Les œufs Benedict de Wolseley, une crème pâtissière salée japonaise et la meringue aux noix de Jeremy Lee avec caillé de fruits - la dernière de notre série des meilleures recettes d'œufs
Chawanmushi était l'un de mes plats d'œufs salés préférés quand j'étais enfant. Sa texture chaude et soyeuse et sa combinaison d'ingrédients simples sont le moyen idéal pour profiter de la saveur umami du dashi. Les composants simples du plat permettent de jouer avec les ingrédients de saison. Cette recette particulière est un chawanmushi nature, avec un dashi épaissi à verser sur le dessus à la fin.
Fait environ 4
Pour le dashi (pour 750 ml)
flocons de bonite 15g
eau chaude 750ml
Pour le chawanmushi
dashi 450ml (voir ci-dessus)
sauce soja usukuchi 15ml (sauce soja légère japonaise, disponible en ligne)
sel une pincée
œufs 3
Pour la garniture
dashi 200ml (voir ci-dessus)
chanterelles une poignée de
sauce soja 25 ml de
mirin 10ml
katakuriko 10g (fécule de pomme de terre, disponible en ligne)
zeste d'agrumes, gingembre aiguilleté ou un zeste de poivre noir servir (facultatif)
Pour faire un dashi rapide, placez les flocons de bonite dans un bocal, versez-y l'eau chaude, mettez un couvercle et laissez reposer 3 minutes ou jusqu'à ce que la bonite coule au fond. Tamiser ce mélange à travers un morceau de papier essuie-tout placé dans un tamis. Laisser refroidir et réserver le dashi jusqu'au moment de l'utiliser.
Dans un bol, mélanger 450 ml de dashi avec la sauce soja usukuchi et le sel. Dans un bol séparé, mélangez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés - afin qu'il n'y ait pas de gros morceaux de blanc d'œuf.
Mélangez le contenu des 2 bols ensemble et versez-le à travers une passoire fine. Versez le mélange dans 4 petites tasses en céramique, ou au besoin.
Placez-le dans un cuiseur vapeur avec un couvercle et faites cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Déplacez légèrement le couvercle pour laisser sortir un peu de vapeur et continuez à cuire à la vapeur ainsi avec le couvercle légèrement ouvert pendant encore 25 minutes.
Pendant que l'œuf cuit à la vapeur, préparez la sauce pour le dessus en versant 200 ml de dashi dans une petite casserole, avec les girolles, la sauce soja, le mirin et le katakuriko. Mettre à feu moyen et continuer à mélanger jusqu'à ébullition. Baissez le feu et continuez à mélanger pendant 30 secondes supplémentaires.
Vérifiez que l'œuf est cuit en insérant une pique à brochette. Si le jus qui monte lorsque vous percez le chawanmushi est clair, c'est prêt. Vous pouvez aussi le secouer un peu pour voir s'il est suffisamment ferme.
Placer les coupelles de chawanmushi sur une petite assiette et verser la sauce dessus. Pour garnir, ajoutez des zestes d'agrumes râpés, du gingembre coupé à l'aiguille ou un zeste de poivre noir, et servez avec une cuillère à café.
Shuko Oda est la co-fondatrice et chef exécutive de Koya, Londres
Pour 2
œufs 4,
muffins pochés 4, grillé
jambon 4 tranches
ciboulette hachée une bonne pincée de
piment de cayenne une bonne pincée
Pour la sauce hollandaise (donne environ 250 ml)
vinaigre de vin blanc 4 cuillères à soupe
échalotes 2, hachés grossièrement
poivre en grains 10
beurre 175 g, coupés en cubes
jaunes d'œufs 3
citron jus de ½
sel
Préparez d'abord la sauce :mettez le vinaigre, les échalotes et les grains de poivre dans une casserole et portez à ébullition, puis continuez à bouillir jusqu'à ce qu'elle réduise d'environ les deux tiers. Filtrer cette réduction dans un bol en verre.
Clarifier le beurre en le faisant fondre dans une autre casserole à fond épais à feu doux. Écumez la surface jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un liquide clair. Retirer du feu et laisser reposer et refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis verser délicatement le beurre clarifié dans un bol propre, en laissant tout résidu solide derrière.
Placer un bol rond résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante. Ajouter les jaunes d'œufs et la réduction. Battez le mélange sur le feu jusqu'à ce qu'il forme une masse lisse, épaisse et pâle.
Retirer du feu et fouetter vigoureusement en ajoutant suffisamment de beurre clarifié pour obtenir une sauce épaisse et crémeuse. Il est important de fouetter dans le même sens tout le temps. Cette technique demande du muscle et de l'engagement, probablement même quelques allers-retours au gymnase. La raison en est de faire une belle sauce hollandaise moelleuse. Cela n'arrivera peut-être pas la première fois, mais la pratique donnera des résultats fantastiques.
