Yorkshires de poulet rôti, crumble poireaux-tomates, meringues aux agrumes :des recettes qui célèbrent les contrastes de textures
Une croûte croustillante cachant une garniture moelleuse a toujours fonctionné pour moi. Qu'il s'agisse de fromage fondu à l'intérieur des bords fragiles d'une tarte filo ou feuilletée; légumes soyeux sous un crumble rugueux; une sauce noire et délicieuse avec du Yorkshire pudding; ou crème au beurre tenue à l'intérieur de l'étui croustillant d'une meringue. Chacune des recettes de la collection de ce mois-ci célèbre le délicieux contraste d'aliments à la fois doux et croustillants.
La tarte se déguste de préférence fraîchement sortie du four, tandis que le fromage est encore moelleux et fondant. Avant de commencer la cuisson, placez une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie en métal dans le four pour la faire chauffer. Faire cuire la tarte sur la plaque chauffante assurera que la base est croustillante.
Pour 4 personnes
Brocoli violet à germer 250 g
bouts de pousses 150g
beurre 90g
pâte filo 7 feuilles (270g)
taleggio 500g
parmesan 150g
Vous aurez besoin d'un plat allant au four en métal ou d'un moule à tarte d'environ 30 cm de diamètre.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau profonde. Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Coupez chaque tige de brocoli violet en deux dans le sens de la longueur. Râpez finement les têtes de pousses. Plongez le brocoli dans l'eau bouillante, faites cuire pendant trois ou quatre minutes jusqu'à ce que la couleur soit brillante, puis retirez-le avec une cuillère à égoutter et rafraîchissez-le dans un bol d'eau glacée. Faites de même avec les choux de Bruxelles râpés.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Badigeonnez le fond d'un moule rond de 30 cm avec un peu de beurre, posez une feuille de pâte sur le fond et badigeonnez-la avec plus de beurre. Répétez avec les feuilles de pâte et le beurre restants, en les laissant pendre sur les bords du moule.
Déchirez le taleggio en petits morceaux et râpez le parmesan. Égouttez les légumes et séchez-les sur du papier absorbant. Remplir le fond de tarte avec les pousses de brocoli et les pousses égouttées, puis y glisser le taleggio et parsemer de parmesan râpé. Repliez la pâte en surplomb sur les bords de la tarte et placez-la sur la pierre chaude ou la plaque à pâtisserie et faites cuire environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante.
Un bon souper par temps froid, copieux mais pas lourd. Cela fonctionnerait également comme plat d'accompagnement pour le poulet grillé ou une tranche épaisse de gammon grillé.
Pour 4 personnes
poireaux 850g
beurre 40g
tomates cerises 300g
feuilles de basilic 10g
double crème 250ml
Pour le crumble
farine ordinaire 250g
beurre 125 g, coupé en petits morceaux
pecorino 75g, râpé
thym 10g
persil 15g
eau un peu
Coupez les poireaux en rondelles de 1 cm puis lavez très soigneusement à l'eau froide. Mettez-les dans une cocotte profonde ou une casserole avec le beurre, couvrez avec un couvercle et laissez les poireaux ramollir à feu modéré. Un brassage régulier les empêchera de se colorer. Coupez les tomates en deux et mélangez-les aux poireaux ramollis, avec du sel et du poivre noir, en les laissant cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et juteux. Incorporer les feuilles de basilic, puis la crème. Lorsque la crème est chaude, retirez du feu et placez le mélange dans un plat allant au four. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Pour faire le crumble, mettez la farine dans un grand saladier, ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts. Incorporer le fromage râpé. Effeuiller le thym et le persil, les hacher finement et les incorporer au crumble. Vous pouvez le faire en quelques secondes dans un robot culinaire.
Saupoudrez plusieurs gouttes d'eau sur le mélange de crumble et secouez le bol d'avant en arrière jusqu'à ce que vous ayez des miettes grandes et petites. Répartir sur la tomate et le poireau puis cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que des bulles se forment sur les bords.
Une tarte utile, légèrement épicée et bonne froide aussi.
Pour 4 personnes
patates douces 850g
pâte d'harissa 2 cuillères à café
ras el hanout 1 cuillère à café
pâte feuilletée 325g
oeuf 1
graines de sésame noir quelques pincées
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Placez une plaque de cuisson vide dans le four pour la réchauffer (cela aidera la base de votre pâte à croustiller).
Mettez une casserole d'eau à bouillir et placez un panier vapeur ou une passoire dessus. Épluchez les patates douces, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer du cuiseur à vapeur puis écraser avec un pilon à pommes de terre ou un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de sel, de pâte d'harissa et de ras el hanout et laisser refroidir.
Étalez la pâte en un rectangle de 23 cm x 35 cm, puis transférez-la sur une plaque à pâtisserie en retournant la pâte de sorte que le côté long soit face à vous. Déposez la patate douce refroidie sur la moitié droite en laissant un rebord de 2 cm autour du bord découvert, puis lissez la surface à plat.
