Le bouillon de poulet et d'ail réchauffant de Simon Hopkinson et un spécial du dimanche soir d'œufs cocottes - de délicieux repas parfaits pour une personne
Un bol de riz aux noix de cajou est mon dîner préféré pour une personne. Ce que j'aime particulièrement dans cette recette, c'est la flexibilité - vous pouvez remplacer les noix de cajou par des amandes entières ou effilées, remplacer les épices par une cuillère à café de grains de poivre du Sichuan (les grains de poivre du Sichuan et les feuilles de verveine citronnée sont mes préférés), et les végétaliens peuvent faire le tout avec de l'huile d'olive. Je pense qu'un bol de riz constitue un dîner en soi, mais vous pouvez le garnir d'un œuf au plat et de quelques légumes verts, rapidement flétris avec de l'ail et du piment. Si vous avez très faim, utilisez 100 g de riz et 200 ml d'eau dans la recette ci-dessous.
riz basmati 60g, bien rincés et égouttés
eau bouillante 120 ml de
beurre 1 petite cuillère à soupe de
feuille de laurier 1
gousses de cardamome 3, écrasé
bâton de cannelle un fragment
girofle 3
noix de cajou une poignée de
gingembre moulu ½ cuillère à café
cumin moulu ½ cuillère à café de
sel goûter
Trouvez un plat à couvercle qui ira dans votre four à micro-ondes ou utilisez un petit bol en Pyrex sur lequel une assiette sera bien ajustée en guise de couvercle. Versez le riz et l'eau bouillante dans le bol, remuez, couvrez et passez au micro-ondes à puissance moyenne pendant 9 minutes (si votre micro-ondes a des réglages de puissance de 100 % vers le bas, optez pour 80 %). Laissez reposer 10 minutes.
Étalez le riz sur une assiette pour qu'il refroidisse pendant que vous continuez avec le reste de la recette.
Faites chauffer le beurre à feu doux dans une grande casserole et lorsqu'il commence à mousser, ajoutez la feuille de laurier, les gousses de cardamome, la cannelle, les clous de girofle et les noix de cajou. Faire sauter pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce que les noix de cajou soient dorées.
Versez le riz refroidi dans la casserole et remuez doucement à feu doux jusqu'à ce qu'il soit enrobé de beurre épicé. Ajouter le gingembre moulu, le cumin moulu et une grosse pincée de sel, puis faire sauter encore 2-3 minutes. Goûtez et ajustez le sel au besoin.
Servir chaud, seul ou garni d'un œuf légèrement cuit et de verdures épicées.
Remarque : Si vous n'avez pas de micro-ondes, vous pouvez le faire de manière traditionnelle. Prenez une casserole, faites revenir les épices entières et les noix de cajou dans le beurre comme ci-dessus, puis ajoutez le riz cru et faites-le sauter avec les épices moulues et une pincée de sel pendant 2-3 minutes. Ajoutez une fois et demie plus d'eau que de riz en volume (donc pour 60g de riz, 180ml d'eau; pour 100g de riz, 250ml d'eau) et portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum et couvrez d'un vêtement hermétique couvercle. Laissez cuire 13 minutes et ne retirez pas le couvercle pendant la cuisson. Éteignez le feu et laissez reposer (toujours couvert) pendant 5 minutes. Étalez ensuite le riz cuit sur une assiette pour qu'il sèche pendant environ 5 minutes avant de le manger.
Rukmini Iyer est styliste culinaire et auteur de The Roasting Tin et The Green Roasting Tin
Une façon simple et délicieuse de cuire à la vapeur du poisson et des légumes dans une sauce au citron et au beurre, en fait une vinaigrette chaude, qui peut être modifiée en fonction de votre imagination et de votre budget.
patate douce ½ (130g), pelé si vous aimez les
verts 2-3 feuilles (60g), lavées
oignons nouveaux 3 (50 g), parés et lavés
beurre 40g
piment rouge frais doux 1 petit
ail tranché 2 clous de girofle, épluchés et tranchés
curcuma moulu 1 cuillère à café de
moutarde de Dijon 2-3 cuillères à café de
citron jus de 1 petit
filet de saumon 1 ou 2 petits morceaux
sel et poivre goûter
Trancher la patate douce, couper les verts et couper les oignons de printemps en morceaux de 5 cm. Mettez la patate douce dans une grande casserole, couvrez d'eau salée et portez à ébullition. Laisser mijoter pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, puis ajouter les légumes verts, les oignons nouveaux et plus d'eau bouillante si nécessaire, et laisser mijoter encore quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis, puis égoutter. Vous pouvez le faire la veille et le conserver au réfrigérateur.
Faites fondre la moitié du beurre dans la casserole et faites revenir le piment et l'ail jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Retirer du feu, incorporer le curcuma, la moutarde, le jus de citron et le reste du beurre. Bien battre jusqu'à ce que la sauce se mélange. Assaisonner de sel et de poivre.
Chauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Couvrez une plaque à pâtisserie sans serrer avec une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium. Placer les légumes verts, la patate douce et les oignons nouveaux au milieu du papier, verser la moitié de la sauce et mélanger. Déposer le saumon dessus, puis verser le reste de sauce. Tirez le papier autour des légumes et du poisson, et froissez-le en haut et sur les côtés.
Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un coup d'œil à l'intérieur indique que le poisson est cuit. Servir immédiatement.
Dan Lepard est boulanger et écrivain gastronomique
Une visite à mon marché fermier local dans l'ouest de Londres est mon début de week-end préféré. Pour ce qui semble être une saison interminable, l'étal de légumes propose d'énormes têtes d'ail frais :vert pâle avec de longues tiges et un arôme puissant. La Française, qui charme à jamais, vend aussi du persil frisé (rare de nos jours) et plat, ainsi que d'autres légumes et fruits remarquables. Quatre têtes d'ail et un énorme bouquet de persil m'ont coûté 4 £. Je fais ensuite deux pas vers le fournisseur de poulets et d'œufs adjacent, ramasse trois ou quatre carcasses de poulet et quelques abats, et dépense encore moins. Un bouillon de ces ingrédients simples mijote déjà dans ma tête heureuse.
Assez pour plusieurs portions
carcasses de poulet 3-4 (ou 8 ailes), hachées grossièrement (si vous avez des abats, ajoutez-les aussi)
ail 2 têtes de Provence fraîche ou à peau violette, coupées en deux horizontalement
persil 1 gros bouquet, feuilles cueillies, tiges hachées grossièrement
sel 2 cuillères à café de
feuilles de laurier 2
zeste de citron 3-4 bandes
flocons de piment ½ cuillère à café de
vin blanc 2 verres d'
eau 2 litres, soit de quoi recouvrir les ingrédients d'environ 5 cm
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Mettez les carcasses (ou les ailes) dans une grande casserole munie d'un couvercle et ajoutez l'ail, les tiges de persil, le sel, les feuilles de laurier, le zeste de citron, les flocons de piment, le vin blanc et l'eau. Porter à ébullition et écumer toute écume de la surface. Laisser biper et murmurer à feu très doux, à couvert, pendant environ une heure et demie; vous pouvez aussi le faire à four doux. Après environ 40 minutes de cuisson, soulevez délicatement l'ail sur une assiette à l'aide d'une écumoire et laissez refroidir. Continuez à faire mijoter le bouillon pour le temps restant.
Retirez le couvercle et filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire dans un grand bol, en jetant les solides. Laisser reposer le bouillon pendant environ 10 minutes, puis retirer toute graisse de surface à l'aide de 3-4 feuilles de papier absorbant. Maintenant, filtrez à nouveau le bouillon à travers un tamis fin dans la casserole d'origine (essuyée).
Prenez les têtes d'ail refroidies et retirez les gousses molles de leurs peaux détrempées. Versez-les dans un petit robot culinaire, ajoutez l'huile d'olive, les feuilles de persil et une ou deux cuillerées de bouillon. Traiter jusqu'à consistance lisse. Remettre dans le bouillon, remuer et réchauffer sans bouillir, puis transvaser dans un bol à soupe réchauffé.
Servir avec quelques gros croûtons au levain cuits au four, qui ramolliront et gonfleront dans le bouillon tout en conservant une texture agréable jusqu'à la dernière cuillerée. Cette recette fait plus d'une portion; il ne sert à rien d'en faire une plus petite quantité. Mais je peux vivre avec ça pendant des jours - ça se conserve bien au réfrigérateur pendant au moins cinq jours.
Simon Hopkinson est chef et auteur de The Vegetarian Option (Quadrille, 12,99 £)
Nous avons mangé beaucoup d'œufs choyés le dimanche soir dans mon enfance, peut-être parce que c'est une chose si facile à faire et pourtant si profondément réconfortante à manger.
Les cuiseurs d'œufs ont un délicieux air de nostalgie :celui dont je me souviens avec émotion était un petit pot en porcelaine avec un couvercle en métal qui appartenait à mon père depuis son enfance. Ils peuvent toujours être traqués, mais si vous n'avez pas de chance, un ramequin ou un petit pot de confiture fait un bon substitut, surtout s'il a un couvercle (une couverture de papier d'aluminium fonctionnera également). L'œuf choyé est aidé par un environnement torride, ce qui donne une texture similaire à celle d'un œuf poché, avec un blanc pris et un jaune qui coule, contrairement à la texture plus ferme des œufs au four.
"Ivanhoe" est une garniture que j'ai rencontrée dans le merveilleux Clubland Cooking de Robin McDouall. . Il s'agit de crème et d'aiglefin fumé, que je cuisine selon les instructions de Polly Russell, ma plus chère amie et co-conspiratrice de The Kitchen Revolution .
