Recettes de poisson vives et acidulées parfumées au gingembre et aux agrumes
Je suis le premier dans la file d'attente pour le carbonisé et le rôti; pour une peau croustillante et marquée par le gril ; chair aux bords collants avec des notes de sucre et de fumée; des coquilles et des os qui demandent à être fêlés et aspirés.
Mais la vie ne devrait pas se limiter au grésillement et aux épices. J'aime aussi les traitements délicats :un poisson blanc comme neige qui a lentement évolué vers la tendresse dans un bouillon calme aux senteurs d'herbes ou un nuage de vapeur aromatique. Coquillages dans un bol de bouillon à l'aneth ou cuits à la vapeur dans une poêle avec du vin blanc, des échalotes et du persil, la liqueur chaude à éponger avec du pain croustillant.
La vie ne devrait pas se limiter au grésillement et aux épices, j'aime aussi les traitements délicats
Parfois, le poisson n'a pas du tout besoin de supporter la chaleur, sa texture modifiée par les jus d'agrumes ou le vinaigre, se raffermissant, sa couleur devenant propre et blanche. Pour que la chimie fonctionne, vous avez besoin des fruits les plus acides, le citron et le citron vert.
Si vous utilisez des oranges sanguines, comme je l'ai fait cette semaine, vous devez améliorer ses notes acides avec une touche de citron vert et de vinaigre de riz ou de vin blanc. Vous pouvez pousser la recette vers le Mexique en ajoutant des piments très finement tranchés ou hachés et une touffe de feuilles de coriandre. Introduisez des légumes verts croquants sous forme de criste marine ou de chicorée et quelques segments d'agrumes et vous avez un plat qui éblouit et rafraîchit.
Les coquilles Saint-Jacques, coupées horizontalement en pièces, et les crevettes, décortiquées et coupées en deux dans la longueur, changent du poisson blanc. Vous pouvez l'arranger astucieusement, mais je la préfère en salade tumbling aux couleurs du carnaval.
Les saveurs ardentes, telles que le gingembre et le poivre, prennent une note plus douce lorsqu'elles ne sont pas grésillées dans une casserole mais utilisées pour aromatiser un bouillon. Le poisson poché en bouillon, juste assez longtemps pour rendre sa chair blanc nacré, change agréablement les notes carbonisées qu'il capterait de la chaleur incessante d'un gril ou d'un four. La viande se raffermit, intensément sucrée et juteuse, chaque bouchée accompagnée d'une cuillerée de liqueur chaudement épicée.
Une fois que vous avez terminé la viande du plat, vous avez une soupe dorée à laper, chaude sur la langue avec du gingembre, des oignons nouveaux et du poivre noir.
La variété de poissons dépend de vous. Quelque chose de ferme et de blanc fonctionnera et devrait avoir environ 2 cm d'épaisseur. J'ai utilisé du merlu pour cela, mais il convient également de considérer l'églefin et la morue. Pour 2
bouillon de poisson 500ml
kombu 1 feuille
sauce soja 1 cuillère à soupe, ou au goût
gingembre 50g
piment 1
oignons nouveaux de taille moyenne 4
grains de poivre noir 8
steaks de poisson blanc 2 morceaux de 250 g, comme le merlu
coriandre une petite poignée de feuilles
Verser le fumet de poisson dans une casserole profonde de taille moyenne. Ajouter la feuille de kombu et la sauce soja et porter à ébullition.
Pelez le gingembre, coupez-le en fines tranches, coupez chaque tranche en allumettes, puis ajoutez-les au bouillon. Trancher finement le piment en rondelles et ajouter au bouillon.
Coupez les oignons de printemps en éliminant les racines et la pointe la plus foncée des tiges. Mettez les oignons dans le bouillon, avec les grains de poivre et laissez mijoter pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils commencent à se faner.
Placez un grand panier vapeur sur une casserole d'eau bouillante. Placez un grand plat peu profond résistant à la chaleur dans le panier vapeur, puis versez-y la liqueur chaude et assaisonnée. Placer les 2 morceaux de poisson dans le bouillon et couvrir avec un couvercle. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que le poisson soit devenu opaque et se détache proprement de l'arête - une question de 10 à 15 minutes.
Soulevez le poisson dans 2 bols peu profonds ou assiettes creuses. Ajouter les feuilles de coriandre au bouillon puis verser, avec les aromates, sur le poisson et servir.
Les crevettes mettent un peu plus de temps que le poisson blanc à sécher dans le jus d'agrumes et le vinaigre. J'aime les laisser toute la nuit dans leur marinade de jus d'orange et de citron vert, plutôt que les quelques heures que je donnerais à un poisson blanc, laissant le temps à la chair de devenir tendre. J'ai utilisé la criste marine pour introduire un peu de vert dans le plat, pour ses notes croquantes et salées, mais le concombre ou la carotte crue, le mange-tout râpé ou la laitue iceberg très croquante valent également la peine d'être considérés. Pour 2
oignon rouge 1, petites
crevettes 8, gros
orange sanguine 1
citron vert jus de 1
vinaigre de riz 2 cuillères à soupe
salicornes 50g
Éplucher et émincer finement l'oignon rouge. Décortiquez les crevettes puis coupez-les en deux et mettez-les dans un saladier avec l'oignon.
Coupez le zeste d'orange en prenant soin d'enlever toute la peau blanche, puis coupez l'orange en quartiers. Gardez tout le jus, puis versez-le sur les crevettes.
Pressez le jus de citron vert dans les crevettes et ajoutez le vinaigre de riz. Couvrez le bol, placez au réfrigérateur puis laissez reposer au moins 4 heures, de préférence toute la nuit. Les crevettes sont prêtes lorsqu'elles deviennent opaques.
Coupez la salicorne en enlevant les tiges dures. Mettez la salicorne dans un bol d'eau glacée et laissez reposer pendant 30 minutes, puis égouttez et mettez la salicorne avec les crevettes en mélangeant délicatement les ingrédients.
Répartir le ceviche dans 2 assiettes ou bols peu profonds et servir.
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The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
