Des sauces à l'ancienne avec une touche moderne donnent vie à ces plats traditionnels
J'ai trouvé une vieille photo de moi en tenue de chef l'autre jour. L'air maladroit, tenant un énorme couteau de cuisine (à tort), souriant sans conviction à la caméra. Je suppose que cela a été pris alors que je venais de réaliser que la vie de chef n'était pas pour moi. Il m'était apparu que la scolarité stricte n'avait pas grand-chose à voir avec les trucs décontractés et quotidiens que je voulais vraiment cuisiner. J'en suis venu à regretter ces années que j'ai passées à faire les classiques, les sauces espagnoles, demi-glace et mornay que je ne rencontrerais plus jamais, le fromage de chou-fleur occasionnel mis à part, jusqu'à aujourd'hui.
Les sauces à l'ancienne de la cuisine française sont à peu près aussi à la mode qu'un vol au vent lors d'un mariage, mais je ne suis pas convaincu que nous devrions toutes les jeter à la poubelle. Prenez la sauce soubise, à base d'oignons qui ont été cuits très lentement sans coloration puis utilisés pour aromatiser une sauce blanche. L'une des sauces les plus utiles et franchement délicieuses de tous les temps. Dans son manuel fascinant et méticuleusement détaillé Cuisine latérale , Niki Segnit décrit soubise comme "l'une des nombreuses victimes de la démodation générale du roux". Elle est bien là, mais elle m'a rappelé ses charmes. Je considère la soubise comme le pull en cachemire des sauces. Rien ne peut rivaliser avec ses qualités douces et douillettes. C'est exactement ce qu'il faut avec un poulet rôti ou un jambon cuit, mais jamais mieux qu'avec de l'agneau, lorsqu'il se mêle dans l'assiette au jus de cuisson de la viande.
On peut se passer du roux. Vous pouvez faire une version mise à jour avec de la crème seule ou, comme je l'ai fait cette semaine, une recette plus légère avec du lait et des aromates, l'oignon lui-même étant le seul épaississant. Je l'ai utilisé comme une approche douce-douce pour saucer un chou-fleur rôti. Pendant que j'avais sorti les livres d'histoire j'ai aussi fait une sauce brune, sans le vin rouge de tradition mais avec des champignons et du thym, pour accompagner le double délice d'une côtelette Barnsley. Et avec cela, j'ai fermé l'album photo et je suis revenu tranquillement en 2019.
La double côtelette d'agneau, connue sous le nom de Barnsley, est une coupe transversale de la longe. Vous en aurez besoin d'un par personne.
Pour 4 personnes
Pour la sauce :
carottes 2, moyennes
échalotes 2, gros
céleri 2 bâtons
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 30g
champignons 150 g, petite
purée de tomates 1 cuillère à soupe
farine ordinaire 3 cuillères à soupe
bouillon de boeuf 1 litre
feuilles de laurier 3
thym 6 brins touffus
Côtelettes d'agneau Barnsley 4, environ 250 g chacune
feuilles de thym 2 cuillères à café
huile d'olive
Brossez les carottes et coupez-les en petits dés. Pelez et ciselez finement les échalotes. Couper le céleri en dés. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole à fond épais puis ajoutez les légumes et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés en remuant régulièrement.
Couper les champignons en quartiers. Ajoutez-les dans la poêle, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, foncés et brillants. Incorporer la purée de tomates et poursuivre la cuisson 5 minutes, puis incorporer la farine. Lorsque la farine a légèrement bruni, verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le poivre noir et le sel, la baie et le thym et cuire, en baissant le feu jusqu'à frémissement, pendant environ 40 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre si nécessaire. Assaisonner les côtelettes des deux côtés avec du sel, du poivre et des feuilles de thym. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde et, au moment où elle grésille, ajoutez l'agneau. Laissez la viande en place jusqu'à ce que le dessous soit bien doré à l'extérieur, puis retournez et faites cuire l'autre face. Servir les côtelettes avec la sauce aux champignons.
Pour garder la sauce blanche, les oignons devront être remués régulièrement et le feu maintenu assez bas. Les clous de girofle, les grains de poivre et les feuilles de laurier sont indispensables.
Pour 4 personnes
chou-fleur 1, environ 1kg
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Pour la sauce :
oignons blancs 2, grande
huile d'olive 1 cuillère à soupe
beurre 75g
lait 500ml
feuilles de laurier 3
girofle 3
grains de poivre noir 8
oignons nouveaux 4
Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Coupez le chou-fleur, en enlevant les feuilles imparfaites ou coriaces et en gardant les petites feuilles jeunes en place. Mettez la tige de chou-fleur dans un plat à rôtir et versez l'huile d'olive dessus et assaisonnez avec du sel marin et du poivre noir moulu. Lorsque le four est chaud, faites rôtir le chou-fleur pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les bouquets soient dorés. Vérifiez sa tendreté à l'aide d'une pique en métal, elle doit traverser facilement la partie la plus épaisse du chou-fleur.
Pendant que le chou-fleur rôtit, préparez la sauce. Éplucher et hacher grossièrement l'oignon. Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une casserole profonde à feu doux, ajoutez les oignons et laissez-les cuire, couverts par un couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Laissez-les prendre leur temps, ils auront besoin de 25 bonnes minutes, et remuez régulièrement pour qu'ils ne se colorent pas. Un oignon doré gâchera votre sauce.
Versez le lait sur les oignons ramollis, ajoutez la baie, les clous de girofle et les grains de poivre et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et couvrez avec un couvercle, en laissant infuser le tout pendant 40 minutes.
Retirez la baie et les clous de girofle, puis utilisez un mixeur plongeant (ou, mieux je pense, mettez les oignons et le lait dans un mixeur) et réduisez en une sauce lisse et crémeuse. Assaisonner soigneusement puis hacher finement les oignons nouveaux. Remettre la sauce dans sa casserole, incorporer les oignons nouveaux et chauffer à feu modéré, en remuant presque continuellement, jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Sortez le chou-fleur du four et transférez-le dans un plat de service. Verser la sauce à l'oignon et servir.
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