Une tarte crémeuse aux pommes et aux pruneaux relevée de vanille et nappée de beurre riche et salé
Mars nous gâte avec ses coups de couleur, de la rhubarbe rose fluo et des oranges sanguines teintées d'écarlate, mais il faudra encore un certain temps avant que les vagues de fruits d'été parés de bijoux n'émergent. Tout n'est pas perdu. Il existe des variétés de pommes encore en pleine forme, surtout lorsqu'elles sont associées au parfum de brandy et de pruneaux imbibés de vanille, et enrobées de crème au beurre noisette. Bonne cuisson.
Beurre noisette et salé, pruneaux parfumés à la vanille et pommes crémeuses, le tout dans une pâte brisée.
Préparation 30 min
Réfrigérer 45 min
Cuire 1 h
Pour 8
12 pruneaux , haché grossièrement
1 cc d'extrait de vanille
160g de sucre semoule
75 ml de cognac
3 petites ou 2 grosses pommes braeburn ou pink lady , pelé, épépiné et coupé en rondelles de 2-3 mm
80 g de beurre
Sel
2 œufs
1 cuillère à café de cannelle
3 cuillères à soupe de crème épaisse
3 cuillères à soupe de farine
Pour la pâtisserie
190g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
30 g de sucre glace
1 pincée de sel
100 g de beurre réfrigéré , haché, plus un supplément pour graisser
1 œuf , séparés, les blancs légèrement battus
Commencez par préparer la pâte :mélangez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre au robot culinaire pendant 20 à 30 secondes. Ajoutez le jaune d'œuf, mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit mélangé, puis ajoutez juste assez de blanc d'œuf pour lier le tout (réservez le reste pour plus tard). Rouler la pâte en boule, l'aplatir légèrement, l'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 45 minutes. Vous pouvez le faire quelques jours à l'avance si vous emballez bien la pâte.
Une fois reposée, râpez grossièrement la pâte dans un moule à tarte de 25 cm. Appuyez uniformément sur la base et les côtés avec vos doigts, saupoudrez d'un peu de farine et utilisez un petit verre pour rouler à plat. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette puis congelez 20 minutes.
Pendant ce temps, chauffez le four à 190C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mettez les pruneaux, la vanille, deux cuillères à soupe de sucre semoule et le cognac dans une casserole, et faites chauffer doucement. Éteignez le feu et laissez macérer les pruneaux.
Sortez la pâte du congélateur, recouvrez-la de papier sulfurisé et de haricots secs et enfournez pour 15 minutes. Retirez les haricots et le papier, badigeonnez le fond avec le blanc d'œuf restant et remettez au four pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Retirer, laisser refroidir et baisser le feu à 170 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Une fois la pâte refroidie, répartir les pommes uniformément sur le dessus. Sortez les pruneaux du cognac et saupoudrez-les sur les pommes.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole et ajoutez quelques pincées de sel. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne brun grillé et sente la noisette, puis retirez du feu et versez l'eau-de-vie de pruneau.
Battre les œufs et le reste du sucre au batteur électrique jusqu'à consistance épaisse et mousseuse. Légèrement et rapidement, repliez le la cannelle, la crème, la farine et le beurre à l'eau-de-vie, puis verser le mélange sur les pommes. Cuire la tarte pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et juste prise. Laisser refroidir un peu, puis servir avec de la crème fraîche.
Réalisez un gratin avec du céleri-rave et des pommes de terre farineuses et garnissez de beurre brûlé pour une délicieuse alternative au classique. Ou fouettez les restes de crème fraîche avec de l'huile d'olive, du parmesan et du jus de citron pour habiller une salade de topinambours grillés, de fromage bleu, de cresson et d'oignons nouveaux. Préparez une purée de pruneaux avec les restes de pruneaux - délicieuse avec du yaourt au petit-déjeuner.
