Gâteries salées et sucrées avec des pâtes plus molles et plus collantes
J'ai des pâtes sous-prouvées et sur-prouvées. J'en ai oublié certains et j'ai commencé à en cuire d'autres bien avant qu'ils ne soient prêts. Dans un cas, j'ai laissé un lot trop enthousiaste se répandre sur le côté du bol et gonfler sur le comptoir de la cuisine comme un extraterrestre. Mais mon principal défaut a toujours été de faire une pâte trop serrée, pas assez liquide et qui avait du mal à lever. Je suppose que j'avais besoin de garder le contrôle.
J'ai récemment commencé à faire des pâtes plus molles, en utilisant un peu plus d'eau et en obtenant une meilleure levée et une texture plus douce
J'ai récemment commencé à faire des pâtes plus molles, en utilisant un peu plus d'eau et en obtenant une meilleure montée et une texture plus douce. Quand je les pétris sur l'établi, ils se sentent plus vivants.
Les pâtes sont maintenant un peu plus collantes et plus salissantes à manipuler, et ont tendance à faire leur propre chose dans le four, affalées plutôt que debout. La forme devient un peu incontrôlable aussi, mais j'aime ça. La forme libre est la bonne forme dans mon livre.
La pâte sucrée que j'ai faite la semaine dernière (seulement 2 cuillères à soupe de sucre pour 450 g de farine) contenait un ruban de chocolat noir et des cristaux d'orange confite hachés. Je les ai mis dans un fil à travers le centre, mais j'aurais pu les pétrir. Les pignons de pin que j'ai dispersés sur le dessus ont cuit jusqu'à un brun croquant profond. La mie était parsemée d'orange râpée. Nous avons coupé le pain en tranches épaisses et l'avons mangé avec du café.
Pendant que j'y étais, j'ai fait des petits pains au fromage, du jambon à la texture molle et des petits éclats de bacon fumé frit. Le fromage frisé, le bacon croustillant et la pâte était douce et élastique. Les petits pains conservés dans du papier d'aluminium en bon état jusqu'au lendemain. Je ne sais pas pourquoi je les appelle des petits pains; tièdes du four, elles ressemblaient plutôt à de petites poches de fromage fondu, de jambon doux et de romarin.
Si vous cherchez un très bon Leicester rouge (il y en a quelques-uns), je suis heureux de vous guider vers Sparkenhoe Vintage, qui est stocké par Neal's Yard Dairy. Ils le décrivent comme « complexe et équilibré, savoureux et moelleux ». Ils ont raison.
Pour 8, pour 4
farine à pain forte 450g
sel ½ cuillère à café
levure sèche facile à cuire 7g
eau 375 ml, chaud
bacon fumé tranché 200g
huile d'olive un peu de
feuilles de romarin 2 cuillères à soupe, haché
fromage fermier type Cheshire ou Leicester rouge, 250g
Jambon York 200g
oeuf 1, battu
Faire la pâte en mettant d'abord la farine dans un grand bol. Ajouter le sel et la levure, puis suffisamment d'eau tiède pour former une pâte molle et légèrement collante. Saupoudrer généreusement le plan de travail de farine et pétrir la pâte pendant 9 minutes. Alternativement, faire la pâte au batteur électrique muni d'un crochet pétrisseur en pétrissant pendant 4 minutes. Placer la pâte dans son bol dans un endroit chaud, recouverte d'un torchon propre, et laisser lever environ 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé sa taille d'origine.
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Coupez les lardons en lanières d'environ 1 cm de large et faites-les revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Hachez finement le romarin. Versez la pâte sur un plan de travail fariné et abaissez-la ou poinçonnez-la légèrement en un rectangle de 30 cm x 24 cm et transférez-la sur une plaque à pâtisserie. Émietter le fromage en petits morceaux et en répartir les trois quarts sur la surface de la pâte. Ajouter la majeure partie du bacon et tout le jambon, déchiré en petits morceaux, et la majeure partie du romarin.
Pliez la pâte en deux dans le sens de la longueur, comme si vous fermiez un livre, puis étalez-la à nouveau en un rectangle de 30 cm x 24 cm et transférez-la sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner la surface avec l'œuf battu, puis répartir le bacon réservé et le romarin sur la surface. Couper en 8 carrés et cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Servir encore chaud.
Un pain de mie sucré, moelleux de mie et avec un cœur de chocolat noir et d'écorces hachées. Je suggère d'acheter les gros morceaux de fruits confits et de les couper vous-même plutôt que d'utiliser le "gravier doux" dans des pots.
Donne 1 petit pain, en sert environ 6
farine à pain forte 450g
sel ½ cuillère à café
sucre semoule 3 cuillères à café
levure sèche facile à cuire 7g
écorces confites 235g
orange 1
chocolat noir 100g
oeuf 1, battu
pignons de pin 2 cuillères à soupe
Préparez d'abord la pâte en mettant la farine dans un bol large et profond. Ajouter le sel, le sucre et la levure, puis suffisamment d'eau tiède pour former une pâte molle et légèrement collante. Couvrir généreusement le plan de travail de farine et pétrir la pâte pendant 9 minutes. Alternativement, vous pouvez faire la pâte à l'aide d'un batteur électrique avec un crochet pétrisseur, en pétrissant pendant 4 minutes. Placer la pâte dans un bol dans un endroit chaud, recouverte d'un torchon propre, et laisser lever environ 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé sa taille d'origine.
Couper les zestes confits en petits cubes de ½ cm. Retourner la pâte sur un plan de travail fariné. Façonner la pâte en un cercle d'environ 24 cm de diamètre. Râpez le zeste de l'orange sur la surface. Cassez le chocolat en carrés de 2 cm et placez-les en rang au centre de la pâte. Répartir les écorces confites sur le chocolat. Badigeonner les bords de la pâte avec l'œuf battu, puis ramener les côtés au milieu et pincer pour sceller. Retournez la pâte et façonnez-la en forme de gros pain, puis placez-la sur une plaque à pâtisserie. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud environ 30 minutes.
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Badigeonnez le pain avec l'œuf battu, saupoudrez-le de pignons de pin, puis faites cuire 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir avant de trancher.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter@NigelSlater
