Des tartes aux salades, ces minuscules crustacés ajoutent une note spéciale au souper
Il y a de minuscules moules bleues sur la dalle du poissonnier, leurs coquilles bien fermées, scintillantes parmi les collines et les vallées de glace pilée. J'achète 1 kg. La moitié sera cuite à la vapeur et décortiquée, leur chair orange et ivoire mélangée avec des copeaux de fenouil croustillants et des segments d'agrumes; les autres seront cuits dans une tourte en croûte de légumes avec du poisson fumé et de l'estragon.
Je suis impitoyable quand il s'agit de nettoyer les moules
Je ne suis pas le plus méticuleux des cuisiniers, mais je suis impitoyable quand il s'agit de nettoyer les moules. Ils claquent dans l'évier puis subissent une inspection digne de CSI . Chacun est vérifié pour des signes de vie dynamique, j'entends par là des coquilles bien serrées ou, si elles sont ouvertes, des charnières qui se referment rapidement lorsqu'elles sont tapotées sur le côté de l'évier. Toutes les mèches de barbe embêtantes sont tirées des coquilles fermées et tout ce qui est cassé ou fissuré obtient le soulèvement.
Après la coulée, les moules sont soigneusement lavées à l'eau glacée et jetées à la hâte dans une casserole profonde et cuites à la vapeur pendant une minute ou deux jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent. La tentation de les servir tels quels est presque irrésistible, peut-être avec rien de plus qu'un pot de mayonnaise à l'ail jaune beurre et du pain croustillant. Mais je résiste, il n'y a plus que moi à nourrir. Je veux de la salade et ils veulent de la tarte.
Vous pouvez utiliser des pommes de terre blanchies pendant 5 minutes à la place du céleri-rave.
Pour 4 personnes
filet de haddock fumé 350g
lait 500 ml
d'eau 100ml
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 6
moules 500g
poireaux 2, gros (600g)
beurre 90g
estragon 5 tiges
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
céleri rave 700g
Mettez le poisson dans une casserole, versez le lait et l'eau, les feuilles de laurier et les grains de poivre et portez à ébullition. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 20 minutes.
Lavez, vérifiez et retirez les barbes des moules comme précédemment, puis versez-les dans une casserole profonde avec un verre d'eau et portez à ébullition. Couvrir avec un couvercle et cuire 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Retirer du feu, retirer les moules de leurs coquilles et jeter les coquilles. Filtrer la liqueur dans la poêle à haddock.
Jetez la partie épaisse et vert foncé des poireaux. Coupez les poireaux en rondelles épaisses comme un crayon et rincez-les à l'eau froide. Faites fondre 50 g de beurre dans la poêle à moules vide, ajoutez les poireaux et faites cuire à feu doux environ 10 minutes en les retournant régulièrement pour qu'ils ne brunissent pas. Retirer l'aiglefin de la poêle et le casser en gros flocons, en jetant la peau au fur et à mesure. Retirez les feuilles de l'estragon, jetez les tiges et hachez grossièrement les feuilles.
Incorporer la farine aux poireaux et cuire 2 minutes. Versez 300 ml du liquide de la poêle à haddock. Bien mélanger et laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer délicatement le haddock, les moules et l'estragon aux poireaux et assaisonner de sel et de poivre noir, puis transférer dans un plat à tarte de 24 cm. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches pas plus épaisses qu'une pièce de 1 £. Découpez des disques dans les tranches à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm (conservez les rognures pour la marmite). Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole, assaisonner de poivre noir puis ajouter les rondelles de céleri-rave et mélanger pour les enrober de beurre. Placer le céleri-rave sur le dessus de la tarte et cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
Il y a quelque chose de curieusement attrayant dans une salade rafraîchissante par une journée froide. Le croquant du fenouil, les notes d'agrumes du pamplemousse et les notes nettes et anisées de l'aneth frais contrastent avec le reste des offres hivernales riches en glucides.
Pour 3 personnes
moules 500g
pamplemousse rose 2, froid
fenouil 1 bulbe
concombre une demi-grande
feuilles de persil une poignée
de feuilles d'aneth une poignée
Pour la vinaigrette :
jus de pamplemousse réservé 3 cuillères à soupe
huile d'olive 5 cuillères à soupe
petites câpres 2 cuillères à café
Laver, vérifier et enlever les barbes des moules. Versez les moules dans une grande casserole profonde. Versez une tasse d'eau et placez sur feu vif, couvrez la casserole avec un couvercle bien ajusté. Porter à ébullition puis laisser cuire à la vapeur 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les coques s'ouvrent. Retirer du feu en les laissant dans la casserole.
Le croquant du fenouil et les notes d'agrumes du pamplemousse contrastent avec de nombreuses offres hivernales
Enlevez la peau du pamplemousse avec un couteau bien aiguisé puis retirez les segments en gardant le plus de jus possible. Coupez le fenouil en deux de la pointe à la base, puis en fines tranches de papier et ajoutez-le au pamplemousse, en mélangeant le fenouil avec le jus de pamplemousse pour éviter qu'il ne se décolore.
Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis retirez les pépins et le cœur à l'aide d'une cuillère à café. Couper en morceaux de 1 cm d'épaisseur et ajouter au pamplemousse.
Retirez les feuilles de persil de leurs tiges, ajoutez-les à la salade, puis hachez grossièrement l'aneth et incorporez-le également.
Dans un petit bol, mélanger 3 cuillères à soupe du jus de pamplemousse réservé (vous pouvez boire le reste), l'huile d'olive, un moulin de sel et de poivre noir et les câpres. Retirez les moules de leur coquille et ajoutez-les à la vinaigrette, puis incorporez le fenouil et le pamplemousse et servez.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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