Vous devez commencer par des haricots secs si vous voulez cette texture spéciale
Dans le débat sur les haricots en conserve contre les haricots secs, je choisis les premiers pour gagner du temps, mais seulement lorsqu'ils vont faire cuire longtemps avec d'autres ingrédients - dans une soupe ou un ragoût, par exemple. Mais quand la saveur et la texture sont nécessaires, je choisis toujours le séché. La clé du succès réside dans la façon dont vous les traitez. Tout comme vous et moi, chaque variété de haricots a des besoins différents :certains nécessitent un peu plus d'amour, comme un bon trempage pendant la nuit, tandis que d'autres demandent un peu plus qu'un rinçage et une cuisson rapide. Préparé correctement, le résultat est un pot de haricots magnifiquement cuits aromatisés avec les aromates et les assaisonnements de votre choix, ce qui en fait un ajout sain mais frugal à n'importe quel repas - sans la boîte, bien sûr.
J'utilise trois fois de l'huile d'olive infusée à l'ail dans ce plat :d'abord pour aromatiser une purée de haricots de base, puis pour faire un aïoli épais pour aller sur le dessus et enfin dans une couche de haricots cuits pour ajouter un intérêt textural. Omettez les anchois, si vous le souhaitez, pour le rendre végétalien. Pour six personnes en meze ou en accompagnement, ou en trempette pour un pain plat.
Faire tremper une nuit
Préparation 10 min
Cuire 1h20
Pour 6 personnes en accompagnement
350 g de haricots cannellini séchés , trempé toute la nuit dans beaucoup d'eau froide et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 oignon , pelé et coupé en 8 quartiers
10 gousses d'ail (c'est-à-dire, à partir d'environ 1 tête entière), pelées
3 brins de thym
2 brins de romarin
1 piment vert , coupé en deux dans le sens de la longueur
200 ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 filets d'anchois , égoutté (facultatif)
90 ml de jus de citron (c'est-à-dire à partir d'environ 4 citrons)
Sel et poivre noir
10g d'aneth frais , haché grossièrement
½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou une autre variété)
Égouttez les haricots et mettez-les dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter l'oignon et suffisamment d'eau froide pour couvrir d'environ 4 cm, puis porter à ébullition à feu moyen-vif. Couvrir, baisser le feu à moyen et cuire environ 50 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient très tendres et commencent à se briser, puis égoutter dans une passoire.
Pendant ce temps, mettez l'ail, le thym, le romarin, le piment vert et l'huile d'olive dans une petite casserole pour laquelle vous avez un couvercle. Couvrir, mettre à feu moyen-doux et laisser cuire doucement pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que l'ail ait ramolli et commence tout juste à se colorer. Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes, toujours à couvert, puis passer au tamis placé au-dessus d'un bol, pour récupérer les solides et réserver l'huile. Prélevez les herbes et le piment et réservez. Mettez l'ail dans le petit bol d'un robot culinaire avec 100 g de haricots cuits, la moutarde, les anchois (si vous en utilisez), deux cuillères à soupe de jus de citron, 75 ml d'huile d'ail, une cuillère à soupe d'eau, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse, semblable à celle d'une mayonnaise.
Dans un petit bol, mélangez 150 g de haricots cuits avec une cuillère à soupe et demie de jus de citron, trois cuillères à soupe d'huile d'ail, l'aneth, un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre.
Une fois les haricots restants refroidis, versez-les ainsi que les oignons dans un robot culinaire, et ajoutez deux cuillères à soupe et demie de jus de citron, trois cuillères à soupe d'huile d'ail, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mélangez pendant une minute, jusqu'à ce que vous obteniez une purée épaisse mais lisse, puis transférez dans un bol peu profond et étalez-la sur la base, en faisant un léger puits au centre. Remplissez le puits avec l'aïoli à l'ail confit, lissez-le, puis recouvrez avec le mélange d'haricots aux herbes. Saupoudrer de piment d'Alep, garnir du piment réservé, du romarin et du thym et servir.
Kubbeh se présente sous de nombreuses formes et formes, l'une d'entre elles étant cette version de riz irakien. Connu sous le nom de kubbeh halab, il est généralement farci d'agneau ou de bœuf épicé, mais ici j'ai utilisé des haricots mungo (qui sont techniquement des légumineuses, pas des haricots) pour faire une alternative végétarienne.
Préparation 10 min
Cuire 2h10
Pour 6 personnes en entrée
350 g de riz basmati
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
Sel et poivre noir
1 œuf , battu
105 ml d'huile d'olive
80 g de haricots mungo verts
1½ oignons , pelé et haché finement
4 gousses d'ail , pelé et écrasé
morceau de gingembre frais de 2 cm , pelé et finement râpé
1 piment vert , épépiné et finement haché
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
10g de feuilles de coriandre cueillies , hachés grossièrement
2 citrons – 1 pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l'autre coupé en 6 quartiers
500ml d'huile de tournesol , pour la friture, plus un supplément pour façonner
150 g de yaourt à la grecque , servir
Mettre le riz dans une passoire et rincer sous le robinet froid jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laisser égoutter pendant cinq minutes, puis transférer dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter 750 ml d'eau, le curcuma et deux cuillères à café de sel, et porter à ébullition à feu moyen-vif. Baissez le feu à doux, couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant 15 minutes de plus.
Verser le riz cuit dans un bol et laisser refroidir 30 minutes. Ajouter l'œuf, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, 70 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel, et mélanger pour combiner. Utilisez vos mains pour écraser le riz en une pâte collante - suffisamment pour que les grains ne soient plus discernables - puis couvrez et mettez de côté.
