Un curry de remplissage du gâteau à la mousse au citron d'Asma Khan et Nigel Slater - partie 2 de nos recettes d'œufs préférées
Vous pouvez varier les légumes utilisés dans la garniture de ces tartes et remplacer les pommes de terre par du potiron rôti ou encore des gombos ou des petits pois cuits.
Donne 12 x 8-10cm tartes individuelles
Pour le pâte à tarte
unie farine 500 g de
sel 1 cuillère à café de
beurre non salé 250g
jaune d'oeuf 1
eau 125-250 ml de
beurre à graisser
nature farine pour dépoussiérer
Pour le remplissage
curry en poudre 1 cuillère à soupe
simple crème 1,5 litre
moutarde de dijon 2 cuillères à soupe d'
œufs 8
jaunes d'œufs 2
noix de muscade râpée une pincée de
sel ½ cuillère à café de
poivre noir moulu
cheddar 250g, râpé
chou-fleur 2-3 têtes, cassées en petits bouquets, blanchies et égouttées
pommes de terre 500 g, coupée en dés, bouillie et égouttée
coriandre fraîche 1 bouquet, haché grossièrement
Pour faire la pâte feuilletée, tamisez la farine et le sel dans un bol, ajoutez le beurre et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fraîche. Faire un puits au milieu et ajouter le jaune d'oeuf et 125 ml d'eau. Mélanger vigoureusement à la fourchette jusqu'à ce que presque toute la farine soit incorporée, puis ajouter un peu d'eau et rapprocher la pâte avec les doigts en utilisant le moins d'eau possible. La pâte doit simplement se rassembler naturellement sans forcer et être douce mais ferme et non collante. Former une boule, envelopper de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Graisser 12 moules à tarte individuels de 8-10 cm avec du beurre. Abaisser la pâte à environ 5 mm d'épaisseur sur une surface légèrement farinée et couper 12 ronds pour s'adapter aux moules à tarte préparés. Versez-les dans les moules et coupez l'excédent de pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C/thermostat 4. Tapisser les moules à pâtisserie de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé et les remplir de haricots secs, de haricots secs ou de riz.
Cuire à blanc pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la base soit légère, dorée et sèche. Sortir du four, retirer les poids et la garniture et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans un bol, incorporer la poudre de curry dans la crème, puis incorporer la moutarde, les œufs, les jaunes d'œufs, la noix de muscade et saler et poivrer au goût.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Répartir le fromage dans les caissettes, puis ajouter le chou-fleur, les pommes de terre et la majeure partie de la coriandre. Couvrir avec le mélange d'œufs et garnir avec la coriandre restante.
Cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés. Retirer du four et servir immédiatement ou laisser refroidir.
Tiré de How To Boil An Egg de Fiona Strickland et Rose Carrarini (Phaidon Press, 22,95 £)
J'appelle cette « salade anglaise » parce que, enfant, c'est la seule salade que je connaissais. Il était toujours sur la table à la maison et tous les ingrédients étaient soit cultivés dans le potager ou la serre, soit achetés chez le marchand de légumes local. La vinaigrette était de la crème de salade - jamais de vinaigrette ni de mayonnaise. C'est ma version.
Pour 4 personnes
betterave crue 4
vinaigre de malt 100 ml d'
œufs 4 gros, à température ambiante
concombre 1
tomates à salade pleine saveur 6
oignons nouveaux 1 botte, parés et tranchés
radis 1 bouquet (ou 2 bouquets s'ils sont petits), coupé en deux
champignons de Paris 6, finement tranchées
moutarde et cresson 1 barquette fraîchement coupée
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la crème de salade
jaunes d'œufs 2
Moutarde anglaise 2 cuillères à café de
sucre semoule 2 cuillères à café de
jus de citron 2 cuillères à soupe d'
huile d'olive légère 100ml de
crème double 150ml
Pour faire la crème de salade, mettre les jaunes d'œufs, la moutarde, le sucre et le jus de citron dans un bol et fouetter pendant 1 minute. Ajouter progressivement l'huile d'olive, goutte à goutte pour commencer puis en filet régulier jusqu'à ce que tout soit incorporé. Incorporer lentement la crème et assaisonner avec du sel au goût. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour cuire les betteraves, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre de malt, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition. Plongez délicatement les œufs et faites cuire 6 minutes. Retirez les œufs de la poêle et rafraîchissez-les dans de l'eau glacée. Laisser refroidir, puis retirer les coquilles.
Une fois les betteraves cuites, retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir suffisamment pour les manipuler, puis retirez la peau.
Épluchez et tranchez le concombre et placez-le dans un grand bol. Couper le pédoncule des tomates et couper chacune en 8 quartiers. Ajouter au bol avec les oignons nouveaux, les radis et les champignons. Assaisonner de sel et de poivre et remuer délicatement pour mélanger.