Casser l'œuf dans un petit bol et battre légèrement à la fourchette pour mélanger le jaune et le blanc. Badigeonnez généreusement le bord nu avec l'œuf battu, puis pliez le côté gauche sur le côté droit, comme si vous fermiez un livre, et appuyez fermement sur les bords pour sceller.
Marquez un motif en treillis sur le dessus de la pâte, puis badigeonnez-le avec plus d'œuf battu. Dispersez les graines de sésame noir sur le dessus puis placez-les sur la plaque à pâtisserie vide dans le four et faites cuire pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Un pouding à la pâte chargé de poulet, de choux et de sauce. Je n'ai probablement pas besoin de vous rappeler à quel point la graisse doit être chaude avant de verser la pâte, littéralement en fumant, mais je le ferai. La chaleur redoutable est nécessaire pour favoriser une montée décente de vos puddings.
Pour 6 (assez pour 3 personnes)
Pour la pâte
farine ordinaire 110g
œufs 2
lait 150ml
eau pétillante 150 ml
égouttement ou saindoux 30g
Pour le remplissage
huile d'arachide ou dégoulinant 4 cuillères à soupe
échalotes bananes 10 petites
cuisses de poulet 6
farine ordinaire 2 cuillères à soupe bombées
bouillon de poulet 1 litre
thym 10 brins, feuilles enlevées
choux de Bruxelles 100g
huile d'olive ou beurre un peu
Vous aurez besoin d'une boîte de pudding yorkshire à six trous ou similaire.
Pour faire la pâte, mettez la farine ordinaire dans un bol à mélanger ou un grand pichet. Battre les œufs et les incorporer à la farine avec le lait et l'eau pétillante et une demi-cuillère à café de sel, puis réserver. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Pour la garniture, chauffer l'huile ou l'égoutter dans un plat à rôtir. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Placez-les côté coupé dans l'huile chaude, puis placez les cuisses de poulet dans le moule et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Rôtir pendant environ 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la peau soit légèrement croustillante.
Retirer le poulet et les échalotes du four. Lorsque le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, retirez et réservez la peau. Allumez le four à 230°C/thermostat 8. Déchiquetez la viande de poulet en morceaux et gardez-la de côté.
Mettez le plat à rôtir sur la plaque de cuisson à feu modéré et incorporez la farine, en laissant cuire pendant une minute ou deux. Versez le bouillon et portez à ébullition en remuant régulièrement et en raclant le fond de la casserole pour dissoudre les morceaux savoureux dans la sauce. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à consistance épaisse (trop mince et il se déversera de vos puddings). Assaisonner généreusement au goût et retirer du feu. Ajouter la viande de poulet à la sauce avec les feuilles de thym et garder au chaud.
Couper chaque pousse en deux. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde puis ajoutez les germes et les morceaux de peau de poulet. Laissez les germes se colorer légèrement et la peau croustillante. Retirer du feu et incorporer les germes dans la sauce. Placez la peau croustillante sur du papier absorbant.
Répartir le jus dans six grandes boîtes de pudding yorkshire, mettre au four pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il fume. Verser ou verser la pâte dans la graisse chaude en la laissant arriver presque jusqu'au bord des moules. Remettez immédiatement au four et faites cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Retirer du four et remplir avec une partie de la sauce au poulet et aux germes. Écrasez la peau de poulet croustillante sur le dessus de chaque pudding et servez.
Pochez la meringue en rondelles si vous le souhaitez, mais un emporte-pièce de 5 cm convient parfaitement. Posez le découpoir sur le papier cuisson, enfoncez une cuillère de meringue à l'intérieur, puis retirez le découpoir.
Pour 6
Pour la meringue
sucre semoule 100 g
blancs d'œufs 2
sel une pincée
citron 1 gros
citron vert 2
eau de fleur d'oranger 1-2 cuillères à café
Pour le remplissage
beurre 75g
sucre glace 75g
pistaches décortiquées 80g
Vous aurez besoin d'une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Versez le sucre semoule sur une plaque, lissez-le de niveau, puis placez-le au four jusqu'à ce qu'il soit juste chaud.
À l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'œufs, avec une petite pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient épais et aérés. Versez le sucre chaud et continuez à battre pendant 3 à 4 bonnes minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme et brillant.
Râpez finement le zeste du citron et du citron vert. Vous aurez besoin de 6 cuillères à café. Incorporer délicatement les blancs d'œufs avec l'eau de fleur d'oranger. Déposer la meringue en 12 rondelles de 5 cm sur le papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace entre elles. Mettre au four en baissant immédiatement le feu à 140°C/thermostat 1 et laisser reposer environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants.
Pour la garniture, coupez le beurre en petits dés et placez-les dans le bol d'un mixeur. Crémer brièvement, puis ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une crème au beurre lisse et pâle. Réduire les pistaches en fines miettes à l'aide d'un robot culinaire puis en mixer les trois quarts dans la crème au beurre.
Sandwichez les meringues avec la crème au beurre puis roulez-les dans les miettes de pistache réservées.
