Des moyens simples de transformer des ingrédients de base en quelque chose de vraiment spécial
J'ai tendance à dépendre en grande partie des légumineuses et d'autres ingrédients des entrepôts secs à l'approche de l'hiver, mais aussi passionné que je sois sur les légumes doux italiens cuits à l'étouffée, j'ai adopté ici une approche plus fraîche - faisant allusion à mon désir de nourriture avec le printemps dans son étape.
Sans utiliser quoi que ce soit de plus exotique que le contenu de ma box de légumes d'hiver - betteraves, carottes, pommes de terre - j'ai insufflé une nouvelle vie aux saveurs :des tomates d'hiver presque acides, un coup de raifort, le punch d'un bon vinaigre pour réveiller et restaurer.
J'aime la combinaison de tomate et de raifort; quelque chose que j'ai appris d'Elizabeth David et que j'ai utilisé ici dans une simple salade de betteraves.
J'ai décrit cette idée à un ami; il m'a devancé pour le faire et m'a convaincu de l'inclure ici. Salé, savoureux et capiteux d'herbes et de genévrier, cela fait un accompagnement fort ou un simple souper avec une salade.
Pour 4 personnes
feuilles de laurier 5, frais
romarin 1 brin
persil 1 brin
baies de genièvre 7
pommes de terre rouges 800g
pancetta 400g ou 2 tranches épaisses
huile d'olive
piments 2,
graines de moutarde fraîches 1 cuillère à soupe
ail 2 clous de girofle, pelés et hachés
Retirez délicatement la nervure centrale des feuilles de laurier et broyez les feuilles en poussière dans un mortier avec une pincée de sel. Cela demandera un peu de patience. Ajoutez ensuite les autres herbes et les baies de genièvre et broyez.
Si vous le souhaitez, épluchez les pommes de terre, juste en lanières, sinon coupez-les simplement en formes aléatoires de 5 cm d'épaisseur. Faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas pâteux. Vidange.
Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Couper la pancetta en cubes de 2 cm et faire revenir à feu moyen dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ils finiront par devenir croustillants une fois qu'une grande partie de la graisse aura fondu.
À ce stade, hachez grossièrement les piments et ajoutez-les à la poêle, avec les graines de moutarde - ils éclateront de manière satisfaisante. Ajoutez ensuite les pommes de terre et l'ail, en les retournant et en les enrobant de toutes les saveurs et sans vous soucier s'ils sont un peu écrasés. Incorporez ensuite les herbes moulues et profitez de l'arôme.
Déplacer dans un plat à rôtir et rôtir au four préchauffé pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient croustillantes.
J'aime faire cette salade rafraîchissante avec des betteraves fraîches du réfrigérateur. L'ordre dans lequel faire cela tente d'atténuer le massacre de betteraves (bain de sang) qui se produira inévitablement.
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement
tomates d'hiver 300g, ou un autre type
origan 1 cuillère à café de
racine de raifort séchée ⅓, environ 60g
betterave 2 moyens, environ 350g
citron ½, jus
persil 1 petit bouquet grossièrement haché
huile d'olive
crème fraîche facultatif
Couper les tomates en morceaux. Placez-les dans un grand bol avec une bonne pincée de sel et d'origan. Laissez-les tranquilles un peu. Pelez et râpez le raifort. J'utilise un microplane, mais si vous n'en avez pas, hachez peut-être le raifort pour une finition plus fine après l'avoir râpé.
Épluchez les betteraves et coupez-les en allumettes de quelques millimètres d'épaisseur. Déposez-les sur les tomates avec le raifort. Ajoutez le jus de citron, le persil et un très bon filet d'huile d'olive - environ 6 cuillères à soupe. Combinez.
Mangez avec une cuillerée de crème fraîche si vous trouvez le raifort trop piquant.
C'est une cuisine simple qui demande un peu de précision pour être vraiment excellente. Nous l'avons mangé le midi avec un œuf poché et une tranche de pain de seigle.
