Optez pour des ingrédients frais de haute qualité pour un impact maximal avec cet impressionnant plat de fruits de mer
La gastronomie n'a pas besoin d'être trop compliquée. Peter Gunn, le chef et propriétaire du restaurant Ides de Melbourne, utilise des ingrédients frais et de haute qualité pour créer des plats spectaculaires. Ce plat de fruits de mer peut servir de déjeuner impressionnant ou de dîner léger.
4 marrons vivants (250g-300g chacun)
sel de mer
jus de citron
2 courgettes jaunes
10 g de fleur de sel
250 g de vinaigre de vin blanc
100 g de sucre en poudre
1 CC de moutarde jaune en poudre
1 CC de graines de moutarde jaune
200g de potiron
50g de beurre
50g de moutarde américaine
10g de graines de nigelle
24 fleurs de ciboulette
24 fleurs d'ail
huile d'olive
Piquer les marrons dans la tête et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Retirer la queue de la carapace et la couper en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel marin et de jus de citron
Porter à ébullition le vinaigre, le sucre, les graines de moutarde et la poudre de moutarde et retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante
Coupez les courgettes en deux dans la longueur et coupez-les en demi-cercles de 1 cm d'épaisseur
Mélanger les courgettes dans le sel de mer et laisser reposer pendant 10 minutes avant de rincer et de sécher en tapotant.
Ajouter les courgettes au mélange de vinaigre et de graines de moutarde (il est préférable de laisser reposer 24 heures avant utilisation).
Couper la citrouille en cubes d'un pouce et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre - pendant environ 20 minutes. Combinez la citrouille cuite à la vapeur avec le beurre et la moutarde américaine et mélangez. Assaisonner avec du sel au goût.
Faites légèrement griller les graines de nigelle dans une poêle à sec.
Pour servir, déposer un peu de purée dans l'assiette et parsemer de graines de nigelle grillées. Disposez les queues de marron à côté de la purée et recouvrez de courgettes. Garnir de fleurs d'ail et de ciboulette et assaisonner légèrement d'huile d'olive.
