Le vieux pain est le véhicule idéal pour absorber les jus et les marinades, ajouter de la texture au poulet croustillant et croustillant ou comme feuille de biscuit pour les desserts crémeux
Il ne faut pas grand-chose pour vendre une miche de pain fraîchement cuit :moelleux, aéré, croustillant et un merveilleux véhicule pour à peu près tout, c'est le chouchou de tout le monde. Le pain rassis, en revanche, a besoin d'un bon responsable des relations publiques s'il ne veut pas finir un triste sac de chapelure au fond du congélateur. Je suis plus qu'heureux d'assumer ce rôle, car je sais qu'il n'y a rien de mieux que du vieux pain frit, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur après avoir absorbé le jus de tout ce avec quoi il est entré en contact. Essayez, et vous serez également vendu.
Cela ira parfaitement avec une salade de pommes de terre dans le cadre d'un grand festin. Faites mariner l'agneau pendant la nuit, si vous le pouvez, afin que les saveurs aient une chance de vraiment pénétrer la viande.
Préparation 15 min
Marina 1-24 h
Cuisine 1h25
Pour 4
Carré d'agneau de 500 g (8 escalopes)
Sel de mer en flocons et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
150g de levain (environ 3-4 tranches), déchirées grossièrement en morceaux de 3 cm
4 cuillères à soupe de feuilles d'aneth, de menthe et de persil mélangés, cueillies
Pour la marinade
4 gousses d'ail , pelées
3 cuillères à soupe de feuilles d'origan
1 citron – zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour les légumes
450g de petites courgettes , coupées en deux dans le sens de la longueur
4-5 tomates grappe , en quartiers
10g de feuilles d'origan
6 gousses d'ail , pelées et écrasées
2 échalotes bananes , pelé et coupé en quatre dans le sens de la longueur
180 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce
50g de yaourt à la grecque
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Coupez le carré d'agneau en deux (c'est-à-dire deux morceaux de quatre côtes chacun), puis frottez avec une cuillère à café de sel en flocons et beaucoup de poivre. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif et, une fois chaude, déposez-y l'agneau côté peau et faites-le frire pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce que la graisse soit dorée, puis transférez-la dans un grand bol.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire avec une cuillère à café de sel en flocons et beaucoup de poivre. Enrober l'agneau de marinade et laisser à température ambiante pendant une heure, ou réfrigérer toute une nuit (auquel cas laisser revenir à température ambiante avant cuisson).
Mettez tous les ingrédients pour les légumes dans une grande plaque à four tapissée de papier sulfurisé, puis ajoutez 250 ml d'eau, une cuillère à café de sel en flocons et une généreuse mouture de poivre, et mélangez. Rôtir pendant une demi-heure, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement colorés.
Déposez le côté gras d'agneau sur les légumes, faites rôtir pendant 15 minutes, puis transférez l'agneau dans une assiette, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium et laissez reposer. Tournez le gril à son réglage le plus élevé et placez une grille de four au milieu du four. Mélanger le pain avec deux cuillères à soupe d'huile, puis incorporer aux légumes. Disposez les morceaux de pain de manière à ce qu'ils soient sur les légumes, puis faites griller pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Pendant que le pain grille, mélanger tous les ingrédients de la sauce au yaourt avec une généreuse pincée de sel.
Transférer les légumes et le pain dans un plat peu profond et incorporer délicatement les herbes. Coupez l'agneau en huit côtelettes, saupoudrez généreusement de sel en flocons, puis glissez-les sous et entre les légumes. Arroser de sauce et de la dernière cuillère à soupe d'huile et servir.
Imaginez mon niveau d'excitation quand j'ai appris, de J Kenji López-Alt sur seriouseats.com, ce qu'une pincée de levure chimique fait à la peau de poulet.
Préparation 5 min
Marina 30 min-24 h r
Cuire 1 h 5 min
Pour 4
60 g de beurre non salé , ramolli
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
½ cuillère à café de paprika
1½ cuillère à café de flocons de piment urfa (ou ¾ cc de flocons de piment ordinaire)
1 cc de cumin moulu
2 cuillères à café de zeste de citron râpé
Sel et poivre noir
1 moyen poulet (1,3 kg)
¼ cc de levure chimique
250 ml de bouillon de poulet
4 tranches de pain au levain de 2 cm d'épaisseur , croûtes sur (160g)
40g de feuilles de persil , finement haché
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
90ml d'huile d'olive
Mélanger le beurre, l'ail, le paprika, le piment, le cumin, la moitié du zeste de citron et une demi-cuillère à café de sel dans un petit bol.
