Une soupe citronnée aux lentilles, un bol réparateur de poulet, pâtes et parmesan, et un bouillon d'aubergine fumé épais de bonté épicée
Contrairement à ce que beaucoup pensent, une soupe exceptionnelle demande un vrai savoir-faire. La raison, tout simplement, est qu'il n'y a nulle part où se cacher. Chaque cuillerée est pratiquement identique à l'autre, vous devez donc créer une certaine complexité, une touche de drame, pour garder vos invités engagés. C'est pourquoi j'investis du temps et des efforts dans les soupes d'aujourd'hui, construisant des saveurs et des textures de bas en haut, en ajoutant des ingrédients par incréments, ainsi que de l'acidité, des contrastes de texture, des arômes et des épices, pour finir avec un bol plein de chaleur, de caractère. appel.
Le pouvoir magique de la soupe au poulet est à peu près universellement accepté, et celui-ci ne fait pas exception, le parmesan au goût prononcé lui donnant un super pouvoir supplémentaire. Vous pouvez remplacer la pappardelle par n'importe quelle pâte, vraiment.
Préparation 15 min
Cuire 2 h r 25 minutes
Pour 4
1 poulet entier (environ 1,4 kg)
1 tête d'ail entière , coupé en deux, plus 4 clous de girofle, pelés et écrasés
1 oignon , coupé en 4 quartiers
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 carottes , pelé et coupé en cubes d'environ 15 mm (poids net de 220 g)
3 branches de céleri , coupé en biais en tranches d'environ 1cm d'épaisseur (poids net 200g)
3 feuilles de laurier
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym , finement haché
60 g de parmesan , finement râpé, plus 1 petit morceau de croûte
5 tomates italiennes , grossièrement râpé et sans la peau (320g)
2 cuillères à café de pâte de tomate
180g de nids de pappardelle séchés
15g de feuilles de basilic , finement râpé
1 piment rouge , épépiné et haché finement
Mettez le poulet, les moitiés de tête d'ail, l'oignon, deux litres d'eau et deux cuillères à café et quart de sel dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter, couvrir et cuire pendant 80 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Transférer le poulet sur une planche, laisser refroidir légèrement, puis retirer la viande en gros lambeaux; jeter la peau, les os et le cartilage. Filtrez le bouillon dans une casserole moyenne (jetez les solides) :vous avez besoin de 1,7 litre, alors gardez l'excédent pour une autre utilisation. Gardez au chaud à feu doux pendant que vous vous occupez de tout le reste.
Mettez l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé, puis faites revenir la carotte et le céleri pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter l'ail écrasé, le laurier, le thym et le zeste de parmesan, cuire pendant 30 secondes, puis incorporer les tomates et la pâte de tomate, et cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce que les tomates cuisent légèrement. Versez 1,7 litre de bouillon chaud, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Verser 400 g de soupe, environ 50/50 de liquide sur solides (éviter la baie et la couenne), transférer dans un mélangeur et blitz lisse. Remuez dans la casserole à soupe et augmentez le feu à moyen-vif. Ajouter les pâtes, la chair de poulet et un bon moulin de poivre, et cuire 15 minutes, ou jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Jeter les feuilles de laurier et la croûte de parmesan.
Répartir la soupe dans quatre bols, garnir de basilic, de piment, d'un bon moulin de poivre et d'une pincée de parmesan râpé, et servir avec du parmesan supplémentaire en accompagnement.
Des versions de cette soupe, dans laquelle le citron est roi, se retrouvent dans tout le monde arabe. Le mien change constamment, selon le type de stock que j'ai dans mon congélateur ou les herbes dans mon réfrigérateur, alors n'hésitez pas à jouer avec les ingrédients comme bon vous semble. J'aime ma soupe super citronnée, mais ajustez-la aussi à votre goût. Si vous utilisez du bouillon de légumes, envisagez d'ajouter quelques cuillères à café de pâte de miso pour enrichir le bouillon.
Préparation 25 min
Cuire 1 h r
Pour 4-6
200 g de lentilles brunes ou vertes
110ml d'huile d'olive
2 gros oignons , pelées et hachées finement
5 grosses gousses d'ail , pelées et broyées
1½ cuillère à soupe de graines de cumin
3 citrons – raser finement la peau de 1 en 5 larges bandes, puis presser les 3 pour obtenir 75 ml
Sel et poivre noir
3 pommes de terre fermes et cireuses , tels que les désirs, épluchés et coupés en morceaux de 4 cm (poids net de 650 g à 700 g)
400 g de bette à carde ou arc-en-ciel , feuilles et tiges séparées, puis tranchées grossièrement
1 litre de bouillon de légumes (ou poulet ou bœuf, si vous préférez)
1½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre , finement hachés
2 oignons nouveaux , finement tranché en biais
Mettre les lentilles dans une casserole moyenne, couvrir d'une grande quantité d'eau froide légèrement salée et porter à ébullition. Baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient presque cuites mais conservent encore une bouchée, puis égouttez.
