Citron avec tout, du gâteau et du risotto au sorbet
Mes proches se moquent souvent de mon amour décomplexé pour le citron. "En cas de doute", disent-ils avec une grande ironie, "ajoutez du citron". Du zeste et du jus, un peu de chair hachée et, peut-être, un peu de citron confit pour couronner le tout. » Je ne prends pas cela à cœur, cependant :je reconnais et j'embrasse mon habitude. Le citron est un fruit de grande merveille. S'il n'existait pas, quelqu'un l'inventerait et ferait un massacre. Ce qui le rend si fantastique, c'est l'huile aromatique enchanteresse dans la peau et l'acidité fruitée-zingy-croustillante de la chair. Vous ne pouvez tout simplement pas battre la magie de ces deux rencontres, et vous ne devriez pas vraiment essayer. Alors la prochaine fois que la vie vous donne des citrons, oubliez la limonade et faites un gâteau, un risotto, un sorbet - ou à peu près n'importe quel autre plat avec mon nom au-dessus.
Ce gâteau est épiquement parfumé (grâce au zeste de citron, à la baie fraîche et à l'huile d'olive) et a la mie la plus souple (la ricotta et l'huile d'olive s'en chargent). Il se conserve jusqu'à trois jours dans un récipient hermétique, et est encore meilleur un jour après la cuisson.
Préparation 10 min
Cuisson 1h25
Pour 8 à 10 personnes
200 ml de lait entier
150 g de ricotta
4 citrons Amalfi (ou citrons ordinaires) , zesté finement râpé, pour obtenir 2½ cuillères à soupe, puis pressé, pour obtenir 3½ cuillères à soupe
300g de farine ‘00’
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
350g de sucre semoule , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour saupoudrer
3 feuilles de laurier fraîches , hachés grossièrement
3 gros œufs
225 ml d'huile d'olive de bonne qualité , plus un supplément pour le graissage
Pour le glaçage
100 g de sucre glace
½ cuillère à café d'huile d'olive de bonne qualité
3 feuilles de laurier fraîches , haché grossièrement, plus quelques feuilles entières pour la décoration
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/375 F/gaz 5. Graisser un moule à cake de 24 cm. Dans un bol, fouetter le lait, la ricotta et deux cuillères à soupe de jus de citron. Tamiser la farine, le sel, la levure chimique et le bicarbonate dans un bol moyen.
Mettez le sucre en poudre, les feuilles de laurier hachées et deux cuillères à soupe de zeste de citron dans le bol d'un robot culinaire et mixez jusqu'à ce que la baie soit finement hachée. Dans un mélangeur autonome avec le fouet en place, battre les œufs et le sucre de feuille de laurier à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils soient épais, pâles et crémeux - environ trois minutes. Baissez la vitesse à moyenne-basse et versez l'huile en un filet lent et régulier, jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et homogène - environ une minute. Remplacez le fouet par l'accessoire à palette et, à vitesse moyenne-basse, ajoutez les mélanges de farine et de lait en trois incréments, en commençant et en terminant par la farine. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés, en prenant soin de ne pas trop mélanger.
Verser la pâte dans le moule à cake, lisser le dessus avec le dos d'une cuillère et saupoudrer des deux dernières cuillères à soupe de sucre. Cuire au four pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un couteau en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démouler sur une grille pour refroidir complètement.
Pour le glaçage, mettre le sucre glace et les feuilles de laurier dans le bol d'un robot culinaire et mixer jusqu'à ce que les feuilles soient très finement hachées. Ajouter l'huile et la cuillère à soupe et demie restante de jus de citron, et mélanger à nouveau jusqu'à consistance lisse. Utilisez une cuillère pour arroser le glaçage sur tout le gâteau, en en laissant couler un peu sur les côtés. Saupoudrer de la cuillère à café et demie restante de zeste et garnir de quelques feuilles de laurier.
L'orge aux noisettes et la chapelure épicée lui donnent plus de texture et une saveur plus profonde que vous ne le pensez, avec une cuillerée de crème fraîche pour tout mettre en place.
