Recettes non conventionnelles de la Saint-Valentin pour les cuisses de canard confites avec du chou-rave rôti aux herbes, surmontées d'un pud parfumé à la crème au café pour donner un coup de fouet à votre soirée
La Saint-Valentin peut être gênante. Apparemment, les couples qui s'aiment peuvent finir par courir dans des directions opposées au milieu d'un repas, même dans mes restaurants. Bien que ce ne soit pas le cas pour la plupart des tourtereaux qui célèbrent ce jeudi, j'ai décidé d'embrasser la nature controversée de la journée avec un repas qui est tout sauf prévisible. Il y a des anchois dans mon entrée, du café dans le dessert et un plat de canard qui demande à être salé pendant la nuit au préalable. Autant de points à discuter à l'amiable avant une vraie séance de cuisine, qui est un bon moyen comme un autre pour stimuler le dialogue, le travail d'équipe et l'amour.
Le chou-rave est un légume merveilleux à rôtir, mais il a besoin d'un peu d'aide en raison de sa forte teneur en eau, alors je l'étouffe avec de l'huile d'herbes et des aromates. Laissez de côté les anchois pour faire ce plat végétarien.
Préparation 10 min
Cuire 1 h r 55 minutes
Fait 4 en accompagnement
4 gros chou-rave (1,2 kg) , débarrassés de toutes feuilles et tiges (mais non pelées)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de cumin , broyé grossièrement au mortier
Sel de mer et poivre noir en flocons
20g de beurre non salé , attendris
3 filets d'anchois , égoutté et haché finement
Pour l'huile aux herbes
10g de feuilles de persil , hachées grossièrement
15g de feuilles de basilic
1 gousse d'ail , pelé et finement haché
60 ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Pour les amandes
5g de beurre doux
1 cuillère à café d'huile d'olive
30g d'amandes mondées
Chauffez le four à très haut - 260C (ventilateur 240C)/gaz 9-plus. Mélangez le chou-rave dans une cuillère à soupe d'huile, placez-le sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites-le rôtir pendant une heure et demie, jusqu'à ce qu'il soit profondément carbonisé à l'extérieur et tendre au centre. Baisser le feu à 240 C (ventilateur 220 C)/465 F/gaz 9.
Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, pelez le chou-rave pour révéler le centre légèrement coloré; jeter les peaux. En commençant par le haut de chaque chou-rave, utilisez un petit couteau bien aiguisé pour faire des incisions dans la chair à intervalles de 1 cm, en vous arrêtant à mi-chemin. Remettre le chou-rave sur la plaque du four, arroser de la cuillère à soupe d'huile restante et parsemer sur le cumin, une cuillère à café de sel de mer et un bon moulin de poivre, en poussant un peu d'assaisonnement dans les fentes.
Dans un petit bol, mélanger le beurre et les anchois, puis utiliser vos mains pour étaler le beurre d'anchois sur le dessus du chou-rave, en en poussant une partie dans les fentes. Rôtir pendant 15 minutes de plus, ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et bien coloré.
Pendant ce temps, préparez l'huile aux herbes. Mettez tous les ingrédients, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un robot culinaire et blitz lisse – environ une minute.
Pour les amandes, faites fondre le beurre et l'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif, puis faites frire les noix, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées - environ trois minutes. Passer au chinois (jeter l'huile), puis hacher finement les amandes.
Transférer le chou-rave dans un plat et verser dessus une généreuse quantité d'huile aux herbes; servir tout excédent à côté. Saupoudrer de noix et servir tiède ou à température ambiante.
Servez-le avec le chou-rave rôti sur le côté ou avec des légumes verts vibrants pour couper toute la richesse. Assurez-vous de conserver l'huile savoureuse dans laquelle le canard est cuit (jetez la gelée qui se forme au fond une fois réfrigérée) et utilisez-la pour rôtir des légumes ou pour tartiner sur du pain grillé.
Préparation 30 min
Salage 6h+
Cuire 4 h r 20 minutes
Donne 4
Pour le confit de canard
25g de sel de mer en flocons
1½ cuillère à soupe de graines de coriandre , grossièrement écrasées dans un mortier
3 cuillères à café de graines de cumin , écrasées grossièrement au mortier
4 cuisses de canard
1 petit oignon , pelé et coupé en 8 quartiers
1 tête d'ail , coupé en deux dans le sens de la largeur
1 piment rouge , coupé en deux dans le sens de la longueur
900 ml d'huile d'olive
1½ cuillère à café de cassonade
Pour les échalotes à la grenade
500ml de jus de grenade
75g de sucre semoule
50 g de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 piment rouge , haché finement, graines et tout
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , grillées et broyées grossièrement au mortier
500g d'échalotes bananes petites-moyennes , pelé
Sel et poivre noir
10g de coriandre fraîche , hachées grossièrement, plus des feuilles supplémentaires hachées, pour garnir
150 g de graines de grenade (c'est-à-dire à partir d'une grosse grenade)
Dans un petit bol, mélanger le sel en flocons avec une cuillère à soupe de graines de coriandre et deux cuillères à café de graines de cumin. Séchez les cuisses de canard, enduisez-les du mélange de sel, transférez dans un plat non réactif, couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant au moins six heures, et idéalement toute la nuit.
