Chou frisé aux haricots et pousses au stilton :comment utiliser les restes de légumes dans une soupe copieuse
Il y a un bol en porcelaine blanche dans le frigo, son contenu caché sous une assiette. Avec un peu de chance il y aura un trésor enfoui :les restes d'une cocotte; pommes de terre cuites à la vapeur et légumes verts prêts à bouillonner et à grincer ; un crumble aux pommes écureuil. C'est un triste jour où le contenu s'avère être des pâtes d'hier.
Avec un peu de chance, mon cher vieux bol sera plein de soupe dont le caractère se sera adouci pour avoir passé une nuit au frigo. Ces recettes sont l'épine dorsale de mon alimentation en janvier et février. Les meilleurs d'entre eux commencent par un oignon, une côte de céleri et quelques feuilles de laurier et seront démarrés à feu doux, afin que les oignons ramollissent sans trop se colorer. J'essaie d'attraper les oignons au moment où ils passent du blanc au doré, quand on peut les écraser, sans effort, contre la paroi du pot avec le dos d'une cuillère. Vous pouvez ajouter des haricots cuits à ce stade, ou des pois chiches ou des haricots beurre; borlotti et haricots aux yeux noirs aussi, le genre dont l'eau devient rose-brun foncé à mesure qu'ils mijotent. Avant de vous en rendre compte, vous dînez.
Jusqu'ici tout va bien, mais je veux aussi mes légumes d'hiver frais et vitaux. J'aime finir n'importe quelle soupe avec quelque chose de feuillu. Des volants de chou frisé, de minuscules pousses givrées ou du chou d'hiver râpé jeté à la fin feront tous l'affaire. Les verts éclaireront une soupe longuement cuite comme une torche brillante éclairant un puits sombre. Il convient de rappeler que ces légumes d'hiver feront également une splendide soupe à la crème. Déchiquetez les feuilles puis mélangez-les à des oignons ramollis et laissez mijoter avec du lait et du fromage émietté pour une soupe par temps froid qui parvient à être à la fois raffinée et rugueuse en même temps.
Une soupe de plat principal, rendue épaisse de façon rassurante en en mélangeant un bon tiers et en la remettant dans le reste des ingrédients.
Pour 6 personnes
haricots aux yeux noirs 250g
feuilles de laurier 4
oignon 1 grosse
carotte 1, gros
branches de romarin 2
céleri 2 bâtons
ail 2 clous de girofle
huile d'olive 3 cuillères à soupe
pomme de terre 1, grand
tomate 1, grand
Pour finir :
feuilles de chou frisé ou de chou de Bruxelles 150g
feuilles de persil une bonne poignée
d'huile d'olive pour finir
Faire tremper les haricots une nuit dans un bol d'eau froide. Le lendemain, égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole profonde, couvrez d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu, écumez la mousse puis ajoutez les feuilles de laurier et laissez bouillir doucement pendant une heure ou jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau. Retirer du feu, mais laisser les haricots dans l'eau.
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon et la carotte. Retirez les aiguilles des brins de romarin et hachez-les finement. Retirez les feuilles du céleri et réservez, puis coupez le céleri en petits morceaux. Pelez et hachez finement l'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Quand c'est chaud, ajoutez l'oignon, la carotte, le romarin, le céleri et l'ail et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.
Assaisonner avec du sel et du poivre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout soit épais, riche et parfumé
Frotter la pomme de terre et la couper en petits dés. Hachez grossièrement la tomate et mélangez-la, avec la pomme de terre, aux légumes et herbes ramollissants. Couvrez la casserole avec un couvercle et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre ait ramolli. Ajouter les haricots et 1 litre de leur jus de cuisson.
Assaisonnez généreusement de sel et de poivre et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes jusqu'à ce que tout soit épais, riche et parfumé. Verser un tiers du mélange dans un mélangeur, mélanger jusqu'à consistance lisse, puis remuer dans la soupe.
Choisissez le chou frisé ou les têtes de germes, en jetant tout ce qui n'est pas d'une fraîcheur pétillante. Déchirer en morceaux puis tremper sous la surface de la soupe et laisser ramollir pendant 2 ou 3 minutes.
Hacher grossièrement les feuilles de persil et de céleri. Versez la soupe dans des bols, parsemez de feuilles de céleri et de persil hachées et terminez par un filet d'huile d'olive.
La couleur subtile de l'eau de Nil s'assombrit si vous essayez de garder la soupe pour demain. Il est préférable de le servir dès qu'il est fait.
Pour 4 personnes
lait 600 ml
stilton 200g
oignons 2
beurre 30g
bouts de pousses 350g
Pour finir :
beurre 30g
les germes réservés
stilton 100g
Porter le lait à ébullition puis retirer du feu. Émiettez le stilton dans le lait, couvrez avec un couvercle et laissez infuser. Épluchez et hachez grossièrement les oignons.
Faire fondre le beurre dans une casserole profonde et ajouter l'oignon haché. Faire frire doucement à feu modéré pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit brillant et sent bon. Séparez les feuilles des sommités, prélevez les pousses entières, mettez de côté et hachez finement les tiges. Ajouter les tiges et mélanger avec l'oignon. Râpez finement les têtes de pousses, incorporez-les à l'oignon et faites cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant presque constamment jusqu'à ce que les feuilles soient vert clair et flétries. Ajouter le mélange de lait et de fromage infusé et porter presque à ébullition. Verser dans un mélangeur et réduire en une soupe épaisse mais pas totalement lisse. Vérifiez l'assaisonnement - vous aurez probablement besoin de poivre noir mais pas de sel.
Pour finir, coupez les pousses réservées en deux et faites-les revenir légèrement dans le beurre. Mélangez-les avec le stilton et ajoutez-les dans chaque bol au fur et à mesure que vous servez.
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