Si la sauce devait se séparer à un moment donné, battez un jaune d'œuf frais avec une cuillerée d'eau dans un bol propre, puis fouettez-y la sauce séparée; il devrait revenir comme par magie à une sauce onctueuse. Ajustez la saveur avec un peu de jus de citron et du sel au goût. Garder au chaud.
Pendant que les œufs pochent, faites griller les muffins en retirant d'abord une fine tranche du dessus de chacun. Gardez le gril allumé.
Beurrer les muffins grillés puis disposer le jambon dessus. Pressez une bonne empreinte de pouce ou de cuillère au milieu de chaque muffin pour donner aux œufs un creux net. Remettez-les brièvement sous le gril pour les réchauffer.
Lorsque les œufs sont cuits, égouttez-les bien et assaisonnez avec du sel. Placez-les dans leurs creux préparés et nappez-les de sauce hollandaise. Saupoudrer de poivre de Cayenne et de ciboulette pour garnir.
Variantes Eggs Arlington est simplement une variante des œufs Benedict, dans laquelle le jambon est remplacé par de longues tranches de saumon fumé formées en rondelles pour recevoir les œufs pochés. Les œufs à la florentine sont une version végétarienne de ce type de plat, dans laquelle le jambon ou le saumon fumé est remplacé par des épinards cuits au beurre.
Tiré de Breakfast at the Wolseley par AA Gill (Quadrille , 12,99 £)
J'aime vraiment les œufs farcis - surtout ceux-ci. Vous pouvez me citer.
Pour 4 à 6 personnes en collation ou en entrée
œufs bio 12 grosses
moutarde de dijon 1 cuillère à soupe de
crème sure ou cr eme fra iche 60ml
Cayenne une généreuse pincée de
ciboulette 1 cuillère à café de
chair de crabe hachée 225g, ramassé pour les coques et le cartilage
citron jus de ½
sel et poivre
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Mettez délicatement les œufs dans l'eau et laissez cuire 10 minutes. Retirez les œufs dans un bol d'eau glacée, et lorsqu'ils sont suffisamment froids, cassez-les doucement et remettez-les dans l'eau glacée, afin qu'ils soient plus faciles à peler.
Écalez les œufs. Coupez-les en deux, prélevez les jaunes et mettez-les dans un bol (réservez les moitiés de blancs). Écraser les jaunes d'œufs à la fourchette et incorporer la moutarde de Dijon, la crème sure ou la crème fraîche, le poivre de Cayenne et la moitié de la ciboulette. Incorporer délicatement la chair de crabe et le jus de citron, et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis versez le mélange dans les moitiés de blanc d'œuf en attente.
Mettez les œufs sur un plateau ou deux, couvrez et réfrigérez. Juste avant de servir, saupoudrez les œufs avec le reste de ciboulette hachée.
Tiré de Heart of the Artichoke de David Tanis (Artisan Books, 25 £)
Les omelettes persanes de type eggah appelées kuku sont généralement cuites au four. Kukuye sabsi est particulièrement persan en saveur et en texture. Il est fait avec des herbes vertes fraîches et des légumes verts, et parfois avec des noix et des raisins secs hachés. C'est un plat traditionnel iranien du Nouvel An. Sa verdure est considérée comme un symbole de fécondité dans l'année à venir, apportant prospérité et bonheur. Toutes les herbes préférées peuvent être utilisées en plus du persil, des oignons nouveaux, des épinards et des poireaux habituels. (On peut utiliser l'un ou l'autre des deux derniers ou les deux). L'aneth, le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette et la coriandre fraîche en sont d'autres. Quelques noix hachées peuvent être ajoutées pour ajouter à la qualité de la texture et de la saveur.
Pour 6 personnes
poireaux 2
épinards 120g
oignons nouveaux 4-5
œufs 6-8
persil 2-3 cuillères à soupe, hachées
mélangées herbes fraîches 3 cuillères à soupe de
noix hachées 2 cuillères à soupe, hachées (facultatif)
raisins secs 2 cuillères à soupe (facultatif)
sel et poivre noir
beurre ramolli 2 cuillères à soupe
Lavez les légumes, séchez-les et hachez-les très finement. Battez les œufs dans un grand bol, ajoutez les légumes hachés, le persil et les herbes mélangées, et quelques noix hachées ou des raisins secs si vous le souhaitez. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et bien mélanger.
Beurrez un plat allant au four et versez-y la préparation aux œufs. Cuire à four doux (160°C/thermostat 3) pendant 45 minutes en couvrant le plat les 30 premières minutes. Les légumes doivent être tendres et les œufs pris, avec une croûte dorée sur le dessus. Sinon, faites cuire le kuku dans une grande poêle comme une omelette, et lorsque les œufs sont presque cuits, faites dorer le kuku sous un grill chaud ou démoulez sur une assiette et remettez-le dans la poêle pour colorer le dessous.
