Une célébration saisonnière avec une pièce maîtresse glorieuse de riz à la cannelle avec de l'agneau et du poulet
Le printemps est une saison joyeuse, nous propulsant hors du blues hivernal et dans des journées plus longues et des nuits plus courtes. C'est pourquoi tant de festivités ont lieu à cette époque, de Norouz en Iran et de la Pâque pour les Juifs à Pâques, bien sûr. Fait intéressant, les trois cultures célèbrent l'œuf d'une manière ou d'une autre :une résurrection, une renaissance, un cycle de vie complet. Je ne suis pas un homme religieux, mais je peux toujours apprécier cela, accueillir le soleil et un cercle complet des saisons pendant que nous nous régalons - en gardant de la place, comme toujours, pour un œuf en chocolat pour le pudding.
Rayu est une huile de piment japonaise qui va avec tout, du riz et des nouilles aux boulettes et aux légumes cuits à la vapeur. Il vous en restera ici, mais faites-en encore plus. Il se conservera dans un bocal au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Merci à Gabe Pryce et Missy Flynn de Rita's à Londres, dont les inoubliables œufs farcis aux haricots chauds ont inspiré cette recette.
Préparation 25 min
Infusion 2h
Cuire 25 min
Pour 6
6 gros œufs , cuit dur et pelé
30g de mayonnaise de bonne qualité
1½ cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de ciboulette , haché finement
Pour le rayu
90ml d'huile végétale
3 oignons nouveaux , haché très finement
morceau de 4cm de gingembre frais , pelées et finement hachées
3 gousses d'ail , pelé et haché finement
Sel
1½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou ¾ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
1½ cuillère à soupe de flocons de poivron rouge
1¾ cuillère à soupe de graines de sésame , grillées
1¼ cuillère à soupe de graines de sésame noir , grillées
2 mandarines – zeste finement râpé, pour obtenir 2½ cuillères à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à café
2½ cuillères à soupe de sauce soja
Pour le rayu, mettre la moitié de l'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen avec les oignons nouveaux, le gingembre, l'ail et un huitième de cuillère à café de sel. Faites frire pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aromatiques (baissez le feu s'ils commencent à trop colorer).
Ajouter le reste de l'huile, réchauffer pendant une minute, puis éteindre le feu et incorporer le reste des ingrédients du rayu, en réservant un quart de cuillère à café de chaque type de graines de sésame pour plus tard. Transférer dans un bocal propre, fermer et laisser reposer pendant au moins deux heures, pour approfondir la couleur.
Coupez les œufs durs en deux, retirez délicatement les jaunes pour ne pas casser les blancs et mettez-les dans un bol moyen. Écrasez à la fourchette jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez 100 g de solides de rayu - évitez autant que possible d'ajouter de l'huile. Ajouter la mayonnaise, puis fouetter le mélange avec une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Verser dans une poche à douille ou une poche à sandwich.
Disposez les moitiés de blancs d'œufs côté coupé vers le haut sur un plat. Couper un trou de 2 cm dans le coin de la poche à douille, puis pocher le mélange de mayo uniformément dans la cavité de chaque demi-œuf, en arrondissant les bords avec une cuillère. Verser un quart de cuillère à café de rayu sur chaque œuf, en s'assurant qu'un peu d'huile rouge ruisselle sur les côtés. Arroser de vinaigre, garnir de ciboulette, des graines de sésame réservées et d'une pincée de sel, et servir.
Les variations de ce glorieux plat de fête sont courantes dans tout le Moyen-Orient. Placé au centre de la table, vous n'avez besoin que d'une simple salade hachée à côté.
Tremper 1 h
Préparation 15 min
Cuire 2h20
Pour 8
Pour le poulet
1 poulet entier moyen (1.4kg)
2 bâtons de cannelle
1 oignon , pelé et coupé en 6 quartiers
1 tête d'ail , coupé en deux dans le sens de la largeur
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à soupe de feuilles de persil , haché grossièrement
Pour le riz
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre non salé
1 oignon , pelé et haché finement
300g d'agneau haché
3 gousses d'ail , pelé et finement haché
1½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
400g de riz basmati , lavé, trempé dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure, puis égoutté
Pour la sauce au yaourt
500g de yaourt à la grecque
2 gousses d'ail , pelé et concassé
Pour garnir
50g de beurre doux
30g d'amandes mondées
30g de pignons de pin
¾ de cuillère à café de piment d'Alep (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
1½ cuillère à soupe feuilles de persil
4 cuillères à soupe de graines de grenade
Mettez le poulet dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle, et ajoutez les bâtons de cannelle, l'oignon, l'ail, deux litres d'eau et deux cuillères à café de sel. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant 70 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien cuit. Soulevez le poulet et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, déchirez-le en gros morceaux, en jetant la peau et les os. Mettez les morceaux de poulet dans un bol avec le cumin moulu et la cannelle, et réservez. Filtrer le bouillon à travers un tamis placé au-dessus d'un grand bol et jeter les solides. Mesurer 850 ml de bouillon dans une petite casserole et garder au chaud (conserver le reste pour une autre utilisation).
