Pappardelles de ragoût d'agneau, tagliolini de crevettes au beurre d'algues, tagliatelles de châtaignes et une nouvelle façon de cuisiner les feuilles de lasagne
Préparation 10 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes, généreusement
1 feuille d'algue nori séchée
1 verre de vin blanc
50 ml de vinaigre de vin blanc
1 échalote , épluchées et hachées très finement
50ml de crème double
250 g de beurre , en cubes
Sel et poivre noir
1 petite poignée de criste marine fraîche (ou, si vous pouvez vous en procurer, des feuilles de criste marine)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail , décortiquées et hachées finement
150 g de crevettes grises
500g de tagliolini frais , ou toute autre pâte longue et fine
Casser le nori en morceaux, puis réduire en poudre fine dans un mélangeur. Mettez la moitié du vin, le vinaigre et l'échalote dans une petite casserole à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié. Incorporer lentement le beurre en fouettant un cube à la fois - pas plus, sinon la sauce pourrait se fendre. Une fois que tout le beurre est mélangé, assaisonner au goût, passer au tamis fin et conserver juste au-dessus de la température ambiante.
Blanchir la criste marine dans une petite casserole d'eau bouillante non salée pendant quelques secondes, puis plonger dans de l'eau glacée.
Faites chauffer doucement l'huile d'olive dans une petite poêle, puis faites suer l'ail jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré. Incorporer les crevettes et le reste du vin, cuire jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié, puis éteindre le feu et couvrir avec un couvercle.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée pendant deux à trois minutes, puis égouttez-les en réservant trois ou quatre cuillères à soupe du liquide de cuisson. Incorporer le mélange de crevettes dans la sauce au beurre, puis verser sur les pâtes et mélanger; au besoin, délayer la sauce avec un peu d'eau de cuisson pour éviter que l'émulsion ne soit trop lourde. Ajouter la poudre d'algues, mélanger à nouveau et assaisonner au goût. Garnir de criste marine et servir aussitôt.
Préparation 10-15 min
Cuire 4-5 h
Pour 4 personnes, généreusement
2 gros bouquets de romarin frais , feuilles cueillies
2 gousses d'ail , pelés
4 filets d'anchois , égoutté
150ml condimento morbido ou vinaigre balsamique blanc
1 cou d'agneau avec os (environ 1kg)
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 trait de vin blanc
Jusqu'à 500 ml de bouillon de poulet de bonne qualité
500 g de pappardelles fraîches (ou tagliatelles), ou 400g séchées
3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive
Pecorino râpé , servir
Mettez le romarin, l'ail, les anchois et le condimento morbido dans un robot culinaire et mélangez à une sauce verte - cela devrait ressembler à un pesto très lâche.
Assaisonner généreusement le cou d'agneau, le saupoudrer de farine et éponger l'excédent. Dans une grande casserole à fond épais, porter l'huile végétale à feu vif, puis déposer le cou d'agneau et saisir, en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit bien doré - environ cinq minutes. Ajouter le vin, remuer pour déglacer, puis cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Versez dessus la sauce verte, puis ajoutez suffisamment de bouillon juste pour couvrir la viande. Porter à ébullition, baisser le feu le plus bas possible et laisser mijoter pendant quatre à cinq heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson – cela l'empêchera de se dessécher – puis retirer le cou de la poêle et retirer la viande de l'os avec les mains, en la défaisant au fur et à mesure et en vérifiant s'il y a des fragments d'os ; jeter les os. Remettez la viande dans la casserole et réchauffez-la doucement.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, puis cuire les pâtes pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente. Utilisez des pinces pour transférer les pâtes dans la casserole de ragù, puis mélangez en ajoutant l'huile d'olive et un peu d'eau de cuisson des pâtes (ou de bouillon de poulet chaud), jusqu'à ce que la sauce émulsionne et enrobe les pâtes. Servir avec du pecorino râpé.
Préparation 1 heure (y compris les œufs)
Cuire 15 min
Pour 4
250 ml d'huile végétale
4 jaunes d'œufs
3 paquets de lasagnes fraîches de supermarché – il vous faudra 24 feuilles
Quelques traits condimento morbido , ou vinaigre de vin blanc, au goût
100g de noix , décortiqué, grillé et haché finement
20g de parmesan râpé
200 g de beurre non salé
Amenez l'huile à 65 ° C à l'aide d'un thermomètre et assurez-vous qu'elle ne dépasse pas cette température. Déposer délicatement les jaunes d'oeufs, et laisser cuire 45 minutes à une heure pour atteindre la consistance d'un jaune d'oeuf très mou.
Coupez les feuilles de lasagnes en carrés de 12,5 cm (mouchoirs). Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, y déposer les pâtes et cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Dans une poêle, créer une émulsion en mélangeant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson, de beurre et de vinaigre en veillant à ce qu'il ne se fende pas.
Sortez les pâtes de leur eau de cuisson et ajoutez-les à la poêle avec les noix hachées, en en réservant quelques-unes pour la garniture, et mélangez jusqu'à ce que les pâtes soient généreusement enrobées d'émulsion.
Mettez un peu de fromage râpé dans le fond de quatre bols de service, puis déposez six feuilles de pâte sur le dessus, en les repliant de manière à ce qu'elles se poussent doucement et se chevauchent.
Mettez un jaune d'œuf au centre des pâtes, saupoudrez de fromage et des noix réservées et servez.
Préparation 5 min
Cuire 40 min
Pour 4 personnes, généreusement
Bonne huile d'olive
5 échalotes , pelé et haché finement
1 verre de vin blanc sec
500g de châtaignes pelées
1 petit bouquet de cerfeuil frais , ou persil
Bon bouillon de légumes
Sel et poivre noir
500 g de tagliatelles fraîches , ou 400g séchées (utiliser des pâtes sans oeuf pour rendre le plat vegan)
Faites chauffer doucement deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais, puis ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies mais non colorées.
Ajouter un filet de vin, cuire jusqu'à évaporation de l'alcool, puis incorporer les marrons – en réserver trois ou quatre pour la décoration. Versez suffisamment de bouillon de légumes juste pour couvrir, puis laissez mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les marrons commencent à se décomposer et que le liquide ait réduit d'un tiers. Versez la sauce dans un robot culinaire ou un mélangeur, mélangez pour obtenir une pâte lisse et crémeuse et assaisonnez au goût. Hachez finement le cerfeuil en réservant quelques brins pour la décoration.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les pâtes pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, réchauffez la pâte de marrons à feu doux en veillant à ce qu'elle ne bout pas et n'accroche pas.
Utilisez des pinces pour soulever les pâtes cuites de l'eau et dans la sauce aux marrons, puis mélangez avec le cerfeuil haché et un peu de vin. Ajouter une cuillère à soupe ou deux d'huile et une petite louche d'eau de cuisson, et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la sauce émulsionne et enrobe les pâtes.
Vérifier l'assaisonnement, décorer avec les marrons et le cerfeuil réservés et servir aussitôt - avec ou sans parmesan râpé, selon les goûts.