Préparation 20 min
Cuire 1h25
Pour 4
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de chapelure panko
2 gousses d'ail , pelés et broyés
⅓ c. à thé de flocons de piment
1½ cuillère à soupe de feuilles de persil , hachés grossièrement
1-2 citrons , râpez finement le zeste, pour obtenir 2 cuillères à café, et le jus, pour obtenir 1 cuillère à soupe
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
1 oignon , pelé et haché finement
1 cuillère à soupe de feuilles de thym , haché grossièrement
220 g d'orge perlé
Sel et poivre noir
75 ml de vin blanc sec
200 g de bébés épinards
50g de parmesan , finement râpé, plus un supplément pour servir, si vous aimez
50 g de crème fraîche
1 poignée feuilles de basilic , pour garnir
Mettez une cuillère à soupe et demie d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter le panko et la moitié de l'ail et cuire, en remuant, pendant environ sept minutes, ou jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer. Ajouter le piment, le persil et le zeste de citron et cuire pendant quatre minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce que les miettes soient dorées, puis transférer dans une assiette pour refroidir.
Portez le bouillon et 500 ml d'eau à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen-vif et maintenez au chaud à feu doux pendant que vous préparez le risotto.
Mettez les deux dernières cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et faire suer, en remuant de temps en temps, pendant environ six minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas dorés. Ajouter le thym et l'ail restant, cuire pendant 30 secondes, ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis incorporer l'orge, une cuillère à café et un quart de sel et un bon moulin de poivre, et cuire pendant 90 secondes, jusqu'à ce que les grains soient très chauds. Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque complètement réduit - environ 30 secondes - puis verser 200 ml de bouillon chaud. Baisser le feu à moyen et laisser bouillonner le bouillon, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit absorbé mais pas complètement réduit. Répétez l'opération en ajoutant une ou deux louches de bouillon à la fois et en remuant souvent, comme vous le feriez pour un risotto, jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que l'orge soit cuite, soit environ 45 à 50 minutes au total.
Ajouter les épinards par lots, jusqu'à ce qu'ils soient à peine flétris, puis ajouter le fromage, la crème fraîche et le jus de citron. Répartir le risotto dans quatre bols peu profonds, garnir de chapelure, de basilic et de parmesan supplémentaire, le cas échéant, et servir.
Certains peuvent penser que c'est un peu criard - le sorbet est d'une teinte rose si brillante - mais je pense que c'est amusant. Mon fils Max l'a proclamé le meilleur dessert de tous les temps, "mieux que la crème anglaise". Si vous n'avez pas de sorbetière, versez le mélange dans un récipient en plastique et congelez-le en cassant les cristaux à l'aide d'une fourchette de temps en temps. Pour huit personnes. Et bien sûr, placez-le dans un récipient ordinaire si vous ne voulez pas tailler de citrons.
Préparation 3 minutes
Cuisson 40 min
Désabonnement 25 min
Congeler 4 h r
Pour 8
8 gros citrons non traités
200g de sucre semoule
10g de fleurs d'hibiscus séchées
300 ml d'eau
2 cuillères à soupe de menthe fraîche , tiges et feuilles
Coupez le tiers supérieur de chaque citron, puis pressez les deux parties pour obtenir 350 g de jus et de pulpe combinés. Utilisez une cuillère pour évider les citrons (jetez la chair, les graines et la moelle) - ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas tout retirer et faites attention de ne pas percer la peau. Rasez un peu la base de chaque citron, afin qu'ils soient bien droits (encore une fois, ne les percez pas), puis disposez le côté coupé vers le haut dans un plateau, afin qu'ils soient bien ajustés et équilibrés. Placez les couvercles sur un plateau séparé, puis congelez-les pendant que vous préparez le sorbet.
Mettre le jus et la pulpe réservés dans une casserole moyenne avec le sucre, l'hibiscus et l'eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé et cuire pendant six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre fonde. Hors du feu, ajoutez la menthe et laissez infuser 15 minutes – le liquide deviendra très rose.
Filtrer à travers un tamis dans un récipient large, jeter les aromates et réfrigérer jusqu'à refroidissement. Verser le liquide dans une sorbetière et turbiner pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit congelé et lisse, puis transférer dans une poche à douille et sceller. Congelez pendant deux à trois heures, jusqu'à consistance ferme, en écrasant le sac avec vos mains plusieurs fois pour briser les cristaux de glace.
Sortir les citrons évidés du congélateur. Coupez le bout de la poche à douille pour créer une ouverture de 2-3 cm de large, puis pochez le sorbet dans les citrons, de sorte qu'il arrive à environ 5 mm au-dessus du bord. Couvrir avec les couvercles et appuyer pour qu'ils collent. Remettre au congélateur au moins une heure avant de servir.
