Une salade tunisienne aux herbes, une pastilla marocaine ouverte et une version égyptienne du pudding au beurre
La nourriture de l'Afrique du Nord est aussi diversifiée que celle de toute autre région aussi vaste soit-elle. J'y ai goûté en Tunisie et au Maroc, deux pays relativement petits avec des cuisines de classe mondiale qui incluent des influences berbères, arabes, mauresques et françaises.
Dans toute la région se trouve l'Égypte, avec ses plats simples basés en grande partie sur les légumes du delta du Nil, dont beaucoup se sont répandus dans tout le Moyen-Orient.
Compte tenu de la richesse des options disponibles, mon choix de recettes pour cette spécialité nord-africaine est assez arbitraire, mais elles offrent un aperçu de certaines traditions culinaires d'une richesse spectaculaire.
Cette salade de légumes grillés est une version de la méchouia tunisienne , auquel j'ai ajouté du concombre et des herbes. Il fonctionne en entrée, avec du pain, en accompagnement ou dans le cadre d'une tartinade meze.
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Pour 4
4 poivrons verts , tiges retirées, épépinées et chair coupée en morceaux d'environ 3 cm
2 poivrons rouges , tiges enlevées, épépinées et chair coupée en morceaux d'environ 3 cm
4 tomates grappes moyennes (400g) , chacun coupé en 4 quartiers
2 petits oignons rouges , pelé et coupé en morceaux d'environ 3 cm
1 piment vert , tranché grossièrement, graines et tout
6 grosses gousses d'ail , pelé
90ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe de jus de citron
10g de feuilles de persil , hachées grossièrement
10 g de feuilles de coriandre , haché grossièrement
1 concombre , pelé, épépiné et coupé en cubes de 1 cm
¾ de cuillère à café de piment urfa
Chauffer le four à 250 C (ventilateur 230 C)/480 F/gaz 9. Dans un grand bol, mélanger tous les poivrons, les tomates, les oignons, le piment, l'ail, quatre cuillères à soupe d'huile, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Étaler sur deux grandes plaques de four tapissées de papier sulfurisé et rôtir pendant environ 35 minutes, en remuant une ou deux fois, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et carbonisés par endroits. Retirez les plaques du four et, une fois qu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, hachez grossièrement les légumes en une purée épaisse et transférez-les dans un bol avec le jus de citron, les herbes, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.
Dans un deuxième bol, mélanger le concombre avec les deux cuillères à soupe d'huile restantes, un quart de cuillère à café de sel et un moulin de poivre.
Pour servir, étalez le mélange de poivrons grillés sur une assiette, empiler le concombre au milieu et saupoudrer de piment urfa.
La pastilla, la tourte à la viande riche qui résume la capacité de la cuisine marocaine à combiner si intelligemment le sucré et le salé, est l'inspiration de ce plat. Il y a des efforts à faire, mais les saveurs sont si glorieuses qu'elles compensent largement. Vous pourriez gagner du temps en utilisant à la place une pâte brisée achetée en magasin, mais cela ne vous donnera pas la même croûte merveilleusement feuilletée.
Préparation 20 min
Réfrigérer 1h20
Cuire 1h45
Pour 4
Pour le fond de tarte
80g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
40 g de farine complète
1½ cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
115 g de beurre non salé froid au réfrigérateur , coupé en cubes de 1½cm
2 gousses d'ail , pelé et broyé
60 ml d'eau glacée
Pour la garniture
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon , pelé et tranché finement
1 morceau de gingembre frais de 1½ cm , pelées et finement râpées
400g de cuisses de poulet , désossé et pelé
1 cuillère à café de cannelle moulue
⅛ cc de filaments de safran , trempé dans 30 ml d'eau chaude pendant 20 minutes
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîche , haché grossièrement, plus un supplément pour garnir
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
25g d'amandes mondées , grillés
2 œufs
¾ de cuillère à soupe de jus de citron
Pour la croûte, fouetter les farines, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre et incorporez-le au mélange en écrasant chaque cube à plat avec vos doigts – ne le travaillez pas trop, car vous voulez des morceaux de beurre dans toute la pâte, donc une légère pression suffira. Ajouter l'ail et l'eau, puis utiliser vos mains pour rassembler la pâte en une boule hirsute. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 20 minutes.
Fariner généreusement un plan de travail propre et étaler la pâte en un rectangle de 28 cm x 18 cm. Pliez les extrémités les plus courtes l'une vers l'autre, de manière à ce qu'elles se rejoignent au milieu, puis pliez la pâte en deux. Étalez à nouveau la pâte, puis pliez-la à nouveau en deux à partir des extrémités les plus courtes. Enveloppez de film alimentaire et réfrigérez à nouveau, cette fois pendant au moins une heure, ou toute la nuit si vous prenez de l'avance.
