Un soufflé au fromage classique, une délicieuse tarte à la crème pâtissière et les spaghettis carbonara parfaits de Giorgio Locatelli - d'excellentes recettes pour un ingrédient de tous les jours
Vous n'avez pas besoin d'utiliser du pain de fantaisie pour cette recette - un bloomer blanc de base ou un pain blanc moelleux fonctionne mieux car il peut être pressé pour enfermer la garniture. Ces sandwichs à la mozzarella sont trempés dans des œufs puis frits peu profonds, ce qui les rend délicieusement moelleux et gluants. Ce sont des collations parfaites pour les enfants, ainsi que de délicieux antipasti à servir aux adultes avec des boissons.
Fait 6 à 8 doigts
pain blanc 4 tranches de
mozzarella de bufflonne 4 tranches (environ 1 boule de 125 g)
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
marjolaine séchée 2 pincées (facultatif)
flocons de piment une pincée (facultatif)
filets d'anchois 4 (facultatif)
œufs 2
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Couper les croûtes du pain et déposer la mozzarella sur deux des tranches. Bien assaisonner de sel et de poivre. Saupoudrer de marjolaine séchée, de flocons de piment ou déposer sur des filets d'anchois, le cas échéant.
Garnir des tranches de pain restantes et presser les morceaux de pain ensemble pour les sceller, en particulier sur les bords. Coupez chaque sandwich en 3 ou 4 doigts.
Battre les œufs dans une assiette creuse et assaisonner de sel et de poivre. Déposez les bâtonnets de sandwich dans l'œuf, tournez-les pour les enrober et laissez-les tremper quelques minutes seulement.
Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et faire frire les sandwichs pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants et bruns et que la mozzarella commence à suinter. Saupoudrer de sel pour servir.
De l'œuf de Blanche Vaughan (Weidenfeld &Nicolson, 22 £)
Deux fromages donnent une subtilité de saveur supplémentaire. Le cheddar servira également très bien. Servir tel quel avec, peut-être un peu de sauce Worcestershire sur la table. Vous aurez besoin de 6 moules à soufflé larges individuels.
Pour 6 personnes
lait 300 ml de
girofle 6
noix de muscade une pincée de
poivre blanc fraîchement râpé goûter
sel goûter
œufs 5
double crème 50 ml de
beurre 75g
farine ordinaire 30g
gris ici ou fromage emmental 40 g, grossièrement râpé
parmesan 50g, finement râpé
jus de citron une pression
Versez le lait dans une casserole et ajoutez les clous de girofle, la muscade, un peu de poivre blanc et une bonne pincée de sel et portez à ébullition avant de retirer du feu et de laisser infuser 30 minutes.
Placez les moules à soufflé au congélateur pendant une demi-heure.
Séparez les œufs et mélangez les jaunes dans un bol avec la crème fraîche.
Faites fondre 45 g de beurre dans une seconde casserole et ajoutez la farine. Faites cuire ce roux à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il acquière une texture sableuse. Ajouter une petite louche de lait refroidi au roux et travailler ensemble, à feu vif, pour former une pâte ferme. Versez le reste du lait dans la pâte et portez à ébullition en fouettant constamment. Laisser mijoter cette sauce blanche à feu très doux, en fouettant de temps en temps, pendant 10 minutes. Verser le mélange crème et jaunes d'œufs, laisser mijoter une minute avant d'ajouter tout le gruyère et la moitié du parmesan puis retirer du feu. Fouettez la sauce pour vous assurer que le fromage fond avant de la verser dans un grand bol et d'étendre un film alimentaire sur la surface.
Faites fondre le beurre restant et badigeonnez très soigneusement l'intérieur des moules à soufflé avec le beurre. Saupoudrez le reste de parmesan dans les moules et faites-les tourner afin d'assurer un enrobage homogène. Placez les moules au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 190C/thermostat 5.
Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de sel aux blancs d'œufs. Fouetter les blancs d'œufs - de préférence avec un batteur électrique - jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et brillants. Retirer le film du mélange de fromage et incorporer une petite quantité de blanc d'œuf en fouettant vigoureusement pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez maintenant le blanc restant et coupez et pliez très doucement les mélanges ensemble, en rendant le mélange aussi homogène que possible sans perdre de volume. Verser le mélange dans les moules à soufflé refroidis. Lisser la surface à l'aide d'une spatule avant de passer un petit couteau sur le haut du périmètre intérieur des moules pour éviter que le mélange ne colle aux parois en remontant. Les soufflés peuvent être refroidis jusqu'à une heure au réfrigérateur à ce stade.
Versez un peu d'eau bouillante dans une plaque allant au four. Placez les soufflés, espacés, dans le plateau, puis faites cuire les soufflés pendant 11 à 13 minutes, après quoi ils doivent être bien gonflés et fermes au toucher. Servir immédiatement.
Rowley Leigh est chef et auteur de A Long and Messy Business (Unbound, 25 £)
Pour 6 personnes
guanciale ou pancetta 10 tranches de
spaghettis 500g
beurre un bouton
des grains de poivre noir environ 1 cuillère à café
jaunes d'œufs 5
œuf 1
jeune pecorino romano 3 cuillères à soupe, fraîchement râpé
Hacher le guanciale ou la pancetta.
Commencez à cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Dans une sauteuse, chauffer le beurre, puis mettre le guanciale ou la pancetta et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer du feu et déposer le guanciale ou la pancetta dans une assiette chaude pour qu'il reste croquant.
Mettez les grains de poivre dans la poêle et écrasez-les avec un marteau à viande ou le bout d'un rouleau à pâtisserie, puis ajoutez quelques cuillerées d'eau de cuisson des pâtes et remuez pour absorber tous les morceaux de guanciale ou de pancetta qui peuvent avoir collé au fond de la casserole.
Dans un bol chaud, battez les jaunes d'œufs et un œuf entier avec le pecorino romano râpé.
Une minute avant que les spaghettis ne soient prêts, commencez à mélanger une louche d'eau de cuisson à la fois jusqu'à ce que les œufs et le fromage deviennent crémeux.
Égouttez les pâtes (mais réservez l'eau de cuisson) et mélangez-les dans la poêle de poivre, avec le guanciale ou la pancetta réservé.
Ajouter un peu plus d'eau de cuisson si les pâtes semblent trop sèches, puis les transférer dans le bol d'œufs et de fromage et bien mélanger jusqu'à ce qu'elles soient enrobées du mélange soyeux. La chaleur des spaghettis fera cuire les œufs sans les brouiller. Ajoutez plus de poivre noir, si vous le souhaitez.
Fabriqué à la maison de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £)
Pour 2 personnes pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner
huile d'olive 3 cuillères à soupe
de poireau 1 petit, coupé en rondelles et lavé
épinards frais 100g, lavé (vous pouvez utiliser n'importe quelle feuille verte que vous avez ici :bettes, chou frisé, betteraves, fanes de radis, etc.)
persil 1 petit bouquet, haché grossièrement
menthe 1 petit bouquet, feuilles cueillies et hachées grossièrement
aneth 1 petit bouquet, haché grossièrement
ail 1 clou de girofle pelé et écrasé
œufs 4
yaourt quelques cuillerées (facultatif)
sumac une pincée (facultatif)
de sel marin et de poivre noir fraîchement moulu goûter
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle (j'utilise une poêle de 22 cm) à feu moyen-vif. Ajouter le poireau et faire sauter pour ramollir - cela prendra 3-4 minutes - puis commencer à ajouter les épinards, une grosse poignée à la fois. Remuez entre chaque ajout pour le faire fondre. Il peut sembler qu'il ne rentrera jamais dans la casserole, mais comme il se fane, il ne restera presque plus de volume. Enfin, ajoutez les herbes hachées et mélangez-les pour les faire flétrir également. L'ensemble du processus prendra environ 6 à 8 minutes, selon les feuilles que vous utilisez; assurez-vous simplement qu'ils sont mous à la fin.
