Fraîches, pleines de saveurs et incroyablement moelleuses, ces boulettes de viande changent le rapport de la viande aux légumes
Qu'est-ce qui fait qu'une boulette de viande est une boulette de viande ? J'ai du mal avec le terme parce que l'anglais, contrairement à d'autres langues, n'a pas de mot satisfaisant pour une «boulette de viande» végétarienne. Une définition, je suppose, est n'importe quel type de sphère de viande hachée qui a été gonflée avec de l'amidon ou des légumes pour alléger les choses et ajouter ou absorber de la saveur. La solution serait de permettre au mot de couvrir les cas où le rapport s'éloigne de la viande, faisant des boulettes qui ressemblent presque à des boulettes :fraîches, pleines de saveur et incroyablement moelleuses. Et de les appeler encore des boulettes de viande.
Cuire les boulettes de viande et les légumes en bouillon, comme je le fais ici, crée non seulement un repas facile dans un plateau, mais cela signifie également que les boulettes de viande s'imprègnent des saveurs environnantes et deviennent plus riches et plus complexes.
Préparation 25 min
Cuire 1h15
Pour 4
500 g de pleurotes , coupées grossièrement en deux
800 g de pommes de terre à rôtir , avec la peau et coupé en morceaux de 3 à 4 cm
¾ de cuillère à café de flocons de piment
100 ml d'huile d'olive
2 citrons , peau finement rasée, pour obtenir 4 bandes, et jus, pour obtenir 60 ml
Sel et poivre noir
420 ml de bouillon de poulet
2-3 branches de céleri , finement tranchées en biais, réserver les feuilles
1 cs de groseilles
2 cuillères à soupe de feuilles de persil , haché finement
Pour les boulettes
30g de cèpes séchés , trempé dans 250 ml d'eau bouillante pendant 10 minutes
250 g de viande hachée de boeuf
250g de hachis de porc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse tomate prune , grossièrement râpée, la peau retirée et le liquide égoutté (poids net de 50 g)
1 échalote banane , pelées et finement râpées
2 gousses d'ail , pelée et écrasée
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
50g de parmesan , finement râpé
1½ cuillère à soupe de persil plat ciselé , finement haché
1 œuf , battu
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Mettez les champignons, les pommes de terre, le piment, cinq cuillères à soupe d'huile et le zeste de citron dans un plat à rôtir de 35 cm x 25 cm, assaisonnez avec un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre et rôtir pendant 35 minutes, en remuant deux fois, afin que les pommes de terre et les champignons ne collent pas à la plaque, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Pendant ce temps, préparez les boulettes de viande. Égouttez les cèpes en pressant le plus d'eau possible, puis hachez-les finement. Mettez dans un grand bol avec tous les autres ingrédients des boulettes de viande, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis former huit grosses boulettes de viande d'environ 110 g, en pressant pour les compacter.
Verser le bouillon sur les pommes de terre et les champignons, disposer les boulettes de viande uniformément autour du plateau et remettre au four pendant 35 minutes, en retournant le plateau une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les boulettes de viande soient bien cuites et dorées.
Pendant que les boulettes de viande cuisent, mélangez le céleri, les feuilles de céleri, les groseilles et le persil dans un bol de taille moyenne avec le jus de citron, les 25 ml d'huile d'olive restants, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.
Lorsque vous êtes prêt à manger, garnissez les boulettes de viande avec le mélange de céleri et servez directement du plateau.
Mon amour des falafels m'a amené dans un voyage qui m'a conduit à ces «boulettes de viande» de pois chiches, qui sont douces, moelleuses et d'un vert vif à l'intérieur. Servir avec du couscous ou du riz et une cuillère de yaourt grec.