Répartir les légumes à salade sur un grand plat de service. Coupez les œufs durs en deux dans le sens de la longueur et disposez-les sur la salade. Trancher la betterave et déposer les tranches sur la salade. Ajouter des filets de crème à salade et répartir sur la moutarde et le cresson. Servez le reste de la vinaigrette séparément pour que chacun puisse se servir.
Tiré de Nathan Outlaw's Home Kitchen par Nathan Outlaw (Quadrille, 20 £)
Alors que je vivais à Changsha, j'ai eu la chance de rencontrer l'un des très grands chefs de l'ancienne génération, Shi Yinxiang, alors âgé de plus de 80 ans et toujours à la tête d'un restaurant portant son nom dans le centre-ville. Maître Shi est né en 1917, la troisième génération de chefs de sa famille. Il m'a dit qu'il avait commencé à cuisiner à la maison à l'âge de 10 ans, et cinq ans plus tard avait commencé son apprentissage auprès d'un célèbre chef qui avait travaillé dans la maison d'un fonctionnaire du gouvernement avant d'ouvrir son propre restaurant à Changsha. Là, il a appris les arts subtils de la haute cuisine hunanaise et, dans les années 1950, il travaillait pour le gouvernement et était responsable de la restauration pour les visites de dirigeants nationaux, dont Mao Zedong, Zhou Enlai, Liu Shaoqi et Jiang Zemin. Shi s'est fait connaître pour sa cuisine brillante et innovante et, dans les années 1980, il a publié un livre de cuisine hunanaise complet qui réunissait ses plus de 50 ans d'expérience. C'est un homme charmant, aux manières bienveillantes et au visage qui se plisse fréquemment en un sourire béatifique. Il roule toujours sur une crête de gloire en tant qu'homme qui a réussi à ravir le président Mao avec sa cuisine, et le premier chef Hunanais à recevoir le statut de "spécial de premier ordre".
La recette suivante est modeste, mais c'est une soupe que j'ai mangée au restaurant de Maître Shi alors qu'il me racontait sa vie. Les algues séchées, qui sont vendues en disques fins d'environ 20 cm de diamètre, et qui paraissent noires et crépues avant trempage, se trouvent dans les bons supermarchés chinois.
Pour 2 personnes en entrée de style occidental, 4 personnes dans le cadre d'un repas chinois
bouillon végétarien 1 litre d'
algues violettes séchées 1 disque (nori en japonais)
gingembre frais 20g, pelé et émincé
sel et poivre blanc
oeuf 1
oignon nouveau 1, partie verte uniquement, finement tranchée
Faire chauffer le bouillon avec les algues et le gingembre et laisser mijoter doucement pendant que les algues se reconstituent. Séparez le disque étroitement massé avec une paire de baguettes, de sorte que les algues dérivent en brins dans le liquide. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Bien battre l'oeuf. Baissez le feu au minimum, versez l'œuf dans la soupe en un mince filet en spirale sur la surface. Ensuite, éteignez le feu, couvrez la casserole hermétiquement et laissez reposer une minute pour permettre à l'œuf de se figer en petits flocons ou "fleurs".
Servir immédiatement avec une pincée d'oignon de printemps.
Tiré de The Revolutionary Chinese Cookbook par Fuchsia Dunlop (Ebury Press, 30 £)
Les œufs sont l'ingrédient de repli dans chaque foyer indien. J'associe le curry aux œufs aux moussons à Calcutta, lorsque le bazar a été fermé en raison des inondations. Le livreur local apportait des œufs chez nous, à vélo dans les rues inondées. Le curry aux œufs préparé à la maison comprenait généralement des pommes de terre pour rendre le plat plus consistant, bien que je les ai omis ici. Vous pouvez utiliser n'importe quel type d'œuf pour ce plat, même des œufs de caille. En Inde, on laisse les œufs entiers, mais vous pouvez les couper en deux avant de les remettre dans la poêle. Faites juste attention à ne pas perdre leurs jaunes dans la sauce.
Pour 2 personnes
œufs moyens 4
huile végétale 6 cuillères à soupe de
cardamome verte en gousse 1
girofle 1
feuille de laurier indien 1
graines de cumin ½ cuillère à café d'
oignons 2 moyens, finement hachés
pâte d'ail 1 cuillère à café de
pâte de gingembre frais 1 cuillère à soupe de
curcuma moulu ½ cuillère à café de
coriandre moulue 1 cuillère à soupe de
poudre de piment ½ cuillère à café de
yaourt naturel (nature) 6 cuillères à soupe de
sel 1 cuillère à café d'
herbes fraîches une poignée, pour garnir
Si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante. Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition à feu vif. Baissez le feu pour laisser mijoter, puis placez les oeufs dans l'eau et faites cuire pendant 12 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirez les œufs de la poêle et placez-les dans de l'eau courante froide pour éviter qu'ils ne cuisent davantage. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, décortiquez les œufs.
