Bubble and squeak catalans, poulet, truite et roulé au citron sont au menu des fêtes
Pâques arrive et il y a un changement définitif d'étape dans cette cuisine. L'ambiance s'allège, les saveurs se font plus douces et la cuisine se détend. Au lieu d'un ragoût de poulet épais avec des haricots et des herbes, l'oiseau est simplement rôti avec de l'estragon et de jeunes pommes de terre à peine plus grosses qu'un œuf de merle; les pâtés de poisson qui nous ont nourris tout l'hiver sont remplacés par de la truite poêlée avec une sauce au concombre légère et piquante et les pommes de terre au four sont troquées contre des nuages de purée tachetés de verdure printanière. Sur le devant du pudding, mon gâteau aux fruits fiable est mis de côté pour la légèreté d'une éponge aux agrumes. Même le gâteau au fromage cuit au four traditionnel fait peau neuve au printemps - les mêmes ingrédients mais pressés entre des feuilles de mousseline au lieu d'être cuits et maintenant utilisés pour remplir de petites tartes alléchantes.
J'avais, je l'avoue, presque oublié le plaisir tranquille d'une tranche de swiss roll, avec sa génoise aérienne et son épais tourbillon de confiture et de crème. Après quelque chose de moins sucré que la garniture habituelle à la confiture de framboises, j'ai décidé non seulement de troquer la confiture contre une épaisse crème au citron, mais aussi de moucheter le gâteau avec du zeste d'orange et de citron. Le rapport des ingrédients est à peu près mot pour mot de Felicity Cloake, mais la méthode est bien celle d'une éponge classique.
Pour 6 personnes
œufs 4
sucre semoule 150g
farine ordinaire 130g
beurre 50g, fondu
orange le zeste de 1
citron zeste de 1
À remplir
caillé au citron 250g
double crème 200g
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser un moule à roulé de 30 cm x 20 cm de papier sulfurisé. Casser les oeufs dans le bol d'un mixeur muni d'un fouet. Ajouter le sucre et battre jusqu'à consistance épaisse, mousseuse et bien levée, 4 à 5 bonnes minutes à vitesse moyennement élevée. Retirez le bol de son support, puis, à l'aide d'une grande cuillère en métal ou d'une spatule en caoutchouc, incorporez la farine, le beurre fondu et les zestes d'orange et de citron. Faites-le tendrement mais soigneusement, en veillant à ne laisser aucune farine visible.
Grattez la pâte dans le moule à roulé chemisé, en la poussant très doucement dans les coins. (Le traiter brutalement conduira à un gâteau creux et caoutchouteux.) Cuire au four pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et légèrement gonflé. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et saupoudrez-la légèrement de sucre semoule. Donnez-lui quelques minutes pour se stabiliser, puis, pendant qu'il est encore chaud, retournez le gâteau sur le papier sucré et décollez soigneusement le papier sur lequel le gâteau a été cuit. En commençant par l'un des côtés courts, enroulez le papier sucré et le rouleau roulé ensemble et laissez refroidir.
Fouetter légèrement la crème. Déroulez le gâteau, étalez la crème au citron sur le dessous, puis recouvrez de crème fouettée. Rouler délicatement à partir de l'un des côtés courts et transférer dans une assiette. Décorez avec plus de sucre semoule et, si vous le souhaitez, un peu de crème fouettée et peut-être un peu d'écorces confites et de violettes ou de roses cristallisées.
Ce mot catalan signifie "haché", et cette recette, avec du porc séché, des légumes verts et de l'ail, est une version espagnole de bulle et de couinement. C'est ce que je mangerai le lundi de Pâques, avec des tranches de reste de rôti du dimanche. Assez substantiel comme plat principal, il est vraiment parfait si vous avez des restes de sauce ou de jus de viande à arroser pendant que vous servez.
Pour 4 personnes
pommes de terre 1kg
beurre 40g
oignons nouveaux 6
bacon fumé ou pancetta 300 g, en un seul morceau
ail 3 clous de girofle
feuilles de blette 100g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Porter à ébullition une casserole profonde d'eau légèrement salée. Lavez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux en laissant la peau intacte. Faites cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les. Ajouter le beurre aux pommes de terre et écraser avec une fourchette, un presse-purée ou un pilon à pommes de terre.
Couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Couper le bacon ou la pancetta en cubes de 3 cm. Pelez et émincez finement les gousses d'ail. Râpez finement les feuilles de blettes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter le bacon et laisser cuire à vitesse modérée, jusqu'à ce que le gras soit doré. Ajouter les oignons nouveaux, l'ail et enfin les feuilles de bette à carde, cuire une minute ou deux seulement.
Ajouter la purée de pommes de terre à la poêle, en incorporant le bacon et les légumes au fur et à mesure. Poursuivre la cuisson quelques minutes en maintenant le feu assez élevé et en laissant légèrement croustiller les pommes de terre au fond de la casserole, puis gratter la croûte qui se sera formée en dessous et l'incorporer aux légumes. Servir tel quel ou en accompagnement.
Je ne farcis pas souvent un poulet rôti. Franchement, il n'y a pas beaucoup de place chez l'oiseau moyen. Mais si vous cuisinez un poulet plus gros à Pâques, rappelez-vous que tout ce qui se trouve à l'intérieur s'imprègne de son jus savoureux pendant la cuisson. La mograbia cuite à la vapeur, les pois chiches cuits et les haricots beurre agiront tous avec plaisir comme des éponges de saveur, repulpant avec des jus de torréfaction au beurre et aux herbes. Les pommes de terre fonctionnent bien aussi, qu'il s'agisse de petites pommes de terre entières ou de pommes de terre plus grosses coupées en cubes.
