Vous avez du vieux pain dans le garde-manger ? Ensuite, vous êtes à mi-chemin de la préparation de délicieux plats classiques
Il y a eu beaucoup de vieux pains qui ont frappé chez nous depuis ma résolution du Nouvel An de faire cuire une miche de pain de seigle par semaine. Heureusement, j'ai du mal à ne pas mettre de chapelure – briciole en italien – sur tout de toute façon. J'adore ce craquement. Des pâtes – voire des pizzas – à la briciole... Salade, légumes rôtis, peu importe. C'est le moyen le plus simple et le plus paresseux d'ajouter une nouvelle texture à n'importe quoi. Et plus le pain est bon, meilleure est la mie :un bon pain a plus tendance à se dessécher. Je me souviens de mon oncle passant un pain sous le robinet – c'était si dur qu'il n'aurait jamais pu être coupé avec un couteau. Il l'a émietté progressivement pour une excellente panzanella. Si nous avons besoin de vieux pain plus rapidement qu'il ne peut sécher, nous utilisons le four pour accélérer les choses.
Je pense qu'il n'y a pas de meilleure façon avec le chou que la façon dont Trine Hahnemann, l'écrivain de cuisine danoise et un grand ami, l'a cuisiné lors d'une froide soirée à Copenhague :frit avec un arrosage régulier et généreux de beurre. Ici, vous obtenez un succès laitier apaisant avec du beurre et de la crème, mais avec un peu de corps grâce aux tomates et au punch du piment. Pour cette recette, il est indispensable que les oignons aient une longue cuisson douce afin qu'ils ne soient pas saillants. L'ajout d'une cuillère à soupe d'eau impaire est autorisé.
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement
oignons rouges 2
gousse d'ail 2
huile d'olive
tomates italiennes 125g, pelé
piment séché 1
chapelure 50g
chou pointu 1
crème liquide coupée en deux 100 ml de
beurre 30g
citron 1
menthe 3 brins, feuilles cueillies
Couper en deux puis émincer finement les oignons et 1 gousse d'ail. Dans une petite casserole, faites-les suer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Une fois qu'ils sont chauds, baissez la température et laissez suer pendant 40 minutes en remuant et en vérifiant de temps en temps.
Hachez les tomates et ajoutez-les aux oignons, en augmentant le feu à moyen et en cuisant encore 10 minutes.
Dans une poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'autre gousse d'ail émincé et le piment séché émietté. Lorsque l'ail est doré et le piment noir, ajoutez la chapelure en remuant pendant 1 à 2 minutes. Quand ils ont l'air bien et brunis, retirez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant. Salez un peu.
Dans un cuit-vapeur, faire cuire le chou à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, dans une petite casserole, chauffer la crème juste avant l'ébullition, ajouter le beurre et le sel au goût et éteindre le feu. Ajoutez un filet de citron - ne vous inquiétez pas s'il caille.
Placer le chou sur une assiette chaude. Napper d'abord la crème - en dessous également - puis garnir avec les oignons tomates, puis les feuilles de menthe déchirées, un peu de zeste de citron et enfin la chapelure.
Il n'y a rien de traditionnel là-dedans. Ajoutez des anchois si vous le souhaitez.
Pour 4 personnes en entrée
concombre ½, petite
citrouille 500g
thym 2 brins de
persil 5 brins d'
ail 1 clou de girofle
huile d'olive
câpres salées 2 cuillères à soupe de
vinaigre de vin rouge lavé
radicchio tardif 1, feuilles séparées
petit radicchio 50 g, ou n'importe quelle salade amère que vous pouvez trouver
jeunes épinards 50g
cœur de céleri 1 petit et quelques feuilles pâles
vieux pain robuste Pièce de 200 g, sans croûte
babeurre biologique 150ml
Écraser le concombre plusieurs fois avec un rouleau à pâtisserie et le séparer dans un bol. Salez et réservez.
Chauffez le four à 160°C/thermostat 3. Pelez et coupez la citrouille en petits morceaux. Piler les herbes dans un mortier avec la gousse d'ail et une pincée de sel et ajouter une cuillère à soupe d'huile. Utilisez une cuillère à soupe de pâte d'herbes pour enrober les morceaux de citrouille avant de les placer sur un plateau et de les faire rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mélanger le reste de pâte d'herbes avec les câpres, 2 cuillères à soupe de vinaigre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Nettoyez toutes les feuilles de salade. Couper l'extrémité de la racine du céleri et trancher finement le cœur.