Servir chaud ou froid en entrée ou en accompagnement, accompagné de yaourt.
Extrait d'un nouveau livre de cuisine du Moyen-Orient par Claudia Roden (Penguin Books, 25 £)
Pour 10 à 12 personnes
Pour les meringues aux noix
noix 200g
blancs d'œufs 6
sucre semoule 375g
Pour la glace à la vanille
gousses de vanille 2
lait entier 600 ml de
jaunes d'œufs 6
sucre semoule 200g
double crème 500ml
Pour le sorbet à l'orange sanguine
sucre semoule 250g
jus d'orange sanguine 500 ml de
citron jus de 1 petit
Pour la crème au citron
citrons non traités 3 gros
beurre non salé 115g
sucre semoule 225g
œufs 2 gros, battus
Pour le caillé de clémentine
clémentines 15
beurre non salé 110g
œufs 2,
sucre semoule battu 100g
Pour la rhubarbe rôtie
rhubarbe 6 tiges roses élancées, parées de
écorce d'orange 1 bande
gousse de vanille 1
tige de gingembre cristallisée 1 morceau de
sucre semoule 4 cuillères à soupe
Servir
crème double fouetter légèrement les
oranges sanguines pelées, tranchées très finement
oranges pelées, tranchées très finement
noix torréfié
sucre glace pour finir
Commencez par les meringues aux noix. Chauffer le four à 140°C/thermostat 1. Tapisser 2 plaques de papier sulfurisé. Nettoyez scrupuleusement le bol et le fouet. Hachez grossièrement les noix, plus elles sont grossières mieux c'est. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment un pic ferme. Ajouter délicatement la moitié du sucre puis battre jusqu'à ce que le mélange durcisse. Ajouter la moitié restante du sucre et les noix. Pliez habilement et rapidement. Déposer des cuillerées de meringue, régulièrement espacées, sur le papier sulfurisé. Placez les plaques dans le four et baissez le feu à 120°C/thermostat ½ jusqu'à ce qu'elles soient de couleur or la plus pâle et puissent se détacher facilement du parchemin. Laisser refroidir puis conserver dans un récipient hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour la glace à la vanille, fendre les gousses de vanille et gratter les graines. Ajouter les gousses et les graines dans une casserole avec le lait. Mettre à feu modéré pour faire mijoter doucement. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre ensemble. Verser le lait tiède sur les jaunes d'oeufs et le sucre en remuant tout le temps. Remettre ce mélange dans la casserole et placer une fois de plus sur feu modéré en remuant constamment. Cuire jusqu'à épaississement, en prenant soin de ne pas cailler si la crème devient trop chaude. Une fois cuit, verser la crème et laisser refroidir complètement. Filtrez la crème anglaise, puis versez-la dans une sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant.
Pour réaliser le sorbet à l'orange sanguine, dans une casserole, dissoudre le sucre et le jus d'orange sanguine tamisé, porter à doux frémissement et retirer du feu. Une fois le sirop complètement refroidi, ajouter le jus de citron. Verser le liquide dans une sorbetière et baratter selon les instructions du fabricant.
Pour le lemon curd, zestez les citrons en évitant tout noyau, puis pressez leur jus. Mettre les zestes et le jus tamisé dans une casserole à fond épais avec le beurre, le sucre et les œufs battus. Chauffez doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu puis mélangez et continuez ainsi à feu doux jusqu'à ce que le caillé soit épaissi.
Réalisez le caillé de clémentines en suivant le même processus.
Transférer le caillé dans des bols, laisser refroidir, couvrir et réfrigérer.
Pour la rhubarbe rôtie, préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Couper la rhubarbe en très petits morceaux et parsemer sur une plaque à pâtisserie peu profonde. Ajouter une lamelle d'écorce d'orange, une gousse de vanille, le gingembre en tige confit tranché, puis le sucre semoule. Faites culbuter tout cela ensemble. Couvrez le plateau de papier d'aluminium et placez-le au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas trop effondré. Laisser refroidir.
Une fois que tout est prêt pour le service, avec les éléments refroidis ou, pour les glaces, congelés, videz les ponts. Rassemblez tous vos éléments et choisissez votre plat préféré aux proportions épiques à servir.
Étaler généreusement une cuillerée de crème fouettée sur le fond des meringues et déposer au hasard sur le plat. Ramasser les glaces et parsemer les meringues en alternant avec des cuillerées de crème et de lait caillé. Ajouter plus de meringues, ainsi que les tranches d'oranges et la rhubarbe.
En rassemblant le tout dans une émeute, continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients et qu'une grande chute glorieuse soit obtenue. Parsemer de noix grillées hachées et d'une généreuse poudre de sucre glace.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1
