Qu'il s'agisse d'un ragoût de fruits de mer réconfortant ou d'un riz parfumé pour accompagner un plat principal, donnez un avantage aux plats d'hiver avec le zeste d'agrumes et le tamarin
Un matin d'hiver dans la cuisine et je râpe du zeste de citron pour le plier dans une marmite de riz chaud. Il y a déjà des grains de poivre parsemés dans le riz, quelques feuilles de citron vert, écrasées pour libérer leurs huiles, puis, juste au moment où il arrive sur la table, il y aura une tache de rousseur de zeste d'agrumes. Le riz est resté sous son couvercle hermétique pendant 10 minutes, au repos, avant que je passe l'assaisonnement final à travers les grains mous avec les dents d'une fourchette de cuisine.
Il n'y a pas de petit déjeuner d'hiver sur terre que j'apprécie plus que du riz chaud et de la soupe miso. Obtenir un bol sur la table n'est qu'un peu plus difficile que de remuer une casserole de porridge, mais c'est toujours un petit-déjeuner que je limite au week-end, lorsque les premières heures de la journée avancent à un rythme différent. Le riz calme, les notes d'agrumes tonifient. C'est ce que j'appelle une alimentation équilibrée.
Des notes acidulées et acidulées d'agrumes sont la signature de cette cuisine. Cassis, groseilles et citrons verts en été. Rhubarbe, yuzu, citron et tamarin en hiver. Le claquement d'une feuille de citron vert donne vie à un bol de soupe. Une pression de pâte de tamarin brun brillant égayera la saveur d'un ragoût ou d'un curry plus subtilement qu'une touche de citron, de citron vert ou de vinaigre de cidre et ils ont tous leur place dans ma cuisine. La réponse à la question séculaire "qu'avez-vous toujours dans votre réfrigérateur" est invariablement quelque chose de piquant et d'aigre. Quelque chose pour ajouter un avantage à mon dîner.
J'aime ce moment où les oignons ont ramolli, la pâte de piments, d'ail, de curcuma et de gingembre a été mélangée et les tomates commencent tout juste à rendre leur jus. Ensuite, vous mélangez le lait de coco aux épices écarlates et la couleur change lentement en abricot-orange doux. Vous avez besoin d'un poisson blanc ferme pour vous asseoir à côté des palourdes et des crevettes. Il devrait y avoir quelque chose à la fois convenable et durable sur le plateau de votre poissonnier.
Pour 3-4 personnes, avec du riz vapeur
oignons 2, moyenne
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
feuilles de curry 12
tomates 600g
lait de coco 1 boîte de 400 ml
pâte de tamarin 2-4 cuillères à café
poisson blanc ferme 500 g (poids préparé)
palourdes 500 g de
crevettes de taille moyenne 250 g, gros, crus, avec coque
Pour la pâte :
piments 2, petit et piquant, comme l'oeil d'oiseau
gingembre 50g
ail 4 clous de girofle
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
curcuma moulu 1 cuillère à café
Pour finir :
feuilles de coriandre une poignée
Éplucher et hacher grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande casserole profonde à feu doux à modéré, puis incorporez les oignons et les feuilles de curry. Laissez cuire les oignons pendant 15 bonnes minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, doré pâle et translucides. Un mélange régulier les aidera à cuire uniformément et les empêchera de coller.
Faire la pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'un robot culinaire. J'ai tendance à utiliser ce dernier. Hachez les piments, épluchez et hachez grossièrement le gingembre et épluchez l'ail, puis mixez en une pâte avec l'huile et le curcuma. Incorporer la pâte dans les oignons ramollis et faire grésiller pendant une minute ou deux, puis hacher grossièrement et incorporer les tomates. Poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 minutes en laissant évaporer la plupart des jus et en remuant régulièrement, puis verser le lait de coco et mélanger la pâte de tamarin et le sel au goût.
Coupez le poisson blanc en gros morceaux d'environ 40 g chacun, puis plongez-les dans la sauce et faites cuire pendant 4 à 5 minutes. Ensuite, au fur et à mesure que le poisson se raffermit, ajoutez les palourdes et les crevettes lavées, couvrez hermétiquement avec un couvercle et augmentez le feu. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que les palourdes se soient ouvertes et que les crevettes soient passées du gris au rose.
Déchirez les feuilles de coriandre et mélangez, vérifiez l'assaisonnement et servez avec du riz vapeur.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Je servais un bol de riz nature cuit à la vapeur avec la soupe de poisson, assaisonné avec rien de plus que de laurier, des grains de poivre, quelques graines de coriandre et du sel. Le riz aux agrumes, comme celui-ci, est un excellent accompagnement pour le porc grillé ou un bol de soupe miso, pour les calamars grillés ou les légumes d'hiver cuits à la vapeur.
Suffisant pour 4, en accompagnement
riz 250g, basmati blanc
gousses de cardamome 12
grains de poivre noir 10
feuilles de laurier 2
girofle 4
feuilles de citron vert 6
citron vert 1
citron 1
orange 1, petit
Versez le riz dans un grand bol large, couvrez d'eau tiède et déplacez les grains avec votre main jusqu'à ce que l'eau devienne laiteuse. Égoutter l'eau, puis remplir avec plus d'eau chaude et répéter. Faites cela trois fois ou jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Versez le riz dans une casserole.
Cassez légèrement les gousses de cardamome et ajoutez-les au riz, ainsi que les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, les clous de girofle et les feuilles de citron vert. Moudre une demi-cuillère à café de sel de mer et verser suffisamment d'eau pour couvrir les grains de 2 cm. Porter l'eau à ébullition, puis baisser le feu et couvrir avec un couvercle hermétique. Laisser reposer le riz pendant 10 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer 10 minutes, couvercle en place.
Râpez finement le zeste du citron vert, du citron et de l'orange. Retirez le couvercle du riz, passez les dents d'une fourchette dans les grains, puis incorporez le zeste et une généreuse mouture de poivre noir.
Retirez les feuilles de citron vert, le laurier, les clous de girofle et les gousses de cardamome du riz si vous le souhaitez, puis servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter@NigelSlater
