Bien plus qu'un apéritif, le sherry ajoute de la profondeur et une saveur subtile aux plats salés et sucrés
Debout dans un bar de San Sebastián, en milieu de matinée. Une femme âgée entre, pose ses courses et commande un petit verre de xérès et un pintxo ou deux, qu'elle sirote à loisir, puis elle ramasse ses courses et s'en va. Je n'ai jamais ponctué une virée shopping de 10 minutes sur un tabouret de bar, mais en sautant entre le poissonnier, l'épicier et le boucher je pense souvent à cette femme et à cette petite scène tranquillement civilisée.
La bouteille de sherry dans ma cuisine est différente de celle de ma famille. Pour commencer, il se conserve au réfrigérateur et est loin de la mélasse liquide que mes parents buvaient. C'est souvent la réponse à quoi avoir avant le dîner. Sherry, une manzanilla réfrigérée, est souvent mon choix lorsque je parcoure le menu d'un restaurant. Et oui, je suis connu pour avoir de temps en temps un verre de fino après une journée de travail, mais la plupart du xérès de ma maison est utilisé dans la cuisine :un verre pour déglacer une poêle dans laquelle j'ai fait cuire un morceau de foie de veau; un braisé long et lent avec de la viande à l'os; une touche d'oloroso dans un syllabub au citron. L'autre soir seulement, j'en ai versé un peu dans la poêle dans laquelle je venais de faire cuire une paire de côtelettes de porc, en grattant les restes collants sur la poêle et en faisant une sauce improvisée aux teintes de noisette pendant que les côtelettes reposaient.
Là où le sherry l'emporte, c'est par sa subtilité, moins évidente que le marsala, et son affinité à travailler aussi les poissons et les légumes. Un verre dans un plat de champignons des champs cuits au four est une très bonne chose. Un verre renversé dans une casserole d'oignons caramélisés et mijoté jusqu'à ce qu'il s'évapore fera des merveilles pour un plat de saucisses Cumberland braisées, permettant aux jus de viande sucrés de venir au premier plan.
J'aime terminer le syllabub avec des lamelles d'écorces confites trempées dans du chocolat noir. Vous pouvez acheter ces prêts à l'emploi. Elles sont parfois vendues sous le nom d'« orangettes », mais elles sont assez faciles à fabriquer soi-même. J'utilise des morceaux entiers de zeste d'orange (les épiciers italiens en ont souvent), car ils sont plus doux et plus juteux que le type pré-haché. Faites très attention lorsque vous fouettez la crème, le xérès et le jus ensemble.
Pour 4 personnes
orange sanguine 1, petit
citron 1, petit
xérès oloroso 75ml
sucre semoule 75g
crème double 300ml
Pour l'écorce enrobée de chocolat :
chocolat noir 50g
orange confite peler 75g
oranges sanguines 2, pour finir
Râpez finement le zeste de l'orange sanguine et du citron dans un saladier. Si vous utilisez un mixeur, utilisez le bol du mixeur. Pressez le jus des fruits dans le bol, versez le sherry et incorporez le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous puis laissez reposer pendant deux bonnes heures ou même toute la nuit.
Préparez le zeste enrobé de chocolat. Faire fondre le chocolat dans un petit bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en le retirant du feu dès que le chocolat est liquide. Couper l'écorce confite en petits morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur et de la longueur d'une allumette. Trempez chaque morceau de zeste dans le chocolat, placez-le sur un morceau de papier sulfurisé et laissez au frais jusqu'à ce que le chocolat soit figé.
Verser la crème double dans le jus puis fouetter lentement jusqu'à ce que le syllabub commence à épaissir. Il est préférable de fouetter lentement, en surveillant constamment la consistance du syllabub. Au fur et à mesure qu'elle commence à épaissir, la crème sera lourde sur le fouet et vous devriez vous arrêter dès que le syllabub est assez épais pour s'asseoir en vagues douces et douces. Si vous fouettez jusqu'à ce qu'il se dresse en pics, vous êtes allé trop loin.
Conserver au frais au réfrigérateur.
Enlevez la peau des oranges sanguines avec un couteau très pointu, en enlevant chaque lambeau de peau blanche. Trancher finement les fruits. Pour servir, déposer le syllabub refroidi dans des bols, puis ajouter les tranches d'orange sanguine et les écorces confites enrobées de chocolat.
J'ai demandé au boucher quatre steaks épais coupés de la jambe pour cela. D'autres coupes feront l'affaire, mais le point important est qu'il y a un os pour enrichir la viande pendant la cuisson.
Pour 4 personnes
oignons 4, petite
huile d'olive 3 cuillères à soupe
steaks de porc 4 x 350g, épais et avec os
sérès oloroso 300 ml
bouillon de poulet 1 litre
romarin 4 brins
haricots judion 1 pot de 400g
Pour finir :
amandes mondées 50g
ail 3 clous de girofle
huile d'olive 2 cuillères à soupe
persil 6 cuillères à soupe, hachées
citron 1
Pelez les oignons et coupez-les en deux. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, puis ajoutez les oignons et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que leurs côtés coupés soient bien dorés. Retirer les oignons et réserver.
Assaisonner le porc de sel et de poivre puis le faire dorer de tous les côtés dans l'huile laissée dans la poêle à oignons. Prenez votre temps et dorez la viande uniformément. Sortez le porc de la poêle. Versez le xérès dans la poêle, grattez les bâtonnets et mélangez-les au xérès. Laisser réduire le liquide de moitié.
Remettre le porc et les oignons dans la poêle, puis ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le romarin, couvrir avec un couvercle et laisser à feu doux pendant 90 minutes. Égouttez les haricots judion et rincez-les, puis ajoutez-les à la cocotte. Retirez le couvercle et laissez mijoter encore 30 minutes.
Hacher finement les amandes et les faire griller dans une poêle sèche et peu profonde puis ajouter l'ail haché et l'huile d'olive. Lorsque l'ail est doré, râpez finement le citron, ajoutez le persil finement haché avec l'ail et transférez dans un bol. Répartir sur le porc et servir.
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