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement
fenouil 1 gros bulbe
carottes 4
endives 2
gousses d'ail 4
olives noires 3 cuillères à soupe
huile d'olive 4 cuillères à soupe
artichauts 2, pelés et coupés en quartiers, facultatif
thym 3 brins
vinaigre 2 cuillères à soupe
miel 2 cuillères à soupe
vermouth sec 200ml
beurre un bon bouton
Coupez la base du bulbe de fenouil et coupez-le en 4 tranches d'environ 3 cm d'épaisseur. Laver et éplucher les carottes. S'il est gros, coupez-le en deux au milieu en biais, ou dans le sens de la longueur s'il est assez épais. Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur, épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux en enlevant les inévitables pousses vertes qu'elles ont à cette période de l'année. Dénoyautez les olives (ou pas).
Dans une grande poêle à fond épais, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et commencer par le fenouil, le saisir un peu des deux côtés à feu moyen, avec une pincée de sel, ajouter les endives une fois le fenouil retourné. Essayez de donner à chaque chose sa place - si ce n'est pas possible, cuisinez par lots. Ajouter l'ail, les carottes et les artichauts, si vous en incluez. Cueillir les feuilles de thym et saupoudrer sur le dessus. Arrangez le tout puis ajoutez le vinaigre, le miel, les olives et le reste d'huile. Suivez assez rapidement avec le vermouth et assez d'eau pour tout couvrir.
Placez un couvercle sur la casserole, mais laissez un petit espace pour que les légumes puissent mijoter pendant qu'un peu de vapeur s'échappe. Laisser reposer à feu moyen-doux, en vérifiant régulièrement, pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que certaines feuilles d'endive soient translucides, que les carottes soient juste assez ramollies et que le liquide ait largement réduit.
Baissez le feu et retirez délicatement les légumes dans un plat de service chaud. Augmentez le feu sur le liquide et réduisez à quelques cuillères à soupe, puis ajoutez le beurre et faites tourner la casserole au fur et à mesure qu'elle disparaît, formant une sauce brillante. Versez-le sur les légumes, ajoutez du poivre noir frais et dégustez rapidement.
Il existe plusieurs versions de ces beignets consommés le jour de la Saint-Joseph, le 19 mars. C'est la fête des pères, Festa del Papà, en Italie et en tant que tel, je me réserve le droit de modifier la recette en ajoutant de la rhubarbe - ils fonctionnent aussi avec la pomme. Ils ont le goût de l'enfance, même s'ils ne faisaient pas partie des vôtres.
Fait environ 20
risotto 150g, ou autre riz à grains courts
lait 500ml
cannelle ½ bâton, fendu
citron écorce pelée de 1
rhubarbe forcée 300g
sucre semoule 70 g, plus un supplément pour saupoudrer
farine ordinaire 75g
levure en poudre 1 cuillère à café
oeuf 1
huile de tournesol 1 litre
Au préalable, porter à ébullition le riz à parts égales d'eau et de lait avec la cannelle cassée, le zeste de citron et une pincée de sel. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure jusqu'à ce que le riz soit trop cuit et que la consistance soit méga-crémeuse. Retirer la cannelle et laisser refroidir complètement. Couper la rhubarbe en morceaux de 5 mm et mélanger avec 30 g de sucre.
Mélangez ensuite la farine, la levure chimique, le reste du sucre, l'œuf, le riz froid et la rhubarbe.
Faites chauffer l'huile à feu vif dans une casserole pouvant contenir au moins trois fois son volume. Si vous avez un wok stable, je le trouve bon pour la friture. Lorsqu'elle est chaude, testez avec un petit morceau de pâte pour voir si elle grésille. Lorsque c'est le cas, vous êtes prêt à commencer.
Frire en pépites de la taille d'une cuillère à soupe par lots. Utilisez 2 cuillères pour gratter les morceaux dans l'huile, en prenant bien soin de ne pas entrer en contact avec l'huile chaude. Une fois les beignets cuits d'un côté, les retourner à l'aide d'une écumoire. Ils doivent être complètement dorés en 5 minutes environ. Débarrasser dans une assiette recouverte d'essuie-tout et saupoudrer de sucre avant de déguster.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
