croustillante sur le dessus. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
Un après-midi d'hiver froid, presque au crépuscule, est le moment où j'ai besoin d'une tranche de pain de malt. Coupé épais et beurré, il est délicieusement nostalgique. Il m'est venu à l'esprit que le pain de base pourrait être agrémenté de graines et de plus de fruits secs, pour donner un pain mélasse, presque en forme de gâteau, adapté pour être mangé avec du fromage, à la manière d'un gâteau aux fruits avec du cheddar.
Donne 1 pain
extrait de malt 150g
sucre muscovado léger 100g
mélasse noire 2 cuillères à soupe
farine ordinaire 250g
levure en poudre 1 cuillère à café
sel une pincée
de flocons d'avoine 50g
pruneaux 100 g, poids dénoyauté
œufs 2
thé noir 125 ml
sultanes ou raisins secs 100g
graines de citrouille 5 cuillères à soupe
graines de lin 4 cuillères à soupe
Pour finir
extrait de malt un peu plus de
graines de citrouille 1 cuillère à soupe
graines de lin 1 cuillère à soupe
fromage bleu corsé servir
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau profond et rectangulaire de 20 cm x 9 cm tapissé de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Chauffer doucement l'extrait de malt, le sucre muscovado et la mélasse noire dans une petite casserole, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et les flocons d'avoine dans un grand bol à mélanger. Couper les pruneaux en petits morceaux et les incorporer. Faire le thé. Casser les œufs dans un petit bol, battre légèrement à la fourchette.
Versez le mélange tiède de malt et de sucre dans la farine avec le thé et les œufs battus. Incorporez ensuite les raisins secs, les graines de citrouille et les graines de lin dans la pâte.
Versez le mélange, qui sera doux et liquide, comme une pâte à pain d'épice, dans le moule à gâteau chemisé. Cuire au four pendant 60 à 75 minutes jusqu'à ce qu'ils soient levés et légèrement élastiques. Retirer du four et laisser refroidir dans le moule. Pendant que le gâteau refroidit, badigeonnez la surface avec un peu plus d'extrait de malt et saupoudrez avec les graines de citrouille et de lin supplémentaires. Laisser bien refroidir avant de trancher et de servir avec du fromage bleu.
L'une des joies de vivre près d'une épicerie italienne est l'approvisionnement presque toute l'année en panettone. J'adore son doux parfum de vanille et les bijoux d'écorces confites. Bien qu'il soit bon tout seul, j'aime le pain moelleux à texture aérée tartiné d'un mélange de ricotta et de fruits confits hachés, dont il reste encore quelques morceaux de Noël. Un peu de chocolat fondu ajoute une certaine décadence que nous méritons par un après-midi gris de janvier.
Pour 4 personnes
cristal fruits séchés ou confits 250g
double crème 250 ml
ricotta 125g
sucre glace 2 cuillères à soupe
chocolat noir 50g
panettone 4 quartiers épais
Hacher grossièrement les fruits confits – je préfère les morceaux assez petits, pas plus gros que ½ cm. Mettre la crème dans un bol à mélanger et battre jusqu'à épaississement. Arrêtez de battre pendant qu'elle est encore molle, comme la glace Mr Whippy, bien avant qu'elle ne soit suffisamment épaisse pour tenir en pics.
Incorporer délicatement la ricotta puis le sucre glace à la chantilly. Répartir sur les fruits hachés et incorporer légèrement.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un petit bol suspendu au-dessus de l'eau frémissante. Faites griller les quartiers de panettone, placez un généreux monticule de crème de ricotta sur chacune des quatre assiettes avec un morceau de panettone grillé, puis versez un peu de chocolat fondu sur la crème. Il devrait s'installer au contact.
