Une trempette d'aubergine épicée avec du halloumi et une version végétarienne de la tarte signature du pays
Au moins une fois par jour cet hiver, je me suis retrouvé à errer mentalement dans les rues de Marrakech. Il y a quelque chose à ce sujet dont j'ai envie les jours gris d'hiver; il y a quelque chose de chaleureux et de généreux au Maroc, des qualités mises en évidence par sa gastronomie. L'utilisation à main levée des épices réchauffantes, l'utilisation généreuse du sucré dans les plats salés, les saveurs débordantes.
Cette semaine, j'ai fait deux choses que j'ai le plus aimé manger là-bas :le zaalouk, un cousin du baba ganoush; et une pastilla à la patate douce – une tarte filo salissante, capiteuse et épicée. Et maintenant je pars chercher des vols.
Moitié trempette, moitié salade et la réponse marocaine au baba ganoush. Je le mange comme un repas avec du halloumi grillé (comme je le suggère ici), des pains plats et une bonne salade verte, mais ce serait génial dans le cadre d'un meze ou d'une entrée. Les végétaliens peuvent utiliser du tofu ferme à la place du halloumi, ou simplement le laisser de côté. Merci à mon ami, le cuisinier et écrivain John Gregory Smith, pour l'inspiration.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 2
2 aubergines
600 g de tomates
1 pincée de graines de cumin
1 pincée de paprika fumé
Huile d'olive
2 gousses d'ail , pelé et finement haché
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de sucre
200g halloumi , en tranches dans le sens de la longueur
Faites noircir les aubergines sur toute leur surface, soit sous un gril chaud sur une plaque recouverte de papier d'aluminium, soit en les retournant avec des pinces sur une plaque de cuisson au gaz allumée. Assurez-vous qu'ils carbonisent complètement, puis laissez-les refroidir afin que la peau se détache de la chair.
Pour une finition authentique, épluchez les tomates (bien que je saute parfois cette étape si je suis pressé) :marquez une croix dans la base du fruit, puis recouvrez-les d'eau juste bouillie. Laisser reposer 30 secondes à une minute, puis égoutter et refroidir légèrement avant de décoller la peau. Hacher finement.
Faites chauffer les épices dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter l'huile, les tomates et l'ail, bien assaisonner et faire revenir quelques minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer. Incorporer la purée de tomates, le vinaigre et le sucre, puis presser la chair de l'aubergine carbonisée dans les tomates. Laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à épaississement léger.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à frire à feu vif. Y faire cuire l'halloumi deux minutes de chaque côté, puis s. Servez-le sur la trempette chaude. Arrosez d'huile extra vierge et nappez le tout avec des pains plats chauds.
J'utilise une poêle à frire pour que le fond de la pastilla soit bien croustillant. Conservez les feuilles de filo au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin, ou sous un torchon humide, pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Les végétaliens pourraient utiliser un filo adapté aux végétaliens (ce que sont de nombreuses marques de supermarchés) :remplacez le beurre par une pâte à tartiner végétalienne et laissez de côté la feta (ou passez à un fromage végétalien).
Préparation 15 min
Cuire 1h10
Pour 6-8
850 g de patates douces , pelées et coupées en morceaux
1 cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de cannelle , plus extra pour saupoudrer
Huile d'olive , pour arroser
Sel et poivre noir
50g beurre non salé , plus un supplément pour graisser, et 25g supplémentaires, fondus, pour badigeonner le filo
3 gros oignons rouges , finement tranché
1 gros bouquet de persil , haché finement
200 g de fromage feta , émietté
1 poignée d'amandes avec peau
10 feuilles de pâte filo
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mélangez la patate douce, le cumin et la cannelle dans un plat à rôtir avec un bon filet d'huile d'olive, assaisonnez bien, puis faites rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Une fois cuit, bien écraser ou mélanger brièvement dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse mais avec une certaine texture.
Pendant ce temps, faites chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle et faites revenir l'oignon à feu moyen avec une pincée de sel et de poivre pendant au moins 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il commence à caraméliser.
Incorporer les oignons dans la purée de patates douces, ajouter le persil, la feta et les amandes, et mélanger pour combiner.
Graisser une poêle à frire de 20 cm de profondeur avec du beurre. Badigeonnez ou frottez le beurre fondu sur les deux côtés des feuilles de filo, puis posez sept des feuilles beurrées sur le fond du moule. Ils se présentent généralement sous forme de rectangles, alors essayez de les disposer en forme d'étoile avec un surplomb autour du bord de la casserole. Versez la garniture dans le moule et lissez-la avec le dos d'une cuillère en bois, puis posez les feuilles restantes sur le dessus et repliez le surplomb.
Froisser un peu les bords pour former un aspect désordonné autour du bord de la tarte et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le filo soit croustillant et légèrement doré. Laisser refroidir, puis servir directement de la poêle ou renverser sur une planche pour trancher. Délicieux chaud ou froid; Je le sers avec une salade verte croquante et de la harissa et du yaourt par-dessus.
