Fabriqués avec du pecorino romano pour sa légère netteté, ces biscuits plus gourmands sont parfaits avec des apéritifs doux-amers
L'une des choses les plus agréables que j'ai vues récemment était un homme fendant une roue de pecorino romano. La ronde de fromage de brebis de la taille d'un tambour de tam-tam, distincte par sa croûte noire et cirée, se trouvait derrière le comptoir de verre et de charcuterie de ma boulangerie locale, Passi ; un endroit chaud et humide en dessous de notre appartement dans lequel je trouve difficile de ne pas entrer, et encore plus difficile de quitter.
Pour "aprire la forma" (ou l'ouvrir), il a marqué le fromage autour de sa circonférence, en insérant deux couteaux en forme d'amande (coltelli a mandorla ) à intervalles le long de la ligne marquée, avant de les faire levier comme un cric pour l'ouvrir. En fait, craquelé est probablement un meilleur mot pour le mouvement et le son, car le fromage presque blanc s'est séparé pour révéler deux côtés escarpés semblables à un paysage lunaire de fromage cristallin. L'espoir est toujours qu'un morceau tombera du rond fraîchement fêlé pour être mangé immédiatement - c'est-à-dire si vous aimez un fromage fort et piquant.
Pecorino signifie simplement fromage au lait de brebis, et il existe des variétés de toute l'Italie; le pecorino romano n'est que l'un d'entre eux, et c'est certainement le plus insistant en termes de saveur. Habituellement vieilli de huit à 12 mois, le pecorino romano est piquant, salé et indéniablement moutonneux. Il sonne également dans votre bouche, piquant la petite coupure sur votre langue longtemps après la dissolution de la mie. Beaucoup le considèrent trop piquant pour être un fromage de table et bien mieux adapté au râpage. Le pecorino romano est également efficace pour saler et fond de manière accommodante, c'est pourquoi il est indispensable dans le quatuor de pâtes romaines classiques :amatriciana, gricia, cacio e pepe et carbonara.
Consommé plus jeune, entre trois et cinq mois, le pecorino romano peut être un fromage de table et, comme je l'ai mentionné la semaine dernière, est fait pour accompagner les premières fèves ou petits pois de la saison. Cette habitude sociale est celle que les Romains apprécient autour de Pâques depuis le Moyen Âge, lorsque les colporteurs ambulants erraient dans les rues et les tavernes vendant des lupini (fèves de lupin), graines de courge, olives, coppiette (viande de cheval séchée au soleil), et autres bouchées unies par une intensité de sel et donc des invitations à boire plus.
Après tout, qui n'aime pas quelque chose de salé avant un repas ? Je me consacre à la cause depuis l'âge de 10 ans, assis sur un tabouret dans le pub de ma grand-mère, alternant chips et gorgées de limonade en prévision du déjeuner du dimanche. J'adore l'idée que les gens colportent des collations salées :graines et haricots, morceaux de fromage et rondelles de salami, olives coriaces et chips. Mieux encore, des petits sandwichs au salami au fenouil, des tartelettes soufflées aux anchois et oignons, de la morue salée sur du pain grillé, toutes les idées de Simon Hopkinson, tout comme ces biscuits au fromage plus gourmands.
Bien que ces biscuits soient également bons à base de parmesan, le pecorino leur donne une saveur profonde et légèrement piquante qui est bonne accompagnée d'une boisson aigre-douce comme un Campari, un spritz, un americano ou la boisson que mon partenaire aime me rappeler. Le comte Negroni a demandé à un barman d'ajouter du gin à son americano en l'honneur de son récent voyage à Londres. C'est peut-être un mythe, mais comme l'a noté l'auteur américain Joseph Campbell :« Le mythe est beaucoup plus important et vrai que l'histoire. L'histoire n'est que du journalisme, et vous savez à quel point c'est fiable. »
Préparation 15 min
Réfrigérer 1 h
Cuire 9 min
Donne 12
50 g de farine ordinaire
75g d'amandes effilées
75g pecorino ou parmesan ou un mélange, râpé, plus un supplément pour saupoudrer
Une pincée de poivre de Cayenne, plus un supplément pour saupoudrer
50 g de beurre, fondu
1 blanc d'oeuf
Une pincée de sel
Chauffer le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Tamiser la farine dans un bol, ajouter les amandes, le fromage, le poivre de Cayenne et le beurre fondu, puis remuer.
Fouetter le blanc d'œuf et une pincée de sel à la fourchette jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mousseux. Pliez-le dans les autres ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis rassemblez-les en boule. Enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant une heure.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte le plus finement possible puis, à l'aide d'un emporte-pièce rond ou d'un verre à vin à rebord fin, découpez les biscuits.
Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant sept à neuf minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille et servir saupoudré de plus de pecorino (ou de parmesan) et de poivre de Cayenne.