Pour le riz, mettez l'huile et la moitié du beurre dans une grande casserole munie d'un couvercle hermétique et mettez à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant souvent, pendant environ sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter l'agneau, l'ail et les épices et cuire, en remuant continuellement, pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce que l'agneau ne soit plus rosé. Ajouter le riz, 700 ml de bouillon chaud, une cuillère à café et trois quart de sel et un bon moulin de poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer encore 15 minutes à couvert, puis ajoutez le reste du beurre et réservez.
Pendant que le riz cuit, préparez les garnitures. Dans un bol moyen, fouetter ensemble le yaourt, l'ail, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et les 150 ml de bouillon chaud restants.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de poulet et cuire, en remuant quelques fois, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Éteignez le feu, ajoutez le jus de citron et le persil et réservez.
Pour la garniture, faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-élevé, puis ajouter les amandes et cuire, en remuant, pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Ajouter les pignons de pin, cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer du feu et incorporer le piment.
Pour servir, étalez le riz sur un grand plat de service rond. Garnir avec le poulet, puis verser la sauce au yaourt. Terminez en saupoudrant les noix et le beurre, puis le persil et les graines de grenade.
Ce pain sucré à la levure est parfait pour le brunch, car il est préparé un jour à l'avance et laissé à l'épreuve toute la nuit. Il est préférable de le manger le jour de sa cuisson, mais il est également bon grillé et tartiné de beurre le lendemain. Il y a pas mal d'attente – avec les deux périodes de levée et le temps que le pain refroidisse après la cuisson – mais cela en vaut la peine.
Préparation 30 min
Prouvez 3 h + frisson pendant la nuit
Cuire 1 h 5 min
Pour 10-12
Pour la pâte
250ml de lait entier
35g de levure fraîche , émietté (ou 21g de levure sèche à action rapide soit 3 sachets)
2 càc de zeste d'orange râpé
315 g de farine ordinaire
315g de farine à pain
100g de sucre semoule
2 cuillères à café de sel
12 gousses de cardamome , coquilles jetées et graines finement broyées
3 gros œufs , plus 2 jaunes d'œufs
200 g de beurre non salé , froid, coupé en morceaux de 2 cm, plus un supplément pour le graissage
175 g d'écorces mélangées prêtes à l'emploi , plus un supplément pour décorer
300 g de chocolat au lait , coupé en morceaux de 1 cm
Pour le glaçage
100g de sucre glace
1 orange – zeste finement râpé, pour obtenir ½ cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
3 gousses de cardamome , coquilles jetées et graines finement broyées
1 cuillère à soupe de pistaches d'Iran ou pistaches régulières), hachées grossièrement, pour saupoudrer
Pour la pâte, mettre les huit premiers ingrédients, deux œufs entiers et les deux jaunes dans le bol d'un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur en place. Mélangez à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient presque combinés - environ une minute - puis augmentez la vitesse à moyenne-élevée et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois du bol - environ huit minutes. Baissez la vitesse à moyenne et ajoutez le beurre quelques morceaux à la fois, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et que la pâte soit lisse et commence à former une boule autour du crochet pétrisseur, environ huit minutes. Ajouter le mélange d'écorces et de chocolat, mélanger pendant 30 secondes pour répartir autour du mélange, puis façonner la pâte en boule et transférer dans un bol légèrement huilé. Couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant une heure, ou jusqu'à ce qu'il ait légèrement gonflé. Dégazer délicatement la pâte, recouvrir à nouveau de film alimentaire et réfrigérer pendant deux heures pour raffermir.
Beurrez généreusement le fond et les côtés d'un moule à cake des anges de 25 cm de diamètre. Transférez la pâte sur un plan de travail propre et divisez-la en huit morceaux d'environ 200 g chacun. Façonnez chaque morceau en une boule serrée et disposez-les côté couture vers le bas dans le moule (ils seront très bien ajustés). Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
Retirez le moule du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson et chauffez le four à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Jetez le film alimentaire du moule, battez l'œuf restant et badigeonnez généreusement toute la surface du pain. Cuire au four pendant 15 minutes, puis baisser la température à 170 C (ventilateur 160 C)/375 F/gaz 4 et cuire encore 15 minutes. Faites tourner le moule et faites cuire pendant 30 à 35 minutes de plus, ou jusqu'à ce que le pain soit d'un brun doré profond et revienne au toucher (environ 95 à 100 ° C sur un thermomètre à lecture instantanée). Retirer du four, laisser reposer pendant cinq minutes, puis retourner délicatement sur une grille pour libérer le pain - vous devrez peut-être d'abord desserrer les côtés avec un couteau. Retourner le pain à l'endroit sur la grille et laisser refroidir 10 minutes.
Pendant ce temps, fouetter tous les ingrédients du glaçage sauf les pistaches dans un petit bol jusqu'à consistance lisse. Versez le glaçage sur toute la surface du pain en le laissant couler sur les côtés. Saupoudrer de pistaches et d'environ une cuillère à soupe et demie d'écorces mélangées, puis laisser refroidir au moins une heure avant de servir.