Pendant que les lentilles cuisent, mettez 80 ml d'huile dans une grande marmite à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle, et mettez à feu moyen. Une fois chaud, ajouter les oignons, l'ail, le cumin, le zeste de citron, deux cuillères à café et quart de sel et beaucoup de poivre. Cuire environ 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés. Incorporer les pommes de terre, les lentilles et les tiges de blettes, verser le bouillon et 800 ml d'eau, porter à doux frémissement, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre mais conserve sa forme.
Éteignez le feu, incorporez le jus de citron et les feuilles de bette à carde, et laissez cuire dans la chaleur résiduelle pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Répartir dans quatre bols, arroser des deux cuillères à soupe d'huile restantes, garnir de coriandre et d'oignon de printemps et servir chaud.
Cette soupe s'inspire à la fois des techniques du Moyen-Orient et de l'Inde et correspond à tout ce que vous attendez d'un bol :elle est fumée à cause de l'aubergine brûlée, terreuse à cause des légumes verts et épicée à cause de l'huile tempérée.
Préparation 25 min
Cuisine 1h25
Pour 4 personnes en entrée
3 aubergines
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
105ml d'huile d'olive , plus un supplément pour graisser
2 oignons , pelées et hachées finement
6 gousses d'ail , pelées et écrasées
60 g de feuilles de coriandre , grossièrement hachées, plus 2 cuillères à soupe de feuilles cueillies supplémentaires
60 g de feuilles de persil , grossièrement hachées, plus 2 cuillères à soupe de feuilles cueillies, pour servir
40 g de feuilles d'aneth , hachés grossièrement, plus 2 cuillères à soupe de feuilles cueillies, pour servir
5 oignons nouveaux , finement tranché
2½ cuillères à café de cannelle moulue
2½ cuillères à café de cumin moulu
1⅛ cuillère à café de curcuma moulu
400 g de bébés épinards , finement râpé
500 ml de bouillon de légumes
1 piment rouge , coupées en tranches de ¼ cm d'épaisseur
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
Mettez une poêle à griller bien graissée sur feu vif. Piquer les aubergines plusieurs fois au hasard avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé. Une fois que la poêle est bien chaude, déposez les aubergines et faites cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient profondément carbonisées à l'extérieur et ramollies à l'intérieur - environ 50 minutes. Ne vous inquiétez pas de les trop carboniser :plus ils cuisent longtemps, mieux c'est. Transférer les aubergines dans une passoire placée au-dessus d'un bol et laisser égoutter pendant 30 minutes. Retirer et jeter la peau et les tiges noircies, puis déchirer la chair en longues lanières. Dans un bol moyen, mélanger la chair d'aubergine avec une cuillère à soupe de jus de citron, un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pendant que les aubergines grillent, commencez la soupe. Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et bien doré - environ 12 minutes. Ajouter l'ail, cuire pendant 30 secondes de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis baisser le feu à moyen-doux et ajouter les herbes hachées, les oignons nouveaux et trois cuillères à soupe d'eau. Laisser cuire, en remuant souvent pour que les herbes n'accrochent pas, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient profondément vertes et parfumées. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter la cannelle, le cumin et une cuillère à café de curcuma, cuire 30 secondes, puis incorporer les épinards, le bouillon, 400 ml d'eau, une cuillère à café et trois quarts de sel et une généreuse mouture de noir poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter environ 20 minutes.
Retirer du feu, transférer 350 g du mélange à soupe dans un mixeur et mixer en douceur. Remuez la soupe éclair dans la casserole, ajoutez les deux cuillères à soupe restantes de jus de citron et gardez au chaud.
Pour l'huile tempérée, mettez le piment et les trois cuillères à soupe d'huile restantes dans une petite poêle à frire et mettez le feu à moyen. Laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le piment soit translucide et brillant – 10-12 minutes. Ajouter les graines de moutarde, cuire une minute, incorporer le dernier huitième de cuillère à café de curcuma, puis verser immédiatement le mélange dans un bol pour arrêter la cuisson.
Pour servir, répartir la soupe dans quatre bols. Incorporer les herbes cueillies aux aubergines, verser sur la soupe et terminer avec un filet d'huile tempérée et d'épices.
