Le fromage bleu sucré-salé est mélangé avec des noix et de la sauge, puis mélangé à des pâtes aux œufs frais pour faire un plat très plat
La liste de courses de la femme âgée devant moi au marché il y a quelques jours disait :55g de pecorino râpé, quatre tranches de mortadelle et une cuillerée de gorgonzola. Alors que la femme derrière le comptoir poussait le très petit morceau de fromage à travers la râpe, coupait la mortadelle rose poussiéreuse et prélevait un rond veiné de gorgonzola, il y avait des bavardages - à propos des ordures non ramassées qui puaient à côté du marché, un petit-fils, mais surtout sur le gorgonzola lui-même, et combien le mari de la femme le détestait autant qu'elle l'adorait. Nous étions quatre en ligne, une femme tremblait d'impatience, mais cela n'avait pas d'importance - il y avait un pot contenant environ 600 g de gorgonzola à sceller et une histoire à terminer.
Il existe de nombreuses histoires sur les origines du gorgonzola. Franco Angeli raconte le plus vraisemblablement dans son livre approfondi et sérieux sur le fromage italien, Il Grande Patrimonio. À un moment donné au 11ème siècle, dans une ville appelée gorgonzola, un aubergiste lombard anonyme a trouvé des rondelles oubliées de stracchino - un simple fromage traditionnellement fabriqué à partir du lait des vaches après leur retour stracche (fatigué) des hauts pâturages de la Valsassina. Oubliés, les ronds avaient développé des manteaux moisis et de fines veines de moisissure à l'intérieur. L'aubergiste déclara sa découverte délicieuse et la baptisa erborinato , un terme qui vient probablement du dialecte lombard pour le persil, pour le marbrage vert-bleu qui parcourait le fromage nouvellement né.
Pendant un certain temps, la découverte s'appelait simplement stracchino verde ou stracchino di gorgonzola . Ce n'est qu'au début du siècle dernier qu'il est devenu gorgonzola, et a obtenu l'équivalent fromager d'une chevalerie - DOC ou statut protégé - en 1955.
L'écrivain culinaire milanaise Anna Del Conte décrit bien le processus traditionnel, comment le gorgonzola est fabriqué à partir du caillé chaud et froid de deux traites, comment le pénicillium est ajouté avec la présure et le caillé pressé en rondelles de 30 cm. De fines aiguilles sont ensuite insérées dans les rondelles, et ces trous encouragent et aident les spores de moisissure à faire leur travail et à développer des veines vert-bleu-gris qui traversent le fromage.
Le gorgonzola a été vieilli dans les grottes (grottes) de Valsassina et de Val Brembana, des vallées alpines près de Milan. Certains petits producteurs et agriculteurs travaillent encore de cette manière, continuant à faire vieillir le gorgonzola dans de mystérieuses grottes sombres, mais la plupart du temps, ces conditions sont recréées dans des usines.
Il existe deux sortes de gorgonzola. Gorgonzola piquant , comme son nom l'indique, est fougueux et piquant; les veines proéminentes de ce fromage plus ferme, parfois friable, ont un goût de moisi et de mordant – même une note légèrement métallique. Dolce signifie sucré, et, bien qu'il ne soit pas réellement sucré, le gorgonzola dolce est certainement de nature plus sucrée, les veines plus légères à la fois en apparence et en goût, et agréablement piquante à côté du fromage crémeux.
Le gorgonzola dolce est plus commun et, parce qu'il est plus doux, parfois creusé à la cuillère plutôt que coupé. Comme la dame du marché, ma préférence est sucrée, ce qui est peut-être l'équivalent au fromage de dire que vous aimez le lait laitier plus qu'un Lindt 70% (je prendrai un carré des deux, s'il vous plaît). Le gorgonzola dolce acheté à la cuillerée est ce que j'aime écraser sur du pain, incorporer du céleri comme des carreaux avec et faire fondre dans la sauce pour des gnocchis de pommes de terre tubby ou des pâtes longues.
Le fromage bleu salé-sucré avec sa saveur pointue aspire aux saveurs amères, selon l'écrivain culinaire Niki Segnit, auteur de The Flavor Thesaurus. Elle a raison, c'est pourquoi la sauge, avec son amertume inhérente au moisi, fonctionne si bien ici - tout comme les noix grillées facultatives, laiteuses mais avec leur légère amertume semblable à celle de la nicotine, ajoutant également une touche de texture à la sauce riche.
Préparation 5 min
Cuire 20 min
Pour 4
500 g de tagliatelles aux œufs frais ou séchés
30 g de beurre
1 gousse d'ail , pelées et finement tranchées
6-8 feuilles de sauge
75g de gorgonzola , en cubes
100 ml de crème double
Sel et poivre noir
1 poignée de noix décortiquées , haché grossièrement
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire selon les indications du paquet. Préparez tous les ingrédients de la sauce.
Pendant la cuisson des pâtes, prenez une petite casserole et, à feu moyen-doux, faites fondre le beurre, puis ajoutez l'ail émincé et les feuilles de sauge, en laissant le tout bouillonner pendant une minute.
Ajouter le gorgonzola en cubes, la crème et quelques grains de poivre noir, puis remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Poursuivre la cuisson encore une minute.
Lorsqu'elles sont prêtes - tendres mais légèrement croquantes - égouttez les pâtes (en gardant un peu d'eau de cuisson) et versez-les dans un bol chaud. Verser sur la sauce au fromage, ajouter la moitié des noix et mélanger rapidement, en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes si elle semble un peu raide. Répartir dans des bols, saupoudrer des noix restantes et servir.
