Une bonne crème caramel devrait être "comme s'enfoncer dans un fauteuil confortable"
Alors que la crème caramel de la Trattoria Da Cesare al Casaletto est peut-être la meilleure de Rome (si bonne qu'une princesse arabe a un jour proposé d'emmener Leonardo, la propriétaire, dans son palais pour apprendre à son chef comment la préparer, mais il n'a pas pu y aller ), celui que j'apprécie le plus est celui de notre pizzeria locale, Remo. Il ne s'agit pas tant de la crème caramel elle-même (qui pourrait être un mélange de paquets), mais plutôt des pourquoi et des comment. C'est probablement vendredi soir et la fin d'une longue semaine, nous n'avons pas à cuisiner, le bruit de l'endroit est festif et les sièges sont si serrés que les enfants ne peuvent pas se tortiller. Nous avons déjà mangé de la morue salée frite et du riz supplì avec des cœurs de mozzarella, une pizza accompagnée d'une puntarelle (salade de feuilles amères avec une vinaigrette tapageuse à l'anchois et à l'ail), bu au moins un litre de vin rouge et maintenant avons besoin de pudding.
Alors que certaines personnes n'aiment pas partager des puddings, ou méprisent ceux qui n'ont qu'une cuillerée, j'apprécie les deux - vous pouvez goûter un peu de tout, ou satisfaire ce besoin d'un arrêt complet de douceur. Les options chez Remo sont une demi-douzaine :fruits (ananas en hiver, éventails de pastèque en été), pots de glace, tartes à la confiture ou trois choses qui vacillent :crème catalane, panna cotta et crème caramel. Tous les trois sont légèrement granuleux, légèrement trop fermes et, pour être honnête, à peine bons. Ils ne sont jamais inversés au milieu de l'assiette, mais parfois ils sont exactement ce dont vous avez besoin.
D'autres fois, je veux quelque chose de mieux que "un peu bon". J'aimerais pouvoir me rappeler qui a décrit la meilleure panna cotta comme "soyeuse et sans souci", afin de pouvoir les remercier, car la meilleure crème caramel devrait avoir les mêmes qualités. Ou, comme dirait mon ancienne voisine Vera, "Lorsque vous plongez votre cuillère dans la crème, vous devriez avoir l'impression d'enlever vos chaussures ou de vous enfoncer dans une chaise confortable."
Je sais qu'apprendre à faire quelque chose avec une nonna italienne est un cliché fatigué, mais j'ai appris à faire de la crème caramel avec une. Vera, qui était élégante et pleine d'esprit, m'a également appris l'italien et à faire des exercices anti-âge pour le cou. J'ai légèrement adapté sa recette au fil des ans, en incorporant des morceaux de Delia Smith, qui a des instructions utiles telles que "cuire le caramel jusqu'à ce qu'il soit trois tons plus foncé que le sirop doré", mais je ne le fais pas cuire aussi longtemps qu'elle ou Vera, parce que j'aime un peu plus de vacillement.
Préparation 10 min, plus réfrigération
Cuire 40 min
Pour 4 personnes (6 si vous faites un seul grand moule)
100g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'eau chaude
150ml de lait entier
275ml de crème liquide
essence de vanille ou 1 gousse de vanille
4 gros oeufs
30g cassonade douce
Chauffez le four à 150 C (ventilateur 130)/gaz 2 et placez un plat d'une pinte et demie ou quatre ramequins sur une plaque à pâtisserie.
Pour faire le caramel, faites chauffer le sucre semoule et deux cuillères à soupe d'eau dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser bouillonner, en remuant, pendant une minute, ou jusqu'à ce que vous ayez un liquide qui, comme le suggère Delia, est trois nuances plus foncées que le sirop doré. Hors du feu, ajoutez délicatement deux cuillères à soupe d'eau chaude - cela pourrait éclabousser. Remuez jusqu'à ce que vous ayez à nouveau un liquide lisse, puis versez le caramel dans les moules/ramequins en enrobant les côtés.
Pour faire la crème pâtissière, versez le lait et la crème dans une casserole. Si vous utilisez une gousse de vanille, renversez-la au milieu, grattez les graines et ajoutez-la au mélange lait/crème avec la gousse vide. Laisser infuser 30 minutes.
Dans un bol, battre les œufs, la cassonade et l'essence de vanille, le cas échéant. Chauffez à nouveau le mélange de lait jusqu'à ce qu'il soit chaud (mais pas bouillant), retirez la gousse de vanille, le cas échéant, et versez-le dans le mélange œufs/sucre. Fouetter jusqu'à ce que tout soit mélangé, puis retirer du feu.
Répartir la crème pâtissière dans les ramequins/moules. Faites bouillir la bouilloire, versez l'eau bouillante dans la plaque de cuisson, de sorte qu'elle arrive à mi-hauteur des côtés du moule/des ramequins. Cuire au four pendant 30 minutes, laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à complet refroidissement. Sortir du réfrigérateur une heure avant de servir. Lorsqu'il s'agit d'inverser, placez un couteau sur les côtés de la crème anglaise et inversez-la sur une assiette à rebord.
