Céleri-rave, salsifis, chou-rave... Ces légumes étranges et noueux, à leur apogée en hiver et au printemps, demandent un petit effort de préparation mais le résultat en vaut la peine
Nous avons gardé les panais pendant l'hiver dans un sac de sable dans la dépendance, mon père m'envoyant chercher les longues racines pâles un dimanche matin, afin qu'elles puissent être épluchées et rôties autour du bœuf. J'ai protesté, même s'ils ont fait une purée soyeuse et une bonne soupe. Nous ne savions rien des autres légumes d'hiver pâles et intéressants - salsifis ou topinambours, céleri-rave ou chou-rave - et n'avions aucune idée que l'on pouvait manger de la betterave sans la mariner au préalable.
Il est étrange, voire triste, que nous nous soyons contentés de carottes et de panais alors qu'il y a tant d'autres légumes-racines qui valent notre temps. Je suppose que nous avons opté pour les variétés faciles à peler. Le salsifis, long et élégant, est de retour dans les boutiques après des années en pleine nature. C'est un légume salissant à gérer, possédant une saveur fine et minérale, qui - contrairement à la plupart de ses espèces - a quelque chose d'une affinité pour les crustacés. Je l'utilise avec des coquilles Saint-Jacques et des joues de cabillaud. Les racines sont le diable à laver, et recouvertes d'une terre fine et noire qui s'infiltrera partout. Ils doivent être lavés et épluchés, mais pas nécessairement dans cet ordre. Le salsifis peut être coupé en petits morceaux de la longueur d'un bouchon de vin et frit. Le beurre est son ami, mais faites d'abord cuire les morceaux à la vapeur puis jetez-les dedans, comme des pommes de terre nouvelles. Mieux encore, après cuisson à la vapeur, roulez chaque motte dans l'œuf battu et la chapelure fraîche, éventuellement avec un peu de parmesan râpé et de persil haché. Faites ensuite frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Le céleri-rave a enfin quelque chose d'un moment. Une fois que vous avez tranché son enchevêtrement de racines et que vous l'avez épluché, il vous reste une chair blanche comme neige qui a un léger goût de céleri. Il peut être introduit dans une soupe avec du bacon et du persil. Vous pouvez héroïquement éliminer tous les retardataires de votre boîte de légumes en une seule fois en les râpant dans une salade croquante avec de la betterave et du chou-rave. Il a besoin d'un sacré bon pansement cependant. Je le mélange avec une pâte d'ail noir, puis je le marie avec de la crème sure et de la pancetta piquante et croustillante.
Un conseil :il est beaucoup plus facile d'éplucher le salsifis avant de le laver.
Pour 2
petit concombre 1
vermouth blanc 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 3 cuillères à soupe
estragon 4 brins
citron 1
salsifis 400g
persil 6 brins
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 30g
pétoncles 8
Pelez le concombre, coupez-le en deux puis en petits dés de moins d'un centimètre. Mettez le concombre dans un petit bol à mélanger avec le vermouth blanc, le vinaigre de vin et une demi-cuillère à café de sel marin. Détachez les feuilles d'estragon de leurs tiges et incorporez-les au concombre puis réservez pendant une heure. Plus longtemps ne fera pas de mal.
Remplissez une casserole d'eau froide puis pressez-y le citron, en ajoutant les coquilles de citron vides pour faire bonne mesure. (Plus l'eau est acide, moins votre salsifis risque de se décolorer.) Pelez et lavez le salsifis, puis coupez chaque racine en morceaux de la longueur d'un bouchon de vin et plongez-les dans l'eau froide.
Porter la casserole à ébullition, puis baisser le feu, saler légèrement, cuire le salsifis environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égoutter.
Hacher grossièrement le persil, puis en incorporer la moitié au cornichon.
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu modéré puis ajoutez le salsifis égoutté et faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement et uniformément coloré de tous les côtés. Dès que le salsifis est doré, ajouter le beurre dans la poêle et laisser fondre, puis, au moment où il commence à grésiller, éponger les coquilles Saint-Jacques avec du papier absorbant et les déposer délicatement dans la poêle. Ils peuvent vous cracher dessus. Laissez cuire les pétoncles une minute ou 2, puis retournez-les et faites cuire l'autre côté. Dès que les coquilles Saint-Jacques sont prêtes, dressez-les ainsi que les salsifis sur des assiettes. Versez dessus le cornichon au concombre et servez.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
L'ail noir est vendu dans les grands supermarchés et certains marchands de légumes.
Pour 4 personnes
citron ½
céleri rave 300 g (poids pelé)
chou-rave 200g
betterave 500g
pancetta 200g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Pour la vinaigrette à l'ail :
ail noir 2 clous de girofle
jaunes d'œufs 2
huile d'arachide 150ml
crème sure 2 cuillères à soupe bombées
Pressez le citron dans un bol profond d'eau froide et réservez. Passez le céleri-rave dans un spiraliseur, puis mettez-le dans le bol d'eau acidulée pour le garder croustillant et blanc. Faites de même avec le chou-rave – ou tranchez-le ou râpez-le très finement – puis mélangez-le avec le céleri-rave. Lavez la betterave, puis coupez-la en spirale et ajoutez-la aux autres légumes.
Pour la vinaigrette, écraser l'ail noir en pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier, puis écraser les jaunes d'œufs et un peu de sel. Ajouter l'huile, quelques gouttes au début, en mélangeant tout le temps, puis, au fur et à mesure qu'elle épaissit, en un filet régulier jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse de type mayonnaise. Incorporer la crème sure et réserver.
Couper la pancetta en lardons d'environ 2 cm d'épaisseur. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis ajouter la pancetta et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit dorée et la viande légèrement croustillante. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.
Égouttez les légumes et secouez-les pour les sécher, puis mettez-les dans un bol de service. Verser la vinaigrette et ajouter la pancetta et un peu de poivre noir, puis mélanger, en enrobant le céleri-rave, le chou-rave et la betterave avec la vinaigrette.
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