Pour 4 personnes
petites pommes de terre 750g
citron 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
beurre 50 g d'
estragon fondu 3 cuillères à soupe, haché
ail 4 clous de girofle
poulet 2-2,5 kg
Peler les patates; ils absorberont mieux les jus de torréfaction sans leur peau. Portez une casserole d'eau à ébullition, salez-la, puis ajoutez les pommes de terre et faites cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Égouttez les pommes de terre et mettez-les dans un bol avec le jus du citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le beurre fondu, l'estragon haché et beaucoup de sel et de poivre. Mélanger délicatement les pommes de terre pour qu'elles soient recouvertes de vinaigrette.
Mettez le poulet dans un plat à rôtir puis farcissez la cavité avec autant de pommes de terre que vous le pouvez, en rentrant celles qui restent autour de l'oiseau. Versez le reste d'huile d'olive sur le poulet, assaisonnez-le, ajoutez les gousses d'ail dans la poêle, puis faites cuire 1h20, jusqu'à ce que la peau soit gonflée et dorée et que le jus soit clair lorsque la partie la plus épaisse de la chair est percée de une brochette. S'il n'est pas cuit, remettez-le au four pendant encore 10 à 15 minutes.
Reposez-vous environ 20 minutes avant de découper. Servir avec les pommes de terre rôties, l'ail et la farce.
L'ajout de jus de cornichon donne du ressort à ce plat de poisson délicatement parfumé. Si vous manquez de jus, utilisez du vinaigre de vin blanc à la place. Quelques petites pommes de terre, cuites à la vapeur ou à l'eau bouillante, iront bien ici.
Pour 2
beurre 40g
filets de truite 4
concombre 325g
cornichons 12
double crème 150 ml
jus de cornichon 1 cuillère à soupe, du pot de cornichon
aneth , haché 1 cuillère à soupe
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole peu profonde. Choisissez-en un qui ne colle pas. Assaisonnez la truite puis déposez-la côté peau dans le beurre et laissez-la cuire pendant 4 minutes, en versant le beurre moussant sur le poisson pendant la cuisson. Retournez le poisson et poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Retirer dans une assiette chaude. Râpez grossièrement le concombre puis ajoutez-le dans la poêle. Couper les cornichons en deux dans la longueur puis les ajouter au concombre. Cuire une minute ou deux puis verser la crème et laisser bouillir brièvement avant d'ajouter le jus de cornichon. Répartir l'aneth dessus en retournant le concombre au fur et à mesure de la cuisson, puis, lorsqu'il est chaud, vérifier l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et du jus de cornichon à volonté.
J'aime la douceur du pashka, le gâteau de Pâques russe, avec ses notes d'amande et de vanille. J'en ai fait une version cette semaine, avec du fromage à la crème et de la ricotta, d'abord à tartiner sur de la brioche grillée, puis j'ai réalisé à quel point ce serait bon comme garniture pour des tartelettes croustillantes.
Fait 24
fromage à la crème entier 400g
ricotta 250g
jaunes d'œufs 4
sucre semoule 150g
double crème 150ml
extrait de vanille
sultanes dorées 90g
écorces confites 50g
pétales de rose cristallisés 20g
orange le zeste d'1 petit
citron le zeste d'1
amandes effilées 50g
amandes moulues 90g
Pour la pâtisserie
beurre 150g
farine ordinaire 200g
amandes moulues 100g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
jaune d'oeuf 1
eau 2 cuillères à soupe
Mettez le fromage à la crème et la ricotta dans un bol à mélanger. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre semoule dans un mixeur et battez jusqu'à consistance épaisse et pâle. Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Verser la crème sur les œufs et le sucre en fouettant continuellement. Versez la crème aux œufs dans la casserole dans laquelle vous avez chauffé la crème et faites chauffer, doucement et en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange soit chaud, mais loin de bouillir. Remuez régulièrement, en ajoutant l'extrait de vanille, une ou deux gouttes devraient suffire, au fur et à mesure.
Incorporer les raisins secs, les écorces confites, les pétales de rose, les zestes d'orange et de citron finement râpés et les amandes effilées et moulues dans le fromage à la crème. Lorsque la crème anglaise est chaude, versez-la dans le fromage à la crème et la ricotta et mélangez délicatement le tout avec une grande cuillère ou une spatule en caoutchouc. Mélanger légèrement mais soigneusement.
Tapisser un grand tamis avec de la mousseline ou un nouveau tissu en J, puis le suspendre au-dessus d'un bol. Grattez le mélange de fromage à la crème dans le tamis doublé, pliez le tissu en surplomb sur le dessus et réfrigérez toute la nuit.
Pour faire la pâte, coupez le beurre en dés puis frottez-le dans la farine soit du bout des doigts, soit à l'aide d'un robot culinaire. Ajouter la poudre d'amandes, le sucre et le jaune d'œuf légèrement battu, puis l'eau et amener à une pâte molle mais roulable. Démouler sur une planche farinée, tapoter en forme de cylindre épais puis envelopper dans du papier sulfurisé et réfrigérer 30 minutes.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Étalez finement la pâte puis, à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, réalisez 24 disques de pâte. Tapisser les moules à tarte avec les disques de pâte en prenant soin de pousser délicatement la pâte jusque dans les coins des caissettes et cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit sèche au toucher. Retirer du four, laisser reposer cinq minutes, puis retirer délicatement les fonds de tarte du moule. Transférer sur une grille de refroidissement et réserver.
Pour terminer les tartes, versez de grandes cuillerées du mélange dans les fonds de tarte vides et placez-les sur une assiette de service.
