Le poulet et l'agneau rôtis du dimanche midi sont les os du souper du lundi
Une fois la table débarrassée et le lave-vaisselle empilé, je ramasse les os, arrache la viande restante et envisage le dîner de demain. Je chéris les restes du déjeuner du dimanche. Les os rôtis, la gelée dorée et les jus de torréfaction laissés sont aussi utiles que la viande elle-même. Il est plus facile de tout séparer pendant qu'il est encore légèrement chaud, avant qu'il ne se retrouve au réfrigérateur. Chaque morceau ira vers une soupe ou une sauce pour pâtes impromptue.
Ce que les os cuits manquent de moelle, ils le compensent par les douces notes caramélisées qu'ils captent au four. Un plan simple et sans fioritures pour utiliser les restes de la journée peut être de faire un ragoût avec du bouillon, du céleri, des échalotes et des carottes, puis d'incorporer des haricots cuits et enfin une partie de la viande rôtie froide. Vous pouvez rafraîchir les jus noirs avec une cuillerée de yaourt, des feuilles de menthe, du sumac et du zeste d'orange. Il est, je pense, crucial de n'ajouter la viande qu'en fin de cuisson. Il a simplement besoin de se réchauffer.
Le poulet doit être traité avec une attention particulière car il n'apprécie vraiment pas une seconde cuisson. Plutôt que toute tentative de soupe, j'utilise la viande rôtie en morceaux dodus et juteux dans une salade. Au premier pétillement du printemps, je mélange du poulet froid avec des asperges et une vinaigrette au basilic ou avec de jeunes poireaux que j'ai badigeonnés d'huile, grillés et arrosés de citron et de jeune fenouil. Si le temps est moins clément, comme cela peut être au début du printemps, je fais un bouillon doré avec les os, puis j'ajoute non seulement de petites pâtes, comme l'orzo, mais des poignées de menthe et de persil hachés, du zeste de citron râpé et de minuscules larges cuits haricots et petits pois, puis louchez le résultat, fumant et parfumé, sur d'épaisses tranches de pain grillé.
J'essaie de sortir le poulet du réfrigérateur au moins une heure avant de l'utiliser dans une salade. Il est préférable de faire la vinaigrette à la dernière minute, afin de garder le basilic vert et parfumé.
Pour 2
poulet rôti 350g
asperges 350g
Pour la vinaigrette
basilic 50g
persil 25g
menthe 10g
ail 3 clous de girofle
huile d'olive 8 cuillères à soupe
pignons de pin 4 cuillères à soupe
citron jus de moitié
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Déchirez le poulet rôti en gros morceaux et mettez-les dans un bol à mélanger. Coupez les asperges en éliminant les extrémités les moins tendres, puis coupez-les en petites longueurs, environ 3 ou 4 par tige.
Au fur et à mesure que l'eau bout, salez légèrement puis ajoutez les asperges et laissez cuire 6 ou 7 minutes, jusqu'à ce que les pointes soient tendres sous la dent. Égouttez soigneusement et placez sur du papier absorbant.
Préparez la vinaigrette en mettant les feuilles de basilic et leurs tiges dans un mélangeur ou un robot culinaire. Effeuiller les feuilles du persil et les ajouter au basilic, puis faire de même avec la menthe.
Pelez l'ail et émincez-le finement. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'ail et faites cuire à feu doux, jusqu'à ce que l'ail soit doré et parfumé. Ajoutez les pignons de pin et, en surveillant bien, laissez-les dorer légèrement, puis retirez du feu.
Mettez les asperges dans le bol avec le poulet. Ajoutez l'ail, les pignons de pin et leur huile aux herbes dans le mélangeur, puis transformez en une pâte rugueuse, en versant le reste de l'huile d'olive au fur et à mesure. Ajouter enfin le jus de citron et vérifier l'assaisonnement. Verser la vinaigrette aux herbes avec le poulet et les asperges et mélanger délicatement les ingrédients. Transférer dans un plat et servir.
Préparez une bonne liqueur bien parfumée avec le bouillon, les aromates et les os du rôti, puis ajoutez les carottes, les haricots secs cuits et les gros morceaux d'agneau rôti que vous avez arrachés des os. Rafraîchir avec du yaourt et de la menthe. Pour transformer cela en un souper rapide, vous pouvez utiliser des haricots en conserve au lieu de secs.
Pour 3-4 personnes
haricots secs aux yeux noirs 150g
flageolets secs 150g
céleri 2 côtes
échalotes 16 petites
carottes 8, petite
huile d'olive 3 cuillères à soupe
za'atar 2 cuillères à soupe
agneau rôti 500 g de restes
bouillon de volaille 1 litre
Pour finir :
yaourt 200 ml
feuilles de menthe une poignée de
sumac séché
Faire tremper les haricots une nuit dans de l'eau froide. Mettez-les dans une grande casserole d'eau, portez à ébullition et maintenez-les à ébullition pendant 10 minutes, puis baissez à feu doux et laissez-les cuire pendant 45 minutes à une heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Quand ils sont prêts, égouttez-les et réservez.
Hacher grossièrement le céleri. Pelez les échalotes. Frotter les carottes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte profonde à fond épais à feu modéré puis ajoutez le céleri et les échalotes et faites cuire jusqu'à ce que les échalotes soient dorées pâles. Saupoudrez de zaatar et faites cuire 1 ou 2 minutes.
Déchirer l'agneau rôti de l'os, mettre la viande de côté et mettre les os avec les légumes. Verser le bouillon dans la casserole et porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter une demi-heure, ajoutez les carottes puis continuez encore 30 minutes jusqu'à obtention d'un bouillon noir.
Incorporer les haricots cuits et égouttés et l'agneau rôti et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Vérifier l'assaisonnement. Verser dans des bols chauds, servir avec du yaourt, de la menthe et une pincée de sumac à table.
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