La jolie rhubarbe rose donne une touche fraîche et acidulée aux viandes rôties et aux desserts d'hiver
Le marchand de légumes a un panier d'osier effiloché de rhubarbe, les tiges rose pâle disposées en rangée militaire, comme des bâtons de roche dans une confiserie de Blackpool. Je me sépare de la rançon d'un roi pour un kilo de lances si délicates qu'elles ne seraient pas déplacées dans un vase. Oui, j'aurais pu acheter une demi-douzaine de mangues pour le même prix, mais la rhubarbe fera un crumble juste derrière la groseille et un imbécile rose lorsqu'elle est légèrement cuite, refroidie et pliée en fils d'araignée à travers de la crème légèrement fouettée.
La beauté timide de ces premières tiges de rhubarbe est trompeuse. Leur fragilité cache une pointe d'acidité qui donnera vie à un cornichon et offrira un contraste perçant au gras sucré d'une côte de porc ou à la peau luisante d'un canard rôti. On mange tellement de porc dans cette maison qu'à la boucherie j'opte pour des cuisses de canard à la place et je les rôtis sur un lit d'échalotes épluchées qui caramélisent dans leur graisse. Les échalotes deviennent l'épine dorsale d'un pickle de rhubarbe relevé de baies de genévrier et de graines de coriandre, tandis que le canard repasse au four, saupoudré de fleur de sel, pour croustiller.
Les jeunes tiges ont tendance à s'effondrer, même si vous les faites cuire avec soin, tombant en mèches qui manquent de corps pour une tarte ou une tarte. Peu importe, le jus qui provient d'une cuvée de rhubarbe cuite avec du jus d'orange et un peu de sucre est une révélation, une claque en bouche qui peut se transformer en sorbet ou en granité neigeux. Si vous souhaitez conserver vos morceaux de rhubarbe intacts pour, par exemple, une tarte, vous pouvez toujours les rôtir coupés en longueurs de la taille d'un bouchon de liège, saupoudrés de ricin doré et du jus d'une seule orange. Décollez-les délicatement du plat et déposez-les sur une feuille de pâte feuilletée croustillante et beurrée, puis badigeonnez-les avec le jus et un peu de pâte de fruits fondue, pomme ou coing si vous en avez.
La purée soyeuse rose pâle au croquant cristallin du granité est délicieuse. J'ai résisté à la tentation de transformer la rhubarbe cuite en imbécile, bien que cela soit assez simple :verser 200 ml de crème double dans un bol refroidi et fouetter jusqu'à consistance épaisse. Il devrait à peu près pouvoir conserver sa forme. Arrêtez-vous avant que la crème ne soit capable de se tenir en pics raides. Incorporer délicatement la rhubarbe du tamis dans la crème fouettée, couvrir et réfrigérer puis servir sous le granité.
Pour 4 à 6 personnes
rhubarbe 750g
eau 500ml
sucre semoule 125g
oranges sanguines 3, petit et juteux
Coupez la rhubarbe en petites longueurs de la taille d'un bouchon de vin, puis mettez-les dans une casserole en acier inoxydable ou émaillée. Ajouter l'eau et le sucre semoule. Râpez finement 1 des oranges en prenant soin de ne pas retirer de peau blanche sous le zeste et ajoutez-la à la rhubarbe. Pressez les 3 oranges et ajoutez leur jus à la rhubarbe.
Portez la rhubarbe à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la rhubarbe soit ramollie.
Posez un grand tamis au-dessus d'un grand pichet ou d'un bol et versez-y la rhubarbe et son jus. Laissez la rhubarbe reposer dans le tamis jusqu'à ce qu'elle ait fini de couler. Versez le jus de rhubarbe dans un récipient en plastique pour congélateur, couvrez avec un couvercle et congelez pendant environ 4 heures ou jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Transférer la rhubarbe du tamis dans un robot culinaire ou un mélangeur et réduire en purée douce et rose. Mettre dans un bol, couvrir et bien réfrigérer.
Lorsque le granité est gelé, grattez fermement la surface avec les dents d'une fourchette en faisant des sillons de cristaux de glace d'eau. Répartir la purée dans des plats de service puis ajouter des tas de granité sur le dessus.
De bonnes choses se passent ici. La douce chair de canard et sa peau croustillante; la rhubarbe marinée douce et piquante et son jus. Une combinaison parfaite à bien des égards, mais je servirais quelques pommes de terre, rôties séparément, légèrement écrasées et parsemées d'une neige de flocons de sel et de feuilles de thym pilées ensemble avec un pilon et un mortier.
Parfois, des morceaux de canard viennent des magasins emballés dans du plastique. Si tel est le cas, séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant avant de rôtir. Vous pourriez le faire avec des magrets de canard, toujours plus faciles à repérer, mais je pense que la viande est moins intéressante que la viande plus foncée de la cuisse.
Pour 2 personnes
petites échalotes bananes 6
huile d'olive 2 cuillères à soupe
cuisses de canard 2 x environ 350g
Pour le chutney :
rhubarbe 200g
baies de genièvre 1 à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
girofle 6
le miel 1 cuillère à soupe
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les échalotes bananes et coupez-les en deux de la pointe à la racine. Disposez-les côté coupé vers le bas dans un plat à rôtir puis humidifiez-les avec l'huile d'olive. Assaisonnez les cuisses de canard avec du sel et du poivre noir puis placez-les sur les échalotes dans le plat à rôtir et faites rôtir pendant 40 minutes.
Couper la rhubarbe en tronçons de la taille d'un bouchon de vin. Sortez le plat à rôtir du four, transférez les échalotes dans une casserole de taille moyenne et remettez le canard au four, assaisonné d'une bonne pincée de fleur de sel. Montez le four à 220°C/thermostat 8 pour croustiller la peau de canard.
Mettre la rhubarbe avec les échalotes bananes rôties puis ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées, les graines de coriandre, les clous de girofle, le miel et le vinaigre de cidre et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe s'effondre.
Lorsque la peau est croustillante, sortez les cuisses de canard du four et servez-les avec le chutney de rhubarbe.
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