Préparation 20 min
Cuire 1h20
Pour 4
400 g de courgettes , râpé grossièrement (environ 2-3 courgettes)
Sel et poivre noir
105ml d'huile d'olive
5 gousses d'ail , pelées et concassées
500 g de tomates italiennes (environ 5-6), grossièrement râpés et sans la peau (poids net de 400 g)
1½ cuillère à café de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
2 cuillères à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de flocons de piment séché
1½ cuillère à café de sucre en poudre
150g de pois chiches secs , trempé toute une nuit dans de l'eau froide et ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ oignon , pelé et haché grossièrement
4 cuillères à soupe de persil plat haché grossièrement , plus des feuilles supplémentaires pour garnir
4 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement , plus des feuilles supplémentaires pour garnir
¾ de cuillère à café de levure chimique
2 œufs
50 g de chapelure panko (ou autre chapelure sèche)
Mettez les courgettes dans une passoire placée au-dessus d'un bol, saupoudrez d'une demi-cuillère à café de sel, mélangez, puis laissez égoutter pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une grande sauteuse avec couvercle, chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu moyen-élevé. Faites cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré - environ 90 secondes - puis ajoutez les tomates, le concentré de tomate, deux cuillères à café de cumin et de coriandre, la cannelle, les flocons de piment, une cuillère à café et un quart de sel et un bon moulin de poivre. Cuire, en remuant, pendant sept minutes, jusqu'à épaississement. Ajoutez 700 ml d'eau et le sucre, laissez cuire 10 minutes, puis éteignez le feu pendant que vous préparez les koftas.
Égouttez les pois chiches, puis transférez-les dans un robot culinaire avec l'oignon, les herbes et la cuillère à thé restante de cumin et de coriandre. Pulsez quelques fois, en raclant les parois du bol au fur et à mesure, jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière (n'allez pas jusqu'à une purée lisse). Transférer dans un bol et ajouter la levure chimique, les œufs, le panko, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre.
Versez les courgettes dans un torchon propre et essorez-les au-dessus de l'évier pour en extraire le maximum de liquide. Ajouter au mélange de pois chiches et mélanger, puis façonner en 15 boules de la taille d'une balle de golf pesant environ 50 g chacune.
Mettez quatre cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé, puis faites frire les boulettes en deux lots, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées - environ quatre minutes par lot.
Ramenez la sauce à ébullition à feu moyen-vif, abaissez-la doucement dans les boules, couvrez la casserole et baissez le feu à moyen-doux. Cuire pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit et que les boulettes soient bien cuites. Garnir avec les herbes cueillies, arroser avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et servir directement de la poêle.
L'aubergine rend ces koftas riches et moelleux. Faites cuire les aubergines sur un barbecue en plein air, au lieu du four, pour leur donner une saveur fumée, si vous le souhaitez.
Préparation 10 min
Cuire 1h15
Pour 4
3 aubergines (750 g), coupé en deux dans le sens de la longueur
90 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
400g de viande hachée d'agneau (20 % de matière grasse)
½ oignon , pelées et râpées grossièrement
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 cuillère à café de cannelle moulue
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
¾ cuillère à café piment d'alep
2½ cuillères à soupe de feuilles de menthe , haché grossièrement, plus des feuilles supplémentaires pour servir
4 cuillères à soupe de persil plat cueilli , haché grossièrement
¾ de cuillère à soupe de jus de citron
120 g de yaourt à la grecque
Chauffez le four à très haut - 250C (ventilateur 230C)/gaz 9½. Coupez des hachures profondes dans chaque moitié d'aubergine, puis assaisonnez avec trois cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Placer les moitiés d'aubergines, côté coupé vers le haut, sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et très bien dorées. Une fois que les aubergines sont suffisamment froides pour être manipulées, prélevez la chair dans un bol et jetez les peaux, les tiges et tout liquide. Transférer la chair d'aubergine sur une planche, hacher grossièrement, puis mettre 160g d'aubergine hachée (vous utiliserez le reste dans la salsa) dans un grand bol avec l'agneau, l'oignon, l'ail, la cannelle, le piment de la Jamaïque, une demi-cuillère à café de piment, la menthe, les deux tiers du persil, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et bien mélanger. Former 12 koftas en forme de torpille, pesant chacun environ 50 g.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Faites frire les koftas en deux lots, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés - environ quatre minutes. Transférer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et cuire au four pendant six minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Pendant que les koftas sont au four, mélanger l'aubergine réservée avec le jus de citron, la dernière cuillère à soupe d'huile et une bonne pincée de sel et de poivre.
Répartir le yaourt dans quatre assiettes, garnir d'abord de salsa d'aubergines puis de kefta, et saupoudrer du dernier quart de cuillère à café de piment et de quelques feuilles de menthe.