Retirer la poêle à frire du feu et assaisonner avec l'ail et un peu de sel et de poivre. Vous pouvez le mettre de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger et que la table soit dressée. il se conservera également au réfrigérateur jusqu'à plus tard.
Vous ne voulez faire cuire les œufs que lorsque tout le monde est à table, car il est préférable de les manger pendant que les jaunes sont encore coulants.
Chauffez à nouveau le mélange d'épinards et utilisez une cuillère pour créer 4 petits puits dans les feuilles cuites, un dans chaque quartier. Cassez un œuf dans chaque puits, assaisonnez les œufs avec une touche de sel et de poivre et couvrez la casserole. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient encore liquides - environ 3-4 minutes. Servir aussitôt. Vous pouvez arroser de yaourt et de sumac ou le servir tel quel. C'est délicieux de toute façon.
De Honey &Co At Home par Sarit Packer &Itamar Sroulovitch (livres du pavillon, 26 £)
Une tarte à la crème anglaise est l'un des meilleurs puddings - une pâte croustillante remplie d'une crème pâtissière riche et bancale et garnie de noix de muscade râpée. Je l'aime généralement mieux dans sa forme la plus simple, mais lorsque les framboises, la rhubarbe ou les cerises douces et juteuses sont de saison, elles constituent un excellent ajout, créant de petites poches de fruité et un pudding encore plus joli; omettez simplement la noix de muscade.
Donne 1 tarte, pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte sucrée
beurre non salé 80g
sucre semoule 50g
sel marin fin une pincée
de jaune d'oeuf 1
farine ordinaire 160 g, plus un supplément pour le dépoussiérage
Pour la crème anglaise
jaunes d'œufs 7
sucre semoule 50g
crème double 450ml
gousse de vanille 1
noix de muscade pour râper
Pour faire la pâte, mélanger le beurre et le sucre avec une pincée de sel dans un batteur électrique ou dans un grand bol avec un mélangeur à main, jusqu'à consistance lisse et crémeuse.
Ajoutez le jaune d'œuf et continuez à mélanger pour bien mélanger.
Ajouter la farine et mélanger brièvement, puis verser le mélange dans un bol propre, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide et, à l'aide de vos mains, rassembler la pâte. Ajouter une autre cuillère à soupe d'eau si nécessaire pour former une pâte homogène mais ferme. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au moins une heure ou une nuit au réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour contenir un moule à tarte à fond amovible de 23 cm. Lorsque vous êtes prêt à faire votre tarte, chemisez votre moule avec la pâte, en gardant les restes au cas où vous auriez besoin de boucher des trous après la cuisson à blanc.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes pendant que vous préchauffez le four à 150 °C/thermostat 2.
Tapisser le fond de tarte de papier sulfurisé et le remplir de fèves de cuisson. Cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirez le papier et les haricots et remettez au four pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sablés. Laisser refroidir le temps de préparer la crème anglaise.
Dans un grand bol, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mettre la crème dans une casserole, fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines dans la crème. (Placer la gousse vide dans un pot de sucre semoule pour faire du sucre vanillé.)
Faites chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir, puis versez-la en un mince filet dans les jaunes en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer très doucement en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
Filtrez la crème pâtissière dans un pichet. S'il y a des grumeaux dans la crème pâtissière (causés par une cuisson à une température trop élevée), fouettez-la avec un mélangeur à main jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse.
Verser la crème anglaise dans le fond de tarte cuit et remettre au four pendant 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit ferme mais encore un peu bancale au toucher. Râpez la noix de muscade sur toute la surface et laissez refroidir complètement. (La crème pâtissière prendra davantage.) Une fois refroidie, coupez et servez.
De l'œuf de Blanche Vaughan (Weidenfeld &Nicolson, 22 £)