Pour la garniture, à feu moyen-vif, faites chauffer une cuillère à soupe et demie d'huile dans une grande sauteuse munie d'un couvercle. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement doré. Ajouter le gingembre, le poulet et les trois quarts d'une cuillère à café de cannelle et cuire pendant quatre minutes ou jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rose à l'extérieur. Ajouter le safran et son eau de trempage, 200 ml d'eau supplémentaire, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir et cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
Transférer le poulet dans un bol et, une fois qu'il est suffisamment froid pour être manipulé, le déchiqueter grossièrement en gros morceaux. Remettez la casserole à feu moyen-élevé et laissez la sauce bouillonner et réduire pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'il vous reste environ six cuillères à soupe de liquide. Éteignez le feu et incorporez le poulet et la coriandre hachée.
Mettez le sucre, une cuillère à café d'eau et le quart de cuillère à café de cannelle restant et la demi-cuillère à café d'huile restante dans une petite casserole. Baissez le feu à moyen et remuez continuellement jusqu'à ce que le mélange bouillonne - environ deux minutes. Ajouter les amandes, cuire pendant deux minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cristallisées, puis renverser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement, puis hacher grossièrement.
Chauffer le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Découpez un morceau de papier sulfurisé assez grand pour tapisser le fond d'une grande plaque allant au four et posez-le sur un plan de travail. Fariner légèrement le papier, étaler la pâte dessus en un carré de 28cm x 28cm, puis replier les extrémités d'environ 5mm, pour faire un fin rebord tout autour du bord. Transférer le papier et la pâte sur une grande plaque allant au four, puis étaler le mélange de poulet sur toute la pâte, en laissant le bord dégagé.
Cuire 22 minutes, puis retirer du four et utiliser le dos d'une cuillère pour créer deux puits au centre de la garniture (attention à ne pas percer la pâte). Cassez les œufs dans les puits, saupoudrez d'un peu de sel et de poivre, puis remettez au four pendant sept minutes ou jusqu'à ce que les œufs soient bien cuits mais qu'ils aient encore des jaunes coulants. Glisser la tarte sur une planche en bois, arroser de jus de citron, arroser de la cuillère à café d'huile restante, saupoudrer de coriandre et d'amandes et servir.
Ce pudding égyptien est populaire dans tout le monde arabe. Il est conçu pour utiliser du pain plat rassis, qui est mélangé à un assortiment de noix et de fruits secs avant d'être cuit avec du lait ou de la crème, un peu comme un pudding au beurre. Au lieu de pain, des morceaux de pâte cuite peuvent également être utilisés, comme je le fais ici.
Préparation 10 min
Infuser 1h+
Cuire 1h25
Pour 4-6
700 ml de lait entier
300ml de crème double
15 gousses de cardamome , écrasé grossièrement dans un mortier
2 bâtons de cannelle
125g de sucre semoule
6 feuilles de pâte filo (120g)
60 g de beurre non salé , fondu
2 cuillères à café de miel liquide
40g de pignons de pin
30g d'amandes effilées
1½ cuillère à café de graines de sésame blanc
1½ cuillère à café de graines de sésame noir
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 cuillère à café d'eau de rose
1 pincée de sel de mer en flocons
30 g de noix de coco râpée , légèrement grillé
½ cuillère à café de cannelle moulue
20g de pistaches décortiquées , finement hachées
1½ cuillère à soupe d'épine-vinette , trempé dans de l'eau chaude pendant 20 minutes, puis égoutté
Chauffez le four à 170 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Mettez le lait, la crème, la cardamome et la cannelle dans une casserole moyenne, allumez le feu à moyen-doux, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la vapeur et juste commence à bouillonner. Éteignez le feu et laissez infuser au moins une heure (ou réfrigérez toute la nuit). Filtrer à travers un tamis placé au-dessus d'un bol (jeter les solides), puis remettre dans la casserole et ajouter 70 g de sucre. Porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps, puis réserver et réserver au chaud.
Étalez une feuille de filo sur un plan de travail propre et badigeonnez généreusement de beurre fondu et d'une cuillère à café et demie de sucre semoule. Recouvrez d'une autre feuille de filo et répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le filo et le beurre fondu et 45 g de sucre. Transférer sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du four, laisser refroidir, puis casser en morceaux déchiquetés d'environ 10 cm; ce n'est pas grave s'ils s'effritent un peu.
Mettez le miel, les pignons de pin, les amandes, les graines de sésame, l'huile, l'eau de rose et une pincée de fleur de sel dans un petit bol et mélangez bien. Transférer sur une petite plaque de four tapissée de papier sulfurisé, cuire pendant huit minutes, puis remuer et cuire pendant quatre minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du four, laisser refroidir pendant 10 minutes, puis casser en petites grappes.
Montez le four à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Pour assembler le plat, disposez la moitié des morceaux de filo cuits dans un plat allant au four de 24 cm de long x 14 cm de large x 7 cm de profondeur, et saupoudrez la moitié de la noix de coco et un quart de cuillère à café de cannelle. Garnir avec le filo restant, puis verser sur le lait chaud. Saupoudrer du quart de cuillère à café de cannelle restant, de la noix de coco restante et des 10 derniers grammes de sucre. Cuire au four pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, puis retirer du four et laisser refroidir pendant environ 15 minutes. Garnir de pistaches, d'épine-vinette et de grappes de pignons de pin, et servir chaud.