Pour enrober le poulet, posez-le sur une planche. Utilisez des ciseaux ou un couteau bien aiguisé pour couper les deux côtés de la colonne vertébrale, puis retournez l'oiseau et appuyez sur le sternum pour l'aplatir. Retirez et jetez l'épine dorsale (ou utilisez-la en bouillon) et séchez le poulet. Mélangez la levure chimique avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, puis frottez sur toute la peau et sous les plis des jambes. Avec les jambes pointant vers vous, utilisez vos mains pour desserrer la peau sur les seins et les cuisses, en la soulevant doucement de la chair. Étalez le beurre uniformément sous la peau, puis frottez le beurre restant sur la peau. Laisser mariner jusqu'à 24 heures et au moins 30 minutes.
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/465 F/gaz 9. Mettez le poulet dans une plaque de cuisson à bords hauts juste assez grand pour qu'il reste étalé. Verser le bouillon autour du poulet (pas dessus), puis rôtir 35 minutes en arrosant 2 fois dans les 20 premières minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et le poulet cuit (piquer une pique à brochette dans la partie épaisse de la cuisse :le jus devrait fonctionner clairement). Transférer sur une planche et laisser reposer à découvert quelques minutes.
Chauffez le gril à 220C. Mettez le pain dans le même plateau, en le déchirant pour qu'il s'emboîte sans trop de chevauchement, et enduisez-le de jus de cuisson. Avec le plateau à au moins 10 cm sous le gril (la graisse va cracher), faites griller pendant six à huit minutes ou jusqu'à ce que le pain soit croustillant et doré.
Mélanger le persil avec le vinaigre, l'huile, le zeste de citron restant et une pincée de sel. Servir le poulet sur un plateau avec le pain et la salsa à côté.
Ce dessert est né après une longue conversation sur les churros, au cours de laquelle tout le monde dans la cuisine d'essai a convenu que la pâte saupoudrée de sucre était excellente et qu'il fallait absolument essayer de la recréer avec du pain rassis.
Préparation 20 min
Cuire 10 min
Pour 4
Pour la crème de chèvre
75g de chèvre frais
200ml de crème double
1 cuillère à soupe de sucre glace
2 cuillères à café de mélasse noire
½ cuillère à café d'extrait ou de pâte de vanille
½ cuillère à café de zeste de citron râpé
Pour le compote
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1½ cuillère à soupe de jus de citron
200g de cerises fraîches ou surgelées , tiges jetées, coupées en deux et dénoyautées
3 anis étoilés entiers
Pour les croûtons
2 cuillères à soupe de sucre semoule
½ cuillère à café de cannelle
¼ de cuillère à café d'anis étoilé moulu
¼ de cuillère à café de sel de mer en flocons
50 g de beurre non salé
70 g de pain rassis sans croûte (pain au levain ou pain blanc de bonne qualité), déchiré grossièrement en morceaux de 1 cm
Dans un petit bol, fouetter tous les ingrédients de la crème de fromage de chèvre en neige molle, puis réserver à température ambiante (ou réfrigérer jusqu'à utilisation, si vous souhaitez la préparer à l'avance).
Pour la compote de cerises, mettre le tout dans une petite casserole à feu moyen-vif et porter à ébullition. Cuire pendant deux minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les cerises soient juste cuites et que le liquide ait légèrement épaissi, puis garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Préparez enfin les croûtons. Mélanger le sucre, les épices et le sel dans un petit bol et réserver. Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsqu'il commence à grésiller, ajouter le pain en remuant souvent jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé – environ 30 secondes. Ajouter le mélange de sucre épicé, remuer pour enrober et poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu'à ce que le pain commence à croustiller et à caraméliser par endroits - cinq à sept minutes - puis transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.
Répartissez la crème de chèvre dans quatre bols, nappez-la de compote tiède, parsemez-la d'une poignée de croûtons et servez.
