De délicieuses bouchées, notamment des croquettes de poisson thaïlandaises, des beignets à la citrouille, du porc à l'ananas et à l'orange, et du bœuf poêlé avec une trempette
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Donne 16 à 18, selon la taille
250 g de filets de poisson blanc sans peau
2 cuillères à soupe bombées de pâte de curry rouge thaï (le rendre frais juste pour les croquettes de poisson semble un problème, alors achetez-en un bon prêt à l'emploi)
1 œuf
1 cuillère à soupe de haricots verts , tranché finement
1 cuillère à soupe finement tranché feuilles de citron vert makrut - la meilleure façon de le faire est de les enrouler comme des cigares serrés et de les hacher
1 cuillère à café de sucre
1 pincée sel
1–2 cuillères à soupe de nam pla (sauce de poisson thaïlandaise) , ou pour déguster
Huile , pour la friture
Mettez le poisson, la pâte de curry et l'œuf dans un robot culinaire et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Transférer dans un bol, incorporer les haricots et les feuilles de citron vert, puis ajouter le sucre, une pincée de sel et une cuillère à soupe de sauce de poisson.
Faites chauffer un peu d'huile dans un wok et faites frire un morceau du mélange de croquettes de poisson pour vérifier l'assaisonnement :différentes pâtes de curry ont des équilibres de saveur différents, alors ajoutez plus de sauce de poisson ou de sucre, si nécessaire.
Frappez un peu le mélange autour du bol pour l'aérer - c'est ainsi que vous obtenez la texture gonflée et élastique d'un gâteau de poisson thaïlandais classique. (Le secret d'un bon gâteau de poisson thaïlandais réside dans sa texture :il doit être spongieux, presque caoutchouteux et loin des choses feuilletées de style occidental que vous obtenez dans les pubs.) Mouillez légèrement vos mains et formez le mélange de gâteau de poisson en galettes aplaties. Vous choisissez la taille - vous pouvez les avoir aussi gros qu'une assiette ou en bouchées. Je préfère en faire de plus petits, car j'aime les servir avec des boissons.
Faites chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit chaude (si vous utilisez une friteuse, réglez-la à 180C/350F). Faites frire les croquettes de poisson par lots jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et brunes - deux à trois minutes par lot - transférez-les sur du papier absorbant pour les égoutter et servez immédiatement.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Donne 16–18
4 piments verts thaïlandais oeil d'oiseau , tranchées
3 gousses d'ail , pelé et finement haché
1 pincer sel
1 pincer sucre
300 g de potiron râpé ou râpé (à partir d'environ 600g non pelé) - Je préfère la texture du râpé, mais faites ce qui vous convient le mieux
2 cuillères à soupe de farine de riz gluant (collant)
6 cuillères à soupe de farine de riz
Huile végétale , pour la friture
Pour les ajad (cornichon rapide)
100 ml de vinaigre
100g de sucre semoule extrafin
1 pincée de sel
1–2 piments verts doux , tranché finement
1 petite poignée feuilles de coriandre , pour garnir
Pour le cornichon, chauffer le vinaigre, le sucre et deux cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter le sel, puis retirer du feu et laisser refroidir. Ajoutez les piments au mélange refroidi juste avant de servir (ils deviendront détrempés sinon), puis garnissez de coriandre.
Pour les beignets, écrasez légèrement les piments, l'ail, le sel et le sucre dans un mortier. Verser dans un bol avec la citrouille et remuer doucement pour combiner. Ajouter les deux farines de riz, puis incorporer suffisamment d'eau pour obtenir une pâte avec une consistance molle et tombante.
Faites chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit chaude (si vous utilisez une friteuse, réglez-la à 180C/350F). Façonnez le mélange en galettes lâches (utilisez environ une cuillère à soupe bombée par beignet) et faites-les frire par lots jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées - environ trois minutes - puis transférez-les sur du papier absorbant pour les égoutter et servez chaud avec le cornichon.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min + refroidissement
Fait Environ 36
3 racines de coriandre , finement hachées (vous en trouverez au rayon congélateur des magasins d'alimentation asiatiques ; si vous n'en avez pas, utilisez plutôt une poignée de tiges de coriandre)
3 gousses d'ail , pelés
1 cuillère à café de grains de poivre blanc
2 cuillères à soupe d'huile végétale
3 échalotes thaïlandaises (ou 1 échalote régulière) , pelé et tranché finement (facultatif)
250 g de porc haché , ou un mélange de porc haché et de crevettes hachées
2 cuillères à soupe de nam pla (sauce de poisson thaï)
4 cuillères à soupe de sucre de palme
1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées , écrasé, pour servir
1 ananas , parés, épépinés, tranchés et coupés en bouchées
2 à 4 oranges (selon la taille), pelé et coupé en tranches assez épaisses (utiliser des oranges sanguines en saison)
1 long piment rouge , épépiné et finement tranché
1 poignée feuilles de coriandre fraîche
Dans un mortier, écrasez les racines de coriandre, l'ail et les grains de poivre pour obtenir une pâte.
Dans un wok ou une poêle à frire, chauffer l'huile, puis faire sauter la pâte pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Ajouter les échalotes, le cas échéant, et remuer dans la pâte pendant environ 30 secondes. Ajouter le porc (ou le porc et les crevettes) et remuer dans la pâte jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme, remuer et faire frire jusqu'à ce que la viande soit cuite - trois à cinq minutes. Vous recherchez une texture proche de la confiture. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement :ajoutez plus de sucre de palme ou de sauce de poisson, si vous pensez qu'il en a besoin. Vous voulez une masse salée, sucrée et collante.
Ajouter les cacahuètes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange devienne assez épais, comme du fudge. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement. Vous pouvez faire tout cela à l'avance, même la veille du moment où vous voulez le servir; conservez-le au frais une fois refroidi. Vous pouvez également conserver les tranches de fruits au réfrigérateur pour plus de facilité.
Juste avant de servir, roulez le mélange de porc en boules d'une taille appropriée pour s'adapter sur les morceaux d'ananas et d'orange, garnissez chacune d'une lamelle de piment et d'une feuille de coriandre, et servez aussitôt.
Préparation 5 min
Marina 15 min
Cuire 15 min
Pour 2–4
400 g de surlonge ou de faux-filet
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café d'huile végétale
Pour le nam jim jaew (sauce au piment rôti)
1 cuillère à café de poudre de riz grillé (voir ci-dessous)
3 cuillères à soupe de nam pla (sauce de poisson thaïe)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1–2 cuillères à soupe de poudre de piment torréfié moulu
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche finement hachée
½ cuillère à café de flocons de piment grillé
2 petites échalotes thaïlandaises (ou 1 échalote régulière) , pelé et finement tranché
½ cuillère à café de sucre de palme
Faire mariner le steak dans la sauce soja et l'huile végétale pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la poudre de riz grillé. Mettez une grande poignée de riz gluant non cuit, ou de riz au jasmin thaïlandais normal, dans un wok sec ou une poêle à frire à feu doux et faites-le griller, en le remuant tout le temps, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et devienne brun doré foncé. Moudre dans un moulin à épices, un moulin à café ou un mortier, et conserver dans un bocal.
Faites chauffer une poêle à griller ou un barbecue jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Tapez sur le steak et faites-le griller à votre goût – cinq à six minutes pour une cuisson saignante, pas plus de huit pour une cuisson à point – puis reposez-vous pendant cinq à 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol. Trancher le steak très finement et servir avec la trempette.
Extrait de Baan:Recipes and Stories from My Thai Home, de Kay Plunkett-Hogge, publié par Pavilion Books à 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 17,60 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846.
The Guardian a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