N'importe quel autre poisson fumé fonctionnerait ici :mon préféré est l'anguille fumée, qui nécessite un peu moins de beurre et probablement du raifort au lieu de la moutarde.
aiglefin fumé ou autre poisson fumé 75g
double crème 20ml
moutarde de dijon 1 cuillère à café de
persil plat une petite poignée de
beurre finement haché 20g, fondu
oeuf 1 gros (un œuf de cane c'est splendide)
sel et poivre noir
toast 1 tranche épaisse, pour servir
Commencez par cuire le haddock fumé. (Si vous utilisez un autre poisson fumé, il se peut qu'il n'ait pas besoin de cuisson - émiettez simplement la chair et passez à l'étape suivante.) Mettez l'églefin dans un plat peu profond résistant à la chaleur avec un couvercle, assaisonnez avec du sel et du poivre et couvrez d'eau fraîchement bouillie.
Mettez le couvercle et laissez reposer :le temps que le poisson soit suffisamment froid pour être manipulé, il sera cuit. Émietter le poisson en enlevant la peau et les arêtes. La liqueur de cuisson du poisson a une excellente saveur et vaut la peine d'être conservée pour tout ce dont vous pourriez avoir besoin de bouillon de poisson - il suffit de le porter à ébullition avant de le refroidir et de le congeler dans des bacs à glaçons.
Pendant ce temps, mélanger la crème, la moutarde et le persil ensemble. Graisser le cuiseur à œufs, le bocal ou le ramequin avec un peu de beurre fondu, puis incorporer le reste du beurre au mélange de persil et de crème, ainsi que les flocons de poisson. Mettre les deux tiers du mélange de poisson dans la cocotte, casser un œuf dessus et répartir le reste du mélange de poisson dessus, sans casser le jaune. Mettez le couvercle sur le coddler ou couvrez le ramequin hermétiquement avec du papier d'aluminium; si vous utilisez un pot à confiture, vissez le couvercle, mais ne le serrez pas trop.
Remplissez à moitié une casserole d'eau et portez à ébullition, puis abaissez le coddler dans la casserole - l'eau doit arriver aux deux tiers des côtés du coddler. Cuire pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que le blanc d'œuf soit juste pris. Servir immédiatement avec des toasts beurrés.
Extrait de The Sunday Night Book de Rosie Sykes (Quadrille, 12,99 £)
J'aime une pomme de terre en veste - qui n'aime pas? Ce sont les contrastes de texture du bacon croustillant, de la chair de pomme de terre douce (et de la peau moelleuse), de l'avocat au piment doux et piquant et de la feta salée qui en font un repas spécial. Servir avec des feuilles de salade, des tranches d'orange sanguine et des graines de citrouille grillées pour un déjeuner ou un dîner simple.
Pour une pomme de terre en robe, placez la pomme de terre lavée (mais pas pelée) dans un petit plat allant au four sur un carré de papier sulfurisé.
Cuire au four à 220°C/thermostat 7 pendant 25 minutes, puis baisser la température à 190°C/thermostat 5 pendant encore 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement cuit - vous devriez juste pouvoir piquer une brochette au centre d'un côté à l'autre .
Pendant la cuisson, faites revenir 20 g de lardons ou de lardons en dés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants dans ½ cuillère à café d'huile d'olive . Si vous avez du paprika fumé , ajouter quelques pincées au bacon grésillant à la fin.
Lorsque la pomme de terre est prête, sortez-la du four et coupez le quart supérieur. La meilleure façon est de le poser sur une planche à découper d'un côté et d'utiliser une paire de pinces pour le stabiliser, ou une fourchette à découper enfoncée au milieu.
Prélevez quelques cuillères à café de pommes de terre de la partie inférieure et jetez-les (ou jetez-les dans une soupe ou une frittata) et creusez dans la chair avec la cuillère pour la rendre grossière afin que la graisse de bacon s'infiltre. Saupoudrez un peu de sel , puis versez le bacon et la graisse de la poêle dans la cavité. Reposez le dessus et faites cuire encore 12 minutes.
Mettre la chair de ⅓ avocat dans un bol avec le zeste et le jus de ½ citron vert , haché piment vert au goût, 2 tiges de coriandre (feuilles et tige) hachées grossièrement et salez, et écrasez-les en un guacamole grossier. Saison. Retirez le haut de la pomme de terre et placez-le sur le bacon. Émietter grossièrement 30 g de feta et saupoudrez-le également.
Reposez le dessus et arrosez la pomme de terre entière d'huile d'olive extra vierge , un trait de jus de citron vert , et du sel fumé (ou sel ordinaire).
Peter Gordon est le chef-patron de The Providores and Tapa Room, London W1
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
