Comment réussir des beignets parfaits, avec un enrobage croustillant et une intérieure moelleux et gonflé ?
La cuisine repose sur un équilibre subtil, particulièrement avec les aliments frits. Un beignet parfait se distingue par sa couche externe croustillante – joliment dorée, légère et cassante, ni trop fine ni trop épaisse – enveloppant un cœur doux, pâle et aéré. Visez une température d'huile entre 170°C et 180°C ; utilisez un thermomètre si possible. Sinon, testez avec un petit lot pour maîtriser la cuisson avant de frire le reste.
Signée Ixta Belfrage, cette recette fusionne pâtés de crevettes brésiliens et beignets de riz italiens pour un résultat spectaculaire.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 20 min
Rendement 16 beignets
3 c. à soupe d'huile d'olive
5 gousses d'ail, épluchées et écrasées
340 g de crevettes royales crues décortiquées, coupées en morceaux de 1,5-2 cm
3 c. à soupe de pâte de tomate
1 c. à café de graines de cumin, concassées
½ c. à café de graines de coriandre, écrasées
1 piment vert, haché finement
2 citrons, zeste finement râpé (1 c. à café), puis coupés en quartiers pour servir
Sel marin en flocons
100 g de riz arborio
100 ml de vin blanc sec
200 ml de bouillon de crustacés ou de poisson
120 ml de lait entier
1 œuf, séparé
60 g de farine
800 ml d'huile végétale, pour la friture
Sauce piquante, pour servir
Dans une casserole moyenne à feu moyen, faites revenir les 7 premiers ingrédients, le zeste de citron et 1 c. à café et demie de sel pendant 8 min, jusqu'à ce que les crevettes dorent. Ajoutez le riz, le vin, le bouillon et le lait. Baissez à feu moyen-doux et cuisez 25-30 min en remuant, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais al dente. Laissez tiédir 5 min, incorporez le jaune d'œuf, puis refroidissez complètement.
Tamisez la farine dans le mélange refroidi et mélangez. Montez le blanc en neige ferme et incorporez-le délicatement.
Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Testez en versant un peu de pâte : elle doit grésiller. Fritez par lots de 4 (pour ne pas faire baisser la température) : déposez des cuillères à soupe de pâte et cuisez 4-5 min en retournant 2-3 fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajustez le feu si nécessaire. Égouttez sur du papier absorbant, salez, et servez chaud avec citron et sauce piquante.
Servez ces bhajis croustillants avec un filet de citron vert, de la mayonnaise ou du yaourt pour tremper.
Préparation 25 min
Cuisson 40 min
Rendement 12 bhajis
200 g de chou frisé (150 g net sans tiges dures)
½ oignon, tranché finement (idéalement à la mandoline)
4 oignons nouveaux, parés et tranchés finement
30 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement
3 cm de gingembre frais, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à café de graines de carvi, grillées et légèrement écrasées
1½ c. à café de graines de coriandre, grillées et écrasées
⅓ c. à café de flocons de piment
50 g de farine de pois chiche
2 citrons verts : zeste (2 c. à café), jus (2 c. à café), quartiers pour servir
Sel
500 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C). Faites bouillir une casserole d'eau salée, cuisez le chou frisé 5 min, égouttez, pressez pour enlever l'eau, hachez grossièrement. Mélangez avec les 9 ingrédients suivants, zeste, jus et ½ c. à café de sel. La pâte doit se tenir ; ajoutez de la farine si trop humide. Formez 12 boules de 30 g.
Chauffez 4 cm d'huile dans une casserole. Testez avec un morceau de pain (dore en 20 s). Fritez 5 bhajis 3-4 min en retournant à mi-cuisson. Égouttez sur une plaque, répétez. Finissez au four 5 min, salez et servez avec citron vert.
Dégustez-les chauds. Ajoutez brandy ou calvados à la crème pour plus de complexité. Rendement : 24 beignets.
Préparation 15 min
Levée 40-50 min
Cuisson 35 min
Pour 6-8 personnes
200 g de farine
1 sachet de levure sèche instantanée (7 g)
1 c. à soupe de beurre non salé, fondu
1 œuf, battu
½ c. à café de zeste d'orange
½ c. à café de zeste de citron
1 gousse de vanille, fendue, graines grattées
150 g de sucre semoule
150 ml d'eau tiède
2-3 pommes Granny Smith (300 g net), en dés de 1,5 cm
1½ c. à café de graines de fenouil, finement écrasées
120 ml de crème double
Sel
600 ml d'huile végétale, pour la friture
Mélangez les 6 premiers ingrédients, moitié des graines de vanille et 40 g de sucre. Ajoutez l'eau en fouettant pour une pâte lisse, humide et collante.
Mélangez les dés de pomme avec 20 g de sucre et ½ c. à café de fenouil, incorporez à la pâte. Couvrez et laissez lever 40-50 min au chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Mélangez le sucre restant, le fenouil restant et le reste des graines de vanille. Fouettez la crème en pics mous.
Ajoutez ¼ c. à café de sel à la pâte. Chauffez 4-5 cm d'huile à 180°C (test : pâte grésille sans colorer vite). Fritez par lots : cuillères à soupe bombées, 4 min en retournant. Égouttez, roulez dans le sucre au fenouil, servez avec crème.
The Guardian publie des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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