Comment faire des beignets parfaits, avec un enrobage croustillant et croustillant dissimulant un intérieur moelleux et gonflé
La cuisine consiste à trouver un juste équilibre, et nulle part cela n'est plus simple qu'avec des aliments frits. La splendeur d'un beignet parfait réside dans une couche externe croustillante - joliment bronzée, cassante et légère, pas trop fine et certainement pas trop épaisse - entourant un intérieur doux, pâle et magnifiquement gonflé. Vous visez une température entre 170C et 180C, alors utilisez un thermomètre, si vous en avez un. Ou essayez l'un des nombreux tests manuels disponibles, dont le plus efficace consiste à faire d'abord frire un petit lot, car ainsi vous apprendrez à connaître votre beignet avant de faire cuire le reste.
Ma collègue Ixta Belfrage a enfreint toutes les règles ici en combinant deux de ses collations d'enfance préférées :les pâtés de crevettes salées brésiliennes et les beignets de riz sucrés à l'italienne. Le résultat est une fusion spectaculairement merveilleuse.
Préparation 15 min
Cuire 1 h r 20 minutes
Donne 16
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 gousses d'ail , décortiquées et écrasées
340 g de crevettes royales crues décortiquées , coupée en morceaux de 1½ à 2 cm
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à café de graines de cumin , concassées
½ cuillère à café de graines de coriandre , écrasé
1 piment vert , haché finement
2 citrons , zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis coupé en 6 quartiers, pour servir
Sel marin en flocons
100g de riz arborio
100ml de vin blanc sec
200 ml de bouillon de crustacés ou de poisson
120 ml de lait entier
1 œuf , séparé
60 g de farine ordinaire
Environ 800ml d'huile végétale , pour la friture
Sauce piquante de votre choix , servir
Mettez les sept premiers ingrédients, le zeste de citron et une cuillère à café et demie de sel dans une casserole moyenne à feu moyen et faites revenir doucement pendant huit minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient dorées. Ajouter le riz, le vin, le bouillon et le lait, baisser le feu à moyen-doux et cuire, en remuant régulièrement, pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore un peu croquant. Laisser refroidir cinq minutes, incorporer le jaune d'œuf, puis laisser refroidir complètement.
Tamiser la farine dans le mélange de riz refroidi, puis mélanger pour combiner. Montez le blanc d'œuf en neige ferme, puis incorporez-le délicatement au mélange de riz.
Mettre l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Vérifiez que l'huile est suffisamment chaude en versant un tout petit peu de pâte - elle doit grésiller - puis faites frire les beignets par lots de quatre, pour éviter de trop baisser la température. Déposer des cuillères à soupe de pâte dans l'huile et cuire pendant quatre à cinq minutes, en retournant deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. (Vous devrez peut-être ajuster la chaleur s'ils brunissent trop rapidement.)
Transférer les beignets cuits sur un plateau tapissé de papier absorbant et répéter avec le reste de pâte. Saupoudrez les beignets de sel et servez chaud avec les quartiers de citron et la sauce piquante.
Servez ces bhajis croustillants avec un filet de citron vert, ou avec de la mayonnaise (régulière ou végétalienne) ou du yaourt pour tremper.
Préparation 25 min
Cuisson 40 min
Donne 12
200 g de chou frisé , tiges dures jetées (poids net de 150 g)
½ oignon , tranché finement (idéalement à la mandoline)
4 oignons nouveaux , parés et finement tranchés
30 g de feuilles de coriandre , haché grossièrement
morceau de 3 cm de gingembre frais , pelées et finement hachées
2 gousses d'ail , pelées et broyées
1 cuillère à café de graines de carvi , grillées et légèrement écrasées
1½ cuillère à café de graines de coriandre , grillé et légèrement écrasé
⅓ c. à thé de flocons de piment
50g de farine de gramme (farine de pois chiche)
2 citrons verts , zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, ½ jus de citron vert, pour obtenir 2 cuillères à café de jus, et le reste coupé en quartiers, pour servir
Sel
Environ 500 ml d'huile de tournesol , pour la friture
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée, puis cuire le chou frisé pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, essorez autant de liquide que possible. Hacher grossièrement le chou frisé, puis le mettre dans un grand bol et mélanger avec les neuf ingrédients suivants, le zeste et le jus de citron vert et une demi-cuillère à café de sel. Testez la consistance du mélange en le pressant avec vos mains - il devrait tenir ensemble, donc s'il est un peu humide, ajoutez un peu plus de farine de gramme. Former 12 boules d'environ 30g chacune.
Mettez une casserole moyenne à feu moyen-élevé et ajoutez suffisamment d'huile pour remonter de 4 cm sur les côtés. Testez la température de l'huile en y déposant un petit morceau de pain - il devrait commencer à dorer après environ 20 secondes. Abaissez soigneusement cinq bhajis dans l'huile et faites-les frire pendant trois à quatre minutes, en les retournant une fois à mi-chemin, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. À l'aide d'une écumoire, transférer sur une plaque à pâtisserie et répéter avec le reste du mélange. Une fois que tous les bhajis sont frits, cuire au four pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, saupoudrer de sel et servir chaud avec les quartiers de citron vert.
Il est préférable de les manger dès qu'ils sont cuits. Si vous avez du brandy ou du calvados à portée de main, mélangez quelques cuillères à café dans la crème fouettée et une cuillère à café supplémentaire de sucre, pour ajouter une complexité bienvenue. Donne environ 24 beignets.
Préparation 15 min
Levée 40-50 min
Cuisson 35 min
Pour 6-8
200 g de farine ordinaire
1 sachet de levure sèche à action rapide (7g)
1 cuillère à soupe de beurre non salé , fondu
1 oeuf , battu
½ cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
1 gousse de vanille , fendu dans le sens de la longueur et les graines grattées
150 g de sucre semoule
150 ml d'eau tiède
2-3 pommes granny smith , avec la peau, évidé et coupé en dés de 1½ cm (300 g de poids net)
1½ cc de graines de fenouil , finement écrasé
120ml de crème double
Sel
Environ 600ml d'huile végétale , pour la friture
Mettez les six premiers ingrédients, la moitié des graines de vanille et 40 g de sucre dans un grand bol. Verser lentement l'eau en fouettant jusqu'à consistance lisse et homogène. La pâte doit être assez humide, lâche et très collante.
Dans un second bol, mélanger les dés de pommes avec 20 g de sucre et une demi-cuillère à café de graines de fenouil, puis incorporer à la pâte à l'aide d'une spatule. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et doublent de volume.
Pendant que la pâte lève, mélangez les 90 g de sucre restants avec la dernière cuillère à café de graines de fenouil et le reste des graines de vanille. Dans un petit bol, fouetter la crème à la main en pics mous – environ deux minutes.
Tapisser un plateau avec beaucoup de torchon. Incorporer un quart de cuillère à café de sel dans la pâte. Versez suffisamment d'huile dans une casserole moyenne pour remonter de 4 à 5 cm sur les côtés et mettez à feu moyen-élevé, jusqu'à ce que l'huile atteigne environ 180 ° C (si vous n'avez pas de thermomètre, testez en versant un peu de pâte :elle devrait grésille mais ne colore pas tout de suite). Cuire les beignets en quatre ou cinq lots, déposer une cuillère à soupe bombée de pâte par beignet dans l'huile chaude et faire frire pendant environ quatre minutes au total, en les retournant deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés partout. Transférer sur le plateau tapissé pour égoutter au fur et à mesure. Une fois tous les beignets frits, roulez-les légèrement dans le sucre de graines de fenouil et servez chaud avec la crème en accompagnement.
The Guardian a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