Dans une casserole peu profonde, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les œufs durs et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parsemés de taches brunes. Retirer les œufs de la poêle et réserver.
Au reste d'huile, ajouter la cardamome, le clou de girofle et le laurier. Ajouter les graines de cumin et cuire, en remuant, pendant quelques secondes jusqu'à ce que les graines noircissent.
Ajouter les oignons hachés, l'ail et le gingembre dans la poêle, cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que le mélange d'oignons ait ramolli et coloré en brun clair. Continuez à remuer pendant la cuisson pour éviter que les oignons ne brûlent et ne collent au fond de la casserole. Si le mélange d'oignons colle au fond de la casserole, saupoudrez-le d'un peu d'eau.
Ajouter le curcuma moulu, la coriandre et la poudre de piment. Cuire, en remuant, pendant 10 à 20 secondes ou jusqu'à ce que l'odeur « crue » du curcuma ait disparu, en prenant soin de ne pas laisser brûler les épices moulues. Versez 200 ml d'eau froide et augmentez le feu à vif.
Une fois l'excès d'eau évaporé, baissez le feu. Pour éviter les grumeaux dans la sauce, remuez le yaourt avant de l'ajouter à la casserole. Remuer pour mélanger uniformément, puis assaisonner avec du sel. Enfin, ajoutez les œufs durs dans la poêle et laissez chauffer. Avant de servir, parsemez de nombreuses herbes fraîches.
De la cuisine indienne d'Asma par Asma Khan (Pavilion Books, 20 £)
Les amandes grillées et effilées ajoutent une note de croustillant bienvenue à la base d'un gâteau au fromage et allègent la croûte. Mon sentiment est que la base doit être délicate et à peine présente, donc j'évite de presser trop fermement les miettes dans le moule à gâteau, car cela a tendance à compacter le mélange.
Pour 8 personnes
Pour la croûte
amandes effilées 70g
biscuits nature 150g, type beurre de Nice ou de Marie
beurre 65g
Pour la mousse
œufs 4 moyennes
sucre en poudre 150g
citrons 2 gros
gélatine 5 feuilles (9g)
fromage à la crème entier 250g
double crème 250 ml
pétales de rose une poignée
Vous aurez besoin d'un moule à cake rond de 20-22 cm à fond amovible, tapissé sur le fond d'un disque de papier sulfurisé.
Dans une poêle sèche et peu profonde, faites griller les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez du feu. Broyer les biscuits en fines miettes, soit dans un sac de congélation en plastique avec un rouleau à pâtisserie, soit à l'aide d'un robot culinaire.
Faire fondre le beurre, puis ajouter la chapelure et les amandes effilées et bien mélanger. Transférer le mélange dans le moule à gâteau chemisé, en le pressant en une fine couche sur le fond. Réfrigérer pendant une heure.
Séparez les oeufs. Mettez les blancs dans un grand bol à mélanger. Battre les jaunes et le sucre ensemble à l'aide d'un batteur électrique avec un fouet jusqu'à consistance épaisse et pâle. Râpez finement les citrons, puis ajoutez le zeste au mélange de jaunes.
Pressez les citrons – vous aurez besoin de 125 ml. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le jus de citron dans une petite casserole et retirer du feu. Soulevez la gélatine ramollie de l'eau (elle doit être une masse molle et frémissante, juste assez solide pour être ramassée) et déposez-la dans le jus chaud. Remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous.
Ajouter le fromage à la crème au mélange de jaunes et de sucre, en battant jusqu'à consistance complètement lisse, puis ajouter le jus de citron et la gélatine. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour former des vagues douces (pas assez épaisses pour former des pics fermes), puis incorporez-la délicatement au mélange. Battez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les soigneusement et soigneusement.
Verser le mélange dans le moule à gâteau refroidi (il doit arriver presque au sommet), puis couvrir hermétiquement de film alimentaire et réfrigérer toute la nuit. (Assurez-vous que vous n'avez rien d'ail dans le réfrigérateur - les plats de type mousse capteront l'odeur pendant la nuit.)
Le lendemain, passez une spatule chaude autour du bord du gâteau pour le décoller des bords, puis retirez-le délicatement du moule. Décorez avec les pétales de rose.
Notez que le gâteau est bancal et fragile, alors gardez-le au frais jusqu'à ce que vous ayez l'intention de le servir, et utilisez une tranche de gâteau pour le servir.
Nigel Slater est l'Observateur écrivain gastronomique