Déchirez le pain en petits morceaux et arrosez-le d'une cuillère à soupe d'huile. Placer autour de la citrouille et remettre au four pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Placer le pain et la citrouille dans un saladier, puis verser dessus le babeurre. Ajouter la vinaigrette aux herbes, le céleri et les feuilles. Retournez le tout délicatement pour vous habiller.
Pour 4 personnes en plat principal avec autre chose
faire revenir les oignons 8 moyens
pain rassis 75g, coupé en cubes de 1cm
lait entier 75 ml de
saucisses 4 (environ 300 g au total)
thym 4 brins
sauge fraîche 1 brin
origan frais 1 brin
de romarin frais 1 branche
taleggio 120g, en dés
Préchauffez le four à 190°C/thermostat 5. Couvrez le fond d'un petit plat allant au four avec du gros sel et ajoutez les oignons en saupoudrant d'un peu plus de sel. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour dire l'évidence, plus les oignons sont gros, plus ils prennent de temps, alors faites preuve de bon sens. Retirer et laisser refroidir suffisamment pour être manipulé.
Dans un bol, saupoudrer le pain de lait. Ouvrir les saucisses, retirer la viande et ajouter dans le bol. Mes saucisses sont déjà à l'ail; si ce n'est pas le cas, ajoutez également une gousse d'ail hachée. Prélevez les feuilles des herbes et ajoutez-en la moitié dans le bol avec un zeste de poivre.
Maintenant, coupez le haut des oignons avec un couteau dentelé. Utilisez une cuillère à café pour enlever l'intérieur, en ne laissant que quelques couches. Hachez un peu l'intérieur de l'oignon et ajoutez-le à la farce, avant de remplir les oignons et de cuire à nouveau pendant 15 minutes.
Sortez la casserole du four et montez le feu à 220°C/thermostat 7. Mélangez les herbes restantes dans un peu d'huile et utilisez-les pour garnir les oignons, ainsi que les morceaux de fromage. Remettre le moule au four et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré - environ 10 minutes.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
farine blanche 100g
farine de seigle 50 g de
sel une petite pincée
de sucre semoule doré 60g
beurre 75 g, en cubes, et extra pour beurrer le moule
œuf 1
Pour la crème pâtissière :
crème de coco 400ml
gousse de vanille ½, graines grattées, le reste réservé à autre chose
sel une petite pincée de
jaunes d'œufs 3
sucre semoule doré 60g
farine ordinaire 30g
Pour la garniture :
chapelure de seigle 70g
sucre roux roux 60g
noix de coco séchée 70g
citron le zeste de 1
beurre ramolli 50g
oeuf 1, battu
Préparez la pâte en frottant les farines, le sel et le sucre dans le beurre - avec vos doigts ou dans un robot culinaire - jusqu'à ce qu'elle ait une texture semblable à celle de la chapelure. Ajouter l'oeuf pour rassembler le tout et pétrir pour faire une pâte. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis étaler et garnir un moule à tarte beurré de 20 cm. Reposez à nouveau le moule chemisé au réfrigérateur.
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6, puis faites cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 minutes. J'utilise du papier sulfurisé et des haricots secs pour maintenir la pâte en place.
Pour la crème pâtissière, chauffer doucement la crème de coco dans une casserole avec les graines de vanille et le sel. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer la farine au mélange de jaunes puis incorporer une louche de crème de noix de coco chaude. Fouetter le mélange de jaunes dans la crème de noix de coco dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire à feu doux pendant 2 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois. Il va épaissir presque immédiatement. Verser aussitôt dans un autre récipient en remuant toujours.
Pour la garniture, mélanger la chapelure, le sucre et la noix de coco ensemble. Râpez le zeste de citron et badigeonnez-le de beurre avant d'incorporer petit à petit l'œuf. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout.
Verser la crème pâtissière dans le fond de tarte. Prenez des morceaux du mélange de garniture, aplatissez-le et placez-le sur le dessus de la crème, pour éventuellement le recouvrir. Ne vous inquiétez pas s'il semble y avoir des lacunes.
Cuire au four pendant 20 minutes, puis baisser le four à 180°C/thermostat 4 et cuire encore 25 minutes. Retirez et laissez la tarte refroidir complètement avant de servir afin que la crème ait une chance de prendre.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
