Un traybake à l'orange et une asperge acidulée de la nouvelle saison avec cacahuètes et chapelure
Je me suis récemment délecté de temps d'arrêt, profitant des jours de printemps dans de beaux coins du pays. Un voyage m'a emmené dans les Cotswolds, où j'ai mangé mes premières asperges de l'année à Ox Barn.
Les asperges que nous avons mangées provenaient de Wye Valley et étaient accompagnées du riff du chef Charlie Hibbert sur la polonaise française classique :persil, chapelure au beurre et œuf râpé; plus son ajout, les cacahuètes, qui sont depuis devenues ma façon préférée de manger des asperges.
La semaine suivante, nous avons roulé jusqu'à la pointe de Cornouailles, où nous avons logé dans un petit appartement avec une cuisine modeste. Pour tenter de contrer les frites et les glaces, j'ai fait ce traybake célébrant les légumes de printemps. Il utilise l'orange plutôt que le citron pour l'acidité, ce qui nous conduit parfaitement du froid à la promesse du printemps.
Les poireaux miniatures, le brocoli pourpre en germination et les fèves conviendront également très bien à cette salade tiède en plateau.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4
4 œufs
250 g d'asperges , bouts ligneux cassés
1 botte d'oignons nouveaux
150g de radis , coupées en deux et les têtes laissées sur
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
Huile d'olive
Sel et poivre noir
200g de petits pois frais
1 petit bouquet d'aneth , feuilles cueillies
Pour la vinaigrette
Jus et zeste d'1 orange non traitée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de moutarde complète
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Faites bouillir les œufs dans une casserole d'eau salée pendant cinq minutes, puis égouttez-les et passez-les sous le robinet d'eau froide pour les refroidir. Peler lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé.
Disposer les asperges, les oignons nouveaux, les radis et l'ail sur une plaque à rôtir, arroser d'un peu d'huile d'olive, assaisonner, puis rôtir pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient juste tendres et que les radis aient encore un peu de croquant. Ajoutez les petits pois pendant que tout est encore chaud et mélangez.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Ajouter tous les ingrédients dans un bocal ou un petit bol, assaisonner, puis secouer ou fouetter pour mélanger. Mélanger la salade chaude dans un peu de vinaigrette.
Répartir dans quatre assiettes avec les œufs à la coque coupés en deux, et garnir d'aneth et d'un filet de vinaigrette à l'orange.
Une polonaise française classique ne comprend ni cacahuètes ni citron vert, mais j'adore le croquant et la fraîcheur que ces deux ingrédients apportent.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4
2 tranches de levain
2 œufs
50g de beurre salé
1 grosse poignée de cacahuètes non salées , haché grossièrement
Le zeste de 2 citrons verts non traités
Sel et poivre noir
500 g d'asperges , bouts ligneux cassés
1 petit bouquet de persil , feuilles cueillies
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Jus de 1 citron vert
Déchirez le pain en morceaux de ½ cm et mixez-le en une chapelure grossière dans un robot culinaire. Faites cuire les œufs dans une casserole d'eau frémissante salée pendant huit minutes, puis égouttez-les et passez-les sous le robinet d'eau froide. Peler lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé.
Faites chauffer le beurre dans une poêle, faites revenir la chapelure jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis transférez-la dans un bol. Dans la même poêle, faire griller les cacahuètes pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les ajouter à la chapelure. Râpez le zeste des deux citrons verts, assaisonnez et mélangez.
Pour faire la vinaigrette, mélangez l'huile d'olive avec le jus d'un des citrons verts zestés et une bonne pincée de sel et de poivre.
Faire bouillir les asperges pendant trois à cinq minutes (selon leur taille), jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter et mélanger immédiatement dans la vinaigrette.
Dans une grande assiette, déposer les asperges chaudes, les râper sur l'œuf et les parsemer de chapelure et de persil.
