Tarte aux asperges, purée de fèves et soupe de cresson, équilibrée par une brandade crémeuse
Préparation 15 min
Laisser tremper 2 h
Cuire 1h10
Pour 4
120 ml d'huile d'olive
40g de beurre
50g de riz à grain court , trempés une demi-heure
125 g d'oignons nouveaux , parés et tranchés
1 gousse d'ail , pelés et tranchés
200 g de poireaux , feuilles extérieures retirées, coupées en deux dans le sens de la longueur et finement tranchées
200 g de cresson , feuilles et tiges séparées
1 cuillère à café sel
4 moutures poivre noir
Pour le dashi
morceau de 15cm de konbu (ou bouillon de volaille ou eau)
Pour réaliser le dashi, nettoyez soigneusement le konbu, puis faites-y quelques entailles avec des ciseaux. Si vous avez le temps, faites-le tremper dans l'eau pendant quelques heures. Transférer dans une casserole, couvrir d'un litre d'eau et laisser mijoter pendant 40 minutes. Filtrer et réserver. Si vous n'utilisez pas le dashi tout de suite, il se conservera au réfrigérateur pendant trois à cinq jours. Ou utilisez du bouillon de poulet ou de l'eau à la place.
Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à feu moyen. Rincez le riz à l'eau froide et ajoutez-le à la poêle, suivi des oignons nouveaux, de l'ail, des poireaux et des tiges de cresson. Faire suer pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres, en faisant attention de ne pas colorer le riz. Ajouter 400 ml de dashi, de bouillon de poulet ou d'eau. Une fois le riz cuit, ajouter les feuilles de cresson, remuer jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis retirer du feu et passer au mélangeur. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir et servez.
Préparation 15 min
Cuisinier 20 minutes
Pour 12
500g fèves mûres
2 brins thym
1 feuille de laurier
1 pinte d'huile d'olive extra vierge
1 litre d'eau
1 bande zeste de citron , plus un filet de jus
2 cuillères à soupe de Berkswell râpé ou de parmesan
Sel et poivre noir
Blanchir les haricots dans de l'eau bouillante pendant deux à trois minutes, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Pressez les peaux extérieures pour vous retrouver avec la partie verte intérieure du haricot.
Attachez les herbes ensemble dans un paquet. Dans une casserole, faites chauffer 70 à 100 ml d'huile d'olive, l'eau, le bouquet d'herbes et le zeste de citron. Une fois à ébullition, ajouter les haricots et cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter.
Dans un mixeur, réduire les haricots en purée avec un peu d'eau, puis verser délicatement le reste d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une purée épaisse. Ajouter le fromage râpé, un filet de citron et assaisonner au goût. Servir sur du pain grillé avec une fleur de fève pour garnir, si vous le souhaitez.
Préparation 25 min
Réfrigérer 2 h
Cuisson 50 min
Pour 8
Pour la pâte
250g de farine
1 pincée de sel
150 g de beurre non salé , froid et coupé en dés
50 ml de lait
Pour la garniture
400g d'asperges , extrémités parées et coupées en morceaux de 3 cm
120g de fromage de chèvre ou caillé
150 ml de crème fraîche
150ml de crème double
2 œufs
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
S alt et poivre noir
Pour faire la pâte, fouetter la farine, le sel et le beurre dans un mélangeur jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure. Ajoutez le lait, rassemblez la pâte, puis enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et chemisez-en un moule à tarte de 24 cm. Laisser reposer au réfrigérateur environ une heure. Tapisser la pâte de papier sulfurisé et la remplir de haricots secs (ou de lentilles ou de riz). Cuire à blanc dans un four chauffé à 190 C (ventilateur 170 C)/gaz 5 pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme, puis retirer le papier et les haricots, et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Blanchir les asperges dans une casserole d'eau bouillante salée pendant deux à trois minutes, selon l'épaisseur, vous voulez qu'elles aient du mordant.
Mélangez le fromage de chèvre ou la caillebotte, la crème fraîche et la crème double, puis incorporez les œufs en fouettant. Ajouter le zeste de citron et bien assaisonner. Ajouter les asperges, puis verser le mélange dans le moule à tarte et cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient prises mais avec un peu d'oscillation. Laisser refroidir quelques instants, puis servir.
Préparation 15 min
Imbiber 18h
Cuisinier 40 minutes
Pour 4
280 g de filet de morue salée , trempé dans l'eau pendant 18 heures
750ml de lait
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail , pelées
100 g de pommes de terre farineuses , pelé
120ml huile d'olive
Sel et poivre
Jus de ½ citron
Baguettes , servir
Dans une grande casserole, pocher la morue dans le lait avec les feuilles de laurier et l'ail pendant environ sept minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à s'effondrer. Laisser refroidir. Sortez la morue du lait et retirez délicatement les arêtes et la peau (même si un peu de peau ajoutera à la saveur).
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, puis égouttez-les. Réchauffez le lait et, dans une casserole à part, faites chauffer l'huile d'olive.
Mettre la morue, l'ail, les pommes de terre, la moitié du lait et la moitié de l'huile dans un robot culinaire et pulser. Ajoutez plus de lait et d'huile, si nécessaire - la consistance doit ressembler à une bouillie épaisse. Assaisonnez de poivre et éventuellement d'un peu de sel, selon la salinité de la morue, puis terminez par un filet de jus de citron.
Verser le mélange de morue dans un petit plat allant au four. Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/gaz 4 et faites cuire jusqu'à ce que le dessus soit doré, environ 10 minutes. Chauffer le pain au four avant de servir avec la brandade.
Margot Henderson est chef/copropriétaire de Rochelle Canteen, London E2 et SW1