Pendant ce temps, faites cuire les haricots mungo dans de l'eau bouillante pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement trop cuits. Égoutter au tamis, puis passer sous l'eau froide pour refroidir. Transférer dans un bol et utiliser vos mains ou le dos d'une fourchette pour écraser les haricots très grossièrement, en vous assurant de garder certains d'entre eux intacts.
Mettez trois cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et bien dorés - environ 12 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment, faire frire pendant une minute, puis ajouter les épices et cuire pendant 30 secondes, ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Versez dans le bol de haricots mungo et mélangez la coriandre, les trois quarts d'une cuillère à café de sel, une cuillère à soupe de jus de citron, la cuillère à soupe d'huile restante et une bonne mouture de poivre noir.
En gardant un petit bol d'huile de tournesol à côté de vous, huilez vos mains et roulez le mélange de riz en 20 boules pesant chacune 55-60g. Prenez une balle dans une main, puis utilisez votre index libre pour pousser une cavité profonde au centre de la balle, en pivotant au fur et à mesure, pour créer une cavité d'environ 4 cm de large; attention à ne pas le percer de part en part. Versez une cuillère à soupe du mélange de haricots dans la cavité (environ 15 à 20 g), puis utilisez vos mains pour sceller et façonner le kubbeh dans la forme traditionnelle de "torpille". Lissez toutes les fissures à l'extérieur, en vous assurant que le kubbeh est bien scellé, puis répétez avec les boulettes de riz restantes et la garniture aux haricots, en vous huilant à nouveau les mains si nécessaire.
Mettez l'huile de tournesol dans une sauteuse moyenne à bords hauts à feu moyen-élevé et, lorsqu'elle est chaude, faites frire le kubbeh par lots pendant environ huit à 10 minutes au total, en les retournant à mi-chemin ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés. Transférer sur un plateau tapissé de papier absorbant et répéter avec le kubbeh restant. Servir chaud ou à température ambiante avec les quartiers de citron et le yaourt en accompagnement.
Ne soyez pas intimidé par le temps de cuisson ici; une fois que la casserole est au four, c'est surtout un jeu d'attente, vous pouvez donc tout préparer l'après-midi et le préparer à temps pour un dîner décadent - assurez-vous simplement de prendre de l'avance en faisant d'abord tremper les haricots.
Faire tremper une nuit
Préparation 25 min
Cuire 4h10
Pour 4
2 oignons , pelées et hachées grossièrement
6 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
morceau de gingembre frais de 4 cm , pelés et hachés grossièrement
2 piments verts , haché grossièrement, graines et le tout
6 bouts de côtes de bœuf (soit environ 1,5 kg)
Sel et poivre noir
60 ml d'huile d'olive
4 anis étoilé entier
10 gousses de cardamome , écrasé grossièrement dans un mortier
1½ cuillère à soupe de pâte de tomates
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à café de cumin moulu
5-6 grosses tomates italiennes, les deux tiers grossièrement hachés, le reste grossièrement râpé et les peaux jetées
100 g de figues séchées moelleuses , coupés grossièrement en morceaux de 1½ cm
250 g de haricots beurre secs , trempée une nuit dans une grande quantité d'eau et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
30 g de ciboulette , haché très finement
1½ cuillère à soupe de jus de citron
300g d'épinards à grosses feuilles , tiges jetées et feuilles grossièrement déchirées
Chauffer le four à 185 C (ventilateur 165 C)/365 F/gaz 4½. Dans un robot culinaire, mixez les oignons, l'ail, le gingembre et les piments à quelques reprises, jusqu'à ce qu'ils soient hachés très finement.
Séchez les bouts de côtes et saupoudrez-les légèrement de sel et de poivre. Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole en fonte allant au four pour laquelle vous avez un couvercle et faites chauffer à feu moyen-vif. Par lots de deux, faites frire les bouts de côtes jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés (environ quatre minutes par lot), puis transférez-les sur un plateau pendant que vous répétez avec le reste.
Versez le mélange d'oignons dans la même poêle, ajoutez l'anis étoilé et la cardamome et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter le concentré de tomate, les épices moulues, les tomates concassées (réserver celles râpées), une cuillère à café et demie de sel et un bon moulin de poivre, et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer. Remettre les bouts de côtes dans la casserole, ajouter 1,1 litre d'eau froide et porter à ébullition. Couvrir, transférer au four et cuire pendant trois heures en remuant de temps en temps. Ajouter les figues et cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et que la viande soit tendre et se détache presque des os.
Pendant que les côtes cuisent, égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle. Verser suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 4 cm et porter à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à moyen et cuire les haricots pendant 60 à 70 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais conservent leur forme; ajouter une cuillère à café de sel pour les 15 dernières minutes de cuisson. Une fois terminé, couvrez avec un couvercle et mettez de côté.
Dans un bol moyen, mélanger la ciboulette avec les deux cuillères à soupe d'huile restantes, le jus de citron, un huitième de cuillère à café de sel et une mouture de poivre.
Soulevez les côtes courtes de la poêle et tirez doucement sur les os pour les éloigner de la viande (jetez les os). Mettez la casserole à feu moyen-élevé et, une fois que le contenu bouillonne, ajoutez les épinards et remuez jusqu'à ce qu'ils soient flétris - environ trois minutes. Ajouter la tomate râpée et retirer du feu.
Pour servir, égouttez les haricots et jetez leur liquide de cuisson, puis mélangez-les à l'huile de ciboulette. Répartir la sauce dans quatre assiettes et garnir d'abord du mélange de haricots, puis de la viande, en réservant les côtes supplémentaires pendant quelques secondes.
