Une variation sur le thème du poulet du chasseur abandonne les tomates et les oignons au profit d'une sauce légère et citronnée
Apprendre à cuisiner en Italie au cours des 14 dernières années n'a pas tant consisté à apprendre des recettes - même si j'en ai appris beaucoup - mais plutôt à apprendre des façons de cuisiner.
Les meilleurs et les plus utiles de ces moyens ont souvent été les plus évidents et les plus variables à l'infini. Un ami les décrit comme l'équivalent culinaire - le coin des pseudos, je sais - d'un musicien apprenant un air mémorable qui peut être joué dans de nombreux styles.
Par exemple, des légumes à double cuisson, ce que les Italiens appellent ripassare ou strasciner – faire bouillir, égoutter puis faire glisser le légume cuit autour d'une poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail et du piment. C'est une méthode qui peut être appliquée à presque tous les légumes, et en particulier aux épinards, aux blettes, aux fanes de navet et à la famille des brocolis et des choux-fleurs. C'est façon qui peut être variée par l'ajout d'anchois (fondus en pâte), ou de piment rouge, de pancetta, d'une poignée de tomates cerises, de câpres ou d'olives. Les légumes ainsi cuits peuvent être un accompagnement garni de chapelure, arrosés de pâtes (auquel cas utiliser l'eau végétale légèrement aromatisée et teintée de vert pour cuire les pâtes), mis en tarte ou empilés sur des toasts.
Ou le principe du poulet du chasseur :dorer les rôtis, assaisonner, noyer dans le vin et cuire d'un coup paresseux, roter, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et collants. Vous pouvez le varier avec des herbes, ajouter de la tomate, des poivrons rouges ou des pommes de terre, et finir avec des olives et du vinaigre. Ou le poulet doré peut être transformé en plat d'aujourd'hui, récemment mangé lors d'un voyage à travers les Apennins italiens (pendant un blizzard) dans la région peu peuplée mais tout simplement magnifique des Marches :du poulet avec une sauce au citron et aux œufs.
J'ai rencontré presque toutes les coupes possibles pour le poulet du chasseur - entières, à la pelle, en quartiers, jointées en huit ou 12 morceaux, cuisses, avec os, sans os, poitrines coupées en lanières ... Mais j'aime particulièrement deux de ces façons.
Le premier utilise un poulet entier :pollo alla moda di macerata, tel qu'il est décrit (et illustré de manière idiosyncrasique) dans l'excellente édition Marche de La Cucina delle Regioni d'Italia. Pour cette méthode, vous faites d'abord dorer, puis rôtir un poulet entier - couvert, pour qu'il produise beaucoup de jus - au four. Une fois le poulet cuit, vous le coupez ou le déchirez en morceaux, les mettez sur un plat, puis mélangez l'œuf et le citron dans le jus chaud laissé dans le moule, et versez sur la viande.
La deuxième façon est avec des morceaux de poulet, qui peuvent être entièrement cuits sur la cuisinière. Pendant que vous pouvez faites la sauce dans la poêle, vous risquez de brouiller l'oeuf. J'ai appris un moyen utile d'un chef appelé Sara Levi. Vous mélangez deux jaunes d'œufs, le zeste et le jus d'un citron, du sel et du poivre et une poignée de persil finement haché dans un grand bol, puis, à l'aide d'une écumoire, soulevez les joints cuits chauds et mélangez. Il y a un truc que les Italiens utilisent pour lancer les pâtes :une secousse glissante ou un retournement loin de vous, puis un arrêt brusque, de sorte que la sauce en dessous monte comme un raz de marée, le long des articulations. Ou vous pouvez remuer avec une cuillère. Quoi qu'il en soit, le but est que le mélange du poulet dans la sauce épaississe l'œuf et le citron en une sauce riche et soyeuse qui adhère à la viande. Versez sur un plat, puis raclez le jus restant au fond de la casserole.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 4
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , coupés en petits dés
1,2 kg de cuisses ou de cuisses de poulet, ou 800 g de cuisses désossées , chacun coupé en trois morceaux
Sel et poivre noir
1 pincée de flocons de piment rouge
Jus de 1½ citrons
250 ml de bouillon de poulet ou de légumes, ou vin blanc
2 jaunes d'œufs
Le zeste de 1 citron non traité
1 cuillère à soupe bombée de persil haché
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et l'huile à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré très pâle.
En travaillant par lots, si nécessaire, ajoutez le poulet, côté peau dans la poêle et faites-le dorer, puis retournez-le et faites-le dorer de l'autre côté.
Assaisonner de sel, de poivre et de flocons de piment, verser dessus le jus d'un demi-citron, le bouillon ou le vin, porter à ébullition, puis réduire à feu doux. À ce stade, si vous utilisez un poulet haché, vous voudrez peut-être retirer la poitrine et la remettre dans la casserole au cours des cinq dernières minutes de cuisson.
Couvrez avec un couvercle et laissez cuire 30 minutes si vous utilisez des cuisses désossées, 45 minutes si vous utilisez du poulet haché. Le poulet doit être tendre, avec presque tout le liquide évaporé, à l'exception de quelques jus collants. Retirez la casserole du feu.
Dans un grand bol, battre ensemble les jaunes, le zeste, le jus de citron restant et le persil. À l'aide d'une écumoire, soulevez le poulet chaud dans le bol, puis remuez énergiquement :la chaleur et le mouvement épaissiront l'œuf et le citron en une sauce riche et satinée qui nappera la surface du poulet.
Versez sur une assiette chaude, versez et grattez le jus de la casserole sur le dessus et servez avec des pommes de terre bouillies ou du riz au beurre et une salade verte.