Chauffez le four à 140 C (ventilateur 120 C)/275 F/gaz 1. Sortez les cuisses de canard du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer la cuisson.
Séchez à nouveau les cuisses de canard, en éliminant autant d'humidité que possible, puis déposez-les côté peau vers le haut dans une grande sauteuse à bords hauts allant au four pour laquelle vous avez un couvercle. Ajoutez l'oignon, l'ail et le piment, versez l'huile, couvrez d'abord hermétiquement avec du papier d'aluminium, puis le couvercle, et faites rôtir pendant trois heures, en arrosant une ou deux fois, jusqu'à ce que la chair se détache presque de l'os.
Sortir la plaque du four, laisser refroidir légèrement le canard dans son huile – environ 30 minutes – puis transférer délicatement les cuisses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer uniformément de cassonade et du reste de graines de coriandre et de cumin, puis réserver. Égouttez l'huile en éliminant les solides, laissez refroidir, puis réfrigérez - conservez la graisse pour les échalotes (voir introduction).
Pendant ce temps, mettez le jus de grenade, le sucre, la mélasse, le vinaigre, le piment et 200 ml d'eau dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit à la consistance d'un sirop d'érable en vrac. Incorporer les graines de coriandre et réserver.
Allumez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Mettez deux cuillères à soupe de la graisse de canard réservée dans une grande sauteuse allant au four pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter les échalotes, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et cuire pendant sept minutes, ou jusqu'à ce que les échalotes soient légèrement dorées de tous les côtés. Ajouter le mélange de grenade, porter à ébullition, couvrir avec le couvercle et transférer au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les échalotes aient ramolli et que la sauce ait épaissi. Incorporer la coriandre fraîche et les graines de grenade.
Remettez les cuisses de canard sur la grille supérieure du four et faites cuire pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le dessus.
Pour servir, répartir la sauce à l'échalote et à la grenade dans quatre assiettes, saupoudrer de coriandre hachée supplémentaire et garnir de canard.
Les feuilles de pandan sont super parfumées et utilisées en Asie pour aromatiser toutes sortes de plats sucrés et salés. Vous pouvez les trouver dans la plupart des magasins d'alimentation spécialisés en Asie du Sud-Est, mais si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt une gousse de vanille entière fendue. Ajouter le sirop de café juste avant de servir.
Infusion 2h r
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Régler 6h r+
Donne 4
50 g de feuilles de pandanus fraîches , coupées grossièrement en tronçons de 4 cm (ou 1 gousse de vanille, coupée en deux dans le sens de la longueur)
300 ml de lait entier
300ml de crème double
15g de maïzena
1¼ cuillère à café de poudre d'espresso instantané
5 jaunes d'œufs
50g de sucre semoule
1 cuillère à café de cacao en poudre
¼ de cuillère à café de sel de mer en flocons
25g de beurre non salé, à température ambiante, coupé en cubes de 1cm
30g de noix de macadamia salées , grillé et haché grossièrement
Pour le sirop de café
150 ml de café fort infusé
50g de sucre semoule
Mettez les feuilles de pandan (ou gousse de vanille), le lait et la crème dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle, et mettez à feu moyen. Couvrir et laisser chauffer doucement et cuire à la vapeur en appuyant plusieurs fois sur les feuilles pour libérer leur saveur – environ 20 minutes. Éteignez le feu et laissez infuser, toujours couvert, au moins deux heures. Filtrez à travers un tamis placé au-dessus d'un bol, en appuyant sur les solides pour extraire le plus de liquide possible, puis jetez les feuilles (ou la gousse de vanille). Mesurez 80 ml du mélange de lait, versez-le dans un bol moyen, ajoutez la maïzena et fouettez jusqu'à consistance lisse. Reversez le reste du lait filtré dans la casserole, ajoutez la poudre d'espresso et fouettez pour combiner.
Pendant ce temps, préparez le sirop en mettant le café et le sucre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant six à sept minutes, ou jusqu'à ce qu'il réduise de moitié environ et ait la consistance d'un sirop d'érable en vrac. Laisser refroidir; il s'épaissira davantage au fur et à mesure.
Dans un bol moyen, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, la poudre de cacao et le sel jusqu'à consistance lisse.
Porter la casserole de lait infusé à ébullition à feu moyen. Tempérez le mélange d'œufs en versant lentement la moitié du lait chaud, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que le bol d'œufs soit chaud au toucher. Versez maintenant le mélange de farine de maïs et fouettez jusqu'à consistance lisse. Versez lentement le mélange maintenant tempéré dans la casserole de lait infusé et fouettez continuellement jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème pâtissière épaisse mais versable - environ trois à quatre minutes. Éteignez le feu et fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit incorporé.
Répartir le mélange dans quatre verres à martini (ou similaire), laisser refroidir légèrement, puis couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris - environ six heures ou toute la nuit.
Pour servir, garnir chaque pudding de deux cuillères à café de sirop au café, puis saupoudrer de noix et servir avec l'excédent de sirop